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Wein und Grillen: Braai

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Braai – Grillen wie in Südafrika

aktualisiert am 02.08.2013, 16:56 Uhr | Frank Lansky

Pack das Krokodil auf den Grill: Braai - Die südafrikanische Variante des Barbecue ist Kult. Beim Grillen über dem offenen Feuer landet alles über den Holzscheiten, was Savanne und Ozean hergeben. Selbst Kudu, Springbock oder Kroko, das übrigens ein wenig schmeckt wie Hähnchen. wanted.de hat sich die Grillvariante vom Kap der guten Hoffnung genauer angeschaut.

Grillen Sie so exotisch wie in Südafrika.  (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Grillen Sie so exotisch wie in Südafrika. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Da werden die Nachbarn aber staunen: Die Flammen lodern, der Grillmeister checkt mit der Hand, wie heiß das Feuer ist. Hält er sie nur zwei Sekunden drüber, ist die Hitze genau richtig. Zieht er sie erst nach sechs oder sieben Sekunden zurück, ist die Temperatur zu niedrig. Keine Angst, der Mann weiß, was er tut: Schließlich haben die Südafrikaner das Grillen erfunden. Tatsächlich fanden Archäologen Hinweise auf ein prähistorisches Grillfest in den alten Sterkfontein Caves im Norden Südafrikas.

Grillen mit Lagerfeuer-Romantik

Wiederbelebt haben den Brauch die Buren, das Wort Braai stammt aus dem Afrikaans und bedeutet übersetzt schlicht Braten, wobei es heute für Grillen benutzt wird. "Gebraait" wird auch heute fast genau wie zu den Anfängen der Menschheitsgeschichte: >>

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Über einem Lagerfeuer, was für eine heimelige Atmosphäre sorgt. Die Afrikaner verwenden zum Braaien traditionell Harthölzer, vor allem Kameldorn und Weinstöcke. Die brennen recht lange und sichern so ein möglichst ausgedehntes Event und zudem ein Feuer, das nachts noch lange Löwen und Leoparden von der Wagenburg fernhält. Natürlich ist es niemandem verboten, auch über der Glut weiterzugrillen, wenn der Abend fortgeschritten ist. Holzkohle ist jedoch verpönt.

Das Schichten des Holzes ist eine Kunst für sich: Profis bauen einen Tipi oder ein Viereck mit einer Öffnung in der Mitte, dann ist die Lüftung am besten. Allerdings wird getrocknetes Holz in Deutschland meist in klobigen Scheiten von 30 Zentimetern Länge verkauft, diese Stücke sind zu dick, um schnell zu brennen und kullern gerne weg, sodass das echte Lagerfeuer-Feeling flach fällt. Spezialanbieter wie Realbukowina-Wood verkaufen jedoch auch schmale Späne mit Grillholz aus Weißbuche, Rotbuche, Eiche und Esche, dann kostet eine Kiste aber rund 20 Euro. >>

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Der Vorteil der offenen Flamme: Sie karamellisiert die äußerste Schicht des Bratens, das heißt, der Zucker wird unter hoher Temperatur zusammen mit Fett in eine appetitliche Kruste verwandelt; zudem ziehen sich die Poren zusammen und der Juice bleibt innen gefangen – das Fleisch wird wunderbar saftig. Kenner schwören zudem, dass die Flamme aus dem Holz viel sauberer ist, als von der Holzkohle. >>

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Afrikas Wild im Wendebräter

In Südafrika ist das Braaien richtig athletisch: Der Grillmeister klemmt dazu das Fleisch in einen doppelten Rost mit langem Griff, den sogenannten Wendebräter. Und dann hebt er die Beute in die Flammen und schwenkt sie eben solange hin und her, bis alles prima durch ist. Natürlich werden auch ganz normale Roste verwendet.
Der Braai-Klassiker für echte Genießer ist die schneckenförmig gerollte Boerewors. Das ist die burische Variante der Bratwurst, sie ist mit Koriandersamen, Nelken, Piment und anderen Gewürzen veredelt. Außerdem grillen die Südafrikaner gerne riesige Steaks vom Rind oder Strauß, afrikanisches Wild wie Impala oder Kudu oder auch kleine Fleischspieße namens Sosaties, die bestehen aus mariniertem Lamm. Auch Fische wie die heimische Sorte Snoek oder Kingklip und Meeresfrüchte wie große Hummer sind ein beliebtes Grillgut. Die Profis nennen das Beef and Reef.

Braai the way: Natürlich braucht das perfekte Fleisch auch die passende Zutat, etwa eine Soße aus Periperi-Chilli, ein Relish wie Chakalaka oder ein fruchtiges Chutney. Als Beilage gibt es häufig Süßkartoffeln oder Kürbisspalten, auch den Maisbrai Pap oder Sam, das ist ein Gericht der Xhosa aus weißen Bohnen. Auch die Millies genannten Maiskolben werden gerne gegrillt. Am Kap ist der Bobotie beliebt, das ist ein mit Hackfleisch gefüllter und mit Eiercreme überbackener Auflauf. In Durban werden gerne indische Curries gereicht, das ist kein Wunder, denn hier sind viele Einwanderer vom Subkontinent gelandet. >>

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Edle Tropfen vom Kap

Wem das Grillen zu lange dauert, der greift als Vorspeise zu Samoosas, das sind gefüllte Teigtaschen. Oder auch zu Biltong, das sind getrocknete Rindfleisch-Streifen, die wegen ihrer Haltbarkeit bei den Vortrekkern im Planwagen beliebt waren; das amerikanische Pendant dazu wäre das Beef Jerky der Cowboys. Zum Nachtisch können Sie Koeksisters naschen, das ist ein zu einem Zopf geflochtenes, fritiertes Gebäck, das in Sirup ertränkt wird.
Am besten schenken Sie sich zu all dem einen der hervorragenden südafrikanischen Weine ein – am Kap hat der Weinbau seit rund 350 Jahren Tradition. Die interessantesten Tropfen stammen aus dem Südwesten, der Provinz Western Cape – bekannte Lagen sind etwa Stellenbosch und Constantia mit seiner roten Erde. Die sonnenreichen Hänge sind bekannt für intensive und aromatische Rebsäfte, der intensive Rotwein hat kein Problem, sich auch bei gut gewürztem Grillgut Geltung zu verschaffen. >>

Fazit: Braai ist eine kleine kulinarische Reise im eigenen Garten. Dass die Sache eine Menge Spaß macht, beweist die Tatsache, dass sich sämtliche Volksgruppen im afrikanischen Regenbogen-Land rege an dem netten Grillen beteiligen – von Zulus über Buren bis zu den Kapmalayen.

Der Staat hat zwar elf Sprachen und Dialekte, mit Braai aber eine gemeinsame Leidenschaft.

Quelle: Frank Lansky, wanted.de

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