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Wild: zartes Fleisch aus dem Wald

Zartes Bratenfleisch aus dem Wald

07.06.2016, 14:55 Uhr | Marion Hughes/Raufeld

Hirschmedallions, rosagebraten: zart, extrem mager und unbelastet. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Hirschmedallions, rosagebraten: zart, extrem mager und unbelastet.

(Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Wildfond für 1,5 Liter (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Wildfond für 1,5 Liter

  • Zutaten: 1 Tomate, 5 kg Wildknochen und Fleischreste, 5 EL Sonnenblumenöl, 1 kg gewürfeltes Wurzelgemüse, 5 EL Tomatenmark, 2 l Rotwein, 3 Knoblauchzehen, 10 Lorbeerblätter, 5 Nelken, 20 Wacholderbeeren, 5 Petersilienstängel, Salz, weißer Pfeffer.
  • Zubereitung: Tomate würfeln, Knochen und Fleischreste in einem großen Bräter in Öl anbraten. Wenn alles gut durchgebräunt ist, Wurzelgemüse und Tomate zugeben und rösten. Nach 10 Minuten Tomatenmark dazugeben und mit 1 l Rotwein ablöschen. Knoblauch zerdrücken und mit den Gewürzen zugeben. Reichlich Wasser dazu, mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Den Fond mit den Knochen auskühlen lassen, damit die erkaltete Gelatine aus den Knochen in den Fond übergeht. Passieren, kalt stellen und das kalte Fett von der Oberfläche nehmen.
(Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Wachtelbrust auf Linsen (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Wachtelbrust auf Linsen:

  • Zutaten: 4 Wachtelbrüste, 150 g Suppengrün, 20 g Butter, 250 g Linsen, 100 ml Gemüsefond, 20 ml Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer, Öl, 4 Wachteleier, 1 Glas eingelegte Kürbiswürfel.
  • Zubereitung: Suppengrün putzen, klein schneiden, mit der Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze anziehen lassen. Linsen, Essig und Gemüsefonds dazugeben, salzen und bei kleiner Hitze garen. Wachtelbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, 5 Minuten von beiden Seiten anbraten und im vorgeheizten Backofen warm stellen. In der gesäuberten Pfanne die Wachteleier braten. Linsen auf dem Teller verteilen, das Ganze hübsch mit dem Fleisch anrichten und mit dem Kürbis garnieren.
(Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Damwildragout (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Damwildragout:

  • Zutaten: 800 g Damwildschulter, 50 g durchwachsener Speck, 1 EL Tomatenmark, Öl zum Anbraten, 2 TL Paprika, 100 ml Rotwein, 2 EL Cognac, 350 ml Wildfond, Orangenabrieb, 20 g Butter, Salz, Pfeffer, 150 g Champignons, Preiselbeerkonfitüre, Creme fraiche.
  • Zubereitung: Speck würfeln und mit dem Fleisch anbraten, Zwiebeln abziehen, achteln und zugeben. Paprikapulver drüberstreuen und Tomatenmark zufügen. Wein, Cognac und Fond zugießen. Alles 75 Minuten schmoren lassen, evtl. Wasser oder Fond nachgießen. Mit Butter, Salz, Pfeffer und Orangenabrieb würzen, die Champignons 5 Minuten mitschmoren. Das Ragout mit einem Löffel Creme fraîche und Preiselbeeren garnieren und servieren.
(Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
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Für die, die sich an den gängigen Fleischgerichten wie Rumpsteak oder Schweinebraten satt gegessen haben, gibt es eine Alternative aus den heimischen Wäldern: Wildfleisch. Egal ob Wildschwein, Hase oder Reh. Das Fleisch ist lecker, fettarm, gesund und zudem ökologisch korrekt.

Den meisten Menschen ist es sicher nicht bewusst: Wildfleisch ist das beste Biofleisch, das es gibt. Das in freier Flur aufgewachsene Tier ernährt sich weder mit chemischen Zusätzen, noch wird es gemästet. Schließlich frisst es nur das, was es wirklich braucht.

Nur bis zu acht Gramm Fett

So gesund wie es sich selbst ernährt, ist auch sein Fleisch: Die meisten Wildsorten haben nur bis zu acht Prozent Fett. Dafür ist es voller wertvoller Stoffe wie Eisen, Kalium, Kupfer und Zink. Der Jäger nutzt seine Bestände nachhaltig, er schießt nur so viel, wie es für das Gleichgewicht im Wald nützlich ist. Kein Fleisch kommt so frisch auf den Teller: Heimisches Wild hat kurze Transportwege. Es gibt also gute Gründe dafür, öfter mal ein Wildgericht auf den Speiseplan zu nehmen. Immer noch umweht das Wild die Aura des Besonderen. Früher kam es nur beim Adel auf den Tisch. Das Volk aß Hausschwein und Huhn statt Wildschwein und Fasan.

Letzterer kommt übrigens ursprünglich aus Asien, er wurde von den Römern bei uns angesiedelt. Viele Menschen glauben, Wild sei kompliziert zuzubereiten. Dabei hat sich vieles geändert seit Großmutters Zeiten. Einlegen, Marinieren und Beizen ist nicht mehr nötig, seit es Kühlschränke gibt.

Einfache Zubereitung

Seinen strengen Geruch bekam das Fleisch nur, wenn es lange und ungekühlt gelagert wurde. Kurz: Wild wird inzwischen genauso einfach zubereitet, wie jedes andere Fleisch auch.

Rezepte:

Wildfond für 1,5 Liter

  • Zutaten: 1 Tomate, 5 kg Wildknochen und Fleischreste, 5 EL Sonnenblumenöl, 1 kg gewürfeltes Wurzelgemüse, 5 EL Tomatenmark, 2 l Rotwein, 3 Knoblauchzehen, 10 Lorbeerblätter, 5 Nelken, 20 Wacholderbeeren, 5 Petersilienstängel, Salz, weißer Pfeffer.
  • Zubereitung: Tomate würfeln, Knochen und Fleischreste in einem großen Bräter in Öl anbraten. Wenn alles gut durchgebräunt ist, Wurzelgemüse und Tomate zugeben und rösten. Nach 10 Minuten Tomatenmark dazugeben und mit 1 l Rotwein ablöschen. Knoblauch zerdrücken und mit den Gewürzen zugeben. Reichlich Wasser dazu, mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Den Fond mit den Knochen auskühlen lassen, damit die erkaltete Gelatine aus den Knochen in den Fond übergeht. Passieren, kalt stellen und das kalte Fett von der Oberfläche nehmen.

Wachtelbrust auf Linsen:

  • Zutaten: 4 Wachtelbrüste, 150 g Suppengrün, 20 g Butter, 250 g Linsen, 100 ml Gemüsefond, 20 ml Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer, Öl, 4 Wachteleier, 1 Glas eingelegte Kürbiswürfel.
  • Zubereitung: Suppengrün putzen, klein schneiden, mit der Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze anziehen lassen. Linsen, Essig und Gemüsefonds dazugeben, salzen und bei kleiner Hitze garen. Wachtelbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, 5 Minuten von beiden Seiten anbraten und im vorgeheizten Backofen warm stellen. In der gesäuberten Pfanne die Wachteleier braten. Linsen auf dem Teller verteilen, das Ganze hübsch mit dem Fleisch anrichten und mit dem Kürbis garnieren.

Damwildragout:

  • Zutaten: 800 g Damwildschulter, 50 g durchwachsener Speck, 1 EL Tomatenmark, Öl zum Anbraten, 2 TL Paprika, 100 ml Rotwein, 2 EL Cognac, 350 ml Wildfond, Orangenabrieb, 20 g Butter, Salz, Pfeffer, 150 g Champignons, Preiselbeerkonfitüre, Creme fraiche.
  • Zubereitung: Speck würfeln und mit dem Fleisch anbraten, Zwiebeln abziehen, achteln und zugeben. Paprikapulver drüberstreuen und Tomatenmark zufügen. Wein, Cognac und Fond zugießen. Alles 75 Minuten schmoren lassen, evtl. Wasser oder Fond nachgießen. Mit Butter, Salz, Pfeffer und Orangenabrieb würzen, die Champignons 5 Minuten mitschmoren. Das Ragout mit einem Löffel Creme fraîche und Preiselbeeren garnieren und servieren.

Hasenrücken

  • Zutaten: 2 parierte Hasenrücken á 600 g, 30 g Butter, 3 EL Öl, Salz, Pfeffer, 100 g klein gehacktes Suppengrün, 2 klein gehackte Zwiebeln, 100 g Creme fraiche, 250 ml Wildfond, 1/2 TL Speisestärke, 50 g zerdrückte Cranberrys.
  • Zubereitung: Das Fleisch pfeffern, salzen und mit etwas Öl in der Pfanne von allen Seiten anbraten. Gemüse dazu, Backofen auf 180 Grad vorheizen, ca. 25 Minuten im Ofen garen. Rücken herausnehmen und warm stellen. Für die Sauce Fond und Creme fraiche mit dem Gemüse im Topf zu einer Sauce verköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Sauce durch ein feines Sieb geben und wenn nötig mit etwas Stärke andicken. Zum Servieren die Hasenrücken tranchieren und mit Cranberrys bestreuen. Die Sauce angießen und das Mahl z.B. mit Kartoffeln servieren.

Quelle: Marion Hughes/Raufeld, Raufeld

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