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Verschiedene Räucher-Mittel

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Methoden zum Räuchern

25.11.2013, 17:16 Uhr | Fackelträger-Verlag

Was Sie beim Räuchern unbedingt beachten sollten, damit diese aromatische Konservierungsmethode auch ein voller Genuss wird, verraten wir Ihnen mit diesen Tipps rund um die verschiedenen Räuchermittel. Damit Ihnen alles gelingt, beraten wir Sie auch gerne zu dem passenden Zubehör. wanted.de führt Sie in diesen außergewöhnlichen Genuss ein, damit Sie das ganze Jahr über passioniert Räuchern können.

Sie brauchen nicht viel zum perfekten Räucher-Genuss. (Quelle: Fackelträger-Verlag)

Sie brauchen nicht viel zum perfekten Räucher-Genuss. (Quelle: Fackelträger-Verlag)

Sehr wichtig beim Räuchern sind spezielle Räucherhaken, die es in Anglergeschäften, aber auch bei den Herstellern von Räuchergeräten gibt. Sie sind aus Edelstahl und werden vor allem zum Räuchern von Fisch und Fleisch verwendet, die in den Räucherschrank gehängt werden. Natürlich lassen sich Räucherhaken auch selbst aus Zweigen herstellen, allerdings sollte das Räuchergut nicht zu schwer sein, dann könnte es passieren, dass es sich "verabschiedet" und vom Haken fällt. Räucherstangen aus Edelstahl können als Trägerstangen zum Aufhängen des Räuchergutes verwendet werden. Räucherthermometer sind unentbehrlich.

Wer sich Räuchertonne, -häuschen oder -kammer selbst baut, sollte rechtzeitig daran denken, sich ein Thermometer zuzulegen. Die meisten Geräte, die es im Handel gibt, sind bereits damit ausgestattet. Empfehlenswert ist auch ein Einstechthermometer. >>

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Dieses mit einer Sonde versehene Thermometer verrät die Temperatur im Innern des Räuchergutes und erlaubt damit eine genaue Einschätzung des Garprozesses.

Weitere Räucher-Themen

Durch den Fleischwolf drehen

Wer selbst Wurst herstellen und räuchern möchte, benötigt einen Fleischwolf mit unterschiedlich großen Lochscheiben, Naturdärme und Wurstband. Letzteres besteht aus Hanf- oder Baumwollfäden. Für die Trocken- und Lakepökelung (Nasspökelung) sind geeignete Pökelgefäße aus Kunststoff (mit Deckel) auf dem Markt.
Bei allen Behältern ist darauf zu achten, dass sie vor dem Einlegen der Pökelstücke mit heißem Wasser und ohne Spülmittel gereinigt werden. Darüber hinaus benötigt man eine Küchenwaage, verschiedene Fleischmesser mit dünner Klinge, spitze Gabeln, ein Schneidebrett und Küchentücher zum Abtrocknen der Räucherware. >>

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Räuchermittel - von Exoten bis zu Klassikern

Für Kleinräuchergeräte, Kugelgrills und Smoker eignen sich getrocknete Räucherspäne oder Räucherchips. Holzspäne erzeugen eine wesentlich stärkere Rauchentwicklung als Mehl. In Anglergeschäften kann man abgepackte Räucherspäne und Räuchermehl erwerben, diese sind teilweise auch schon mit Würzmitteln angereichert. Eine Stunde vorher in Wasser eingeweicht, dann in Alufolie eingewickelt und einfach auf die Kohle gelegt, lässt sich ein leichtes Räucheraroma über das Grillgut legen. Besonders beliebt sind Buchenspäne, die dem Räuchergut eine ansprechende Farbe verleihen und hervorragend glimmen.
Andere beliebte Räuchermittel sind Kirsch- und Apfelholzchips, die süßlich-fruchtig räuchern, wobei Kirsche das etwas feinere Aroma entwickelt. Sie eignen sich für Rind, Schwein, Geflügel und Wild. Hickorychips sind die Klassiker. Sie entwickeln ein scharfes, rauchiges und schon fast speckartiges Raucharoma. Der kräftige Geschmack passt am besten zu Schwein. Exotisch Sorten wie Pecanuss- oder Mesquiteholzchips gehen in dieselbe Richtung wie Hickory, rauchen aber schon bei niedrigeren Temperaturen und sind daher für Fisch und Gemüse gut geeignet. Die Beimischung von Wacholderbeeren, Kräutern, Tannen- oder Kiefernzapfen und -nadeln dient vor allem dem Aroma.

Übrigens: Zum Räuchern kann man auch getrocknetes Holz oder Sägespäne aus dem eigenen Garten verwenden, solange diese aus unbelastetem und unbehandeltem Holz hergestellt wurden und nur wenig Harz enthalten. Buche, Eiche, Birke und Obstbäume sind dafür gut geeignet, Tanne und Kiefer nicht.
Bei der Verbrennung von Harzen entstehen große Mengen an krebserregenden polyzyklisch-aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK). Darum sollte man auch keine Sägespäne von Schreinereien nehmen, denn nicht selten werden hier Hölzer zersägt, die mit Farbe behandelt wurden.

Für eine Räuchertonne, einen Räucherofen oder eine Räucherkammer sollte man sich trockenes Holz besorgen, bevorzugt von Buche, Erle, Ahorn, Kirsche, Eiche, Esche oder Weide. Was die Beschaffenheit und Güte des Holzes anbetrifft, sollte es zudem frei von Pilzen sein. Harzhaltige Hölzer von Tanne, Kiefer oder Fichte kommen für das Räuchern von Fischen nicht in Frage, auch bei Fleisch, Wurst und Schinken ist das nicht anders. Allerdings gibt es Ausnahmen: Der Schwarzwälder Schinken wird traditionell über Tannen- und Fichtenholz aus dem Schwarzwald geräuchert. Das verleiht ihm sein charakteristisch kräftiges Aroma und eine typische schwarzbraune Schwarte. Anders dagegen der milde Holsteiner Katenschinken, der über Buchenholz geräuchert wird. Aber Achtung: Früher war es in moorreichen Gegenden üblich, mit Torf zu räuchern. Das ist grundsätzlich nicht zulässig! Unabhängig davon ist davon abzuraten, weil gesundheitsgefährliche Stoffe bei der Verbrennung freigesetzt werden. >>

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Die drei Arten des Räucherns

Man unterscheidet grob zwischen drei verschiedenen Arten des Räucherns: Heißräuchern, Warmräuchern und Kalträuchern.
Kalträuchern bei Temperaturen von 15–25 ºC zählt zu den ältesten Räuchermethoden überhaupt. Bereits im 10. Jahrhundert wurde fettreicher Hering an Bord der Fangschiffe eingesalzen und durch Räuchern haltbar gemacht. Der hohe Salzgehalt und der verringerte Wassergehalt des Fischfleisches garantierten eine längere Haltbarkeit als Voraussetzung für die damals langen Transportzeiten. Kalträuchern ist nach wie vor ohne vorheriges Salzen und Pökeln nicht möglich, da frisches Fleisch und frischer Frisch sehr anfällig für schädliche Mikroorganismen sind. Ohne Salzen und Pökeln würden sie verderben und wären ungenießbar. Folgende Arbeitsschritte sind nötig: Salzen und Pökeln, Durchbrennen, Räuchern und Reifen. Salzen ist ein Verfahren, dass seit der Antike bekannt ist, um Fleisch-und Wurstwaren zu konservieren. Die Zugabe von Nitraten erfolgte erst im Mittelalter. Unter Durchbrennen versteht man den Arbeitsschritt, der sich an das Pökeln anschließt. Die Pökelware muss für einige Tage an einem kühlen, trockenen Ort ruhen, damit sich unterschiedliche Salzkonzentrationen im gepökelten Fleisch ausgleichen, also "durchbrennen" können. Das Durchbrennen verstärkt das Aroma, stabilisiert die Pökelfarbe und lässt das Fleisch mürbe und zart werden. Klassiker für das Kalträuchern sind Lachs, Schinken, Speck, Kochwurst, Blut- und Leberwürste, Salami oder Gänsebrust, Wild und Käse. Das Kalträuchern ist am zeitaufwendigsten, sorgt dafür aber für die längste Haltbarkeit.
Das Warmräuchern geschieht bei Temperaturen zwischen 25 und 50 ºC. Diese Räuchervariante trifft man nicht so häufig an wie das Kalt- oder Heißräuchern. Beispielsweise werden Frankfurter Würstchen mit diesem Räucherverfahren veredelt, sie werden sowohl gegart als auch geräuchert. Auch Mettenden, Schweinebauch, Bauernbratwurst, Leberwurst und Blutwurst  erhalten auf diese Weise ein rauchiges Aroma.
Das Heißräuchern geschieht in der Regel bei einer Temperatur ab 60 ºC. Geräuchert werden können sowohl Fisch als auch Fleisch. Vor allem bei Fisch hat das Heißräuchern eine große Bedeutung gewonnen, doch im Gegensatz zum Kalträuchern wird der frische Fisch als Ausgangsprodukt verwendet. Ein bekanntes Beispiel ist der sogenannte Stremellachs, der nach dieser Methode geräuchert wird. Vor dem eigentlichen Räuchergang werden die Fische unterschiedlich behandelt: Man unterscheidet das Heiß-Trocken-Räuchern und das Heiß-Nass-Räuchern, das  z.B. bei Aalen eingesetzt wird. Immer beliebter wird das Heißräuchern von Fleisch in Kugelgrill und Smoker. Dafür wird es zuvor in eine Marinade eingelegt oder mit einer Salz-Gewürzmischung eingerieben.
Hier erfahren Sie noch mehr zu den verschiedenen Räucher-Methoden und finden leckere Rezepte.

Quelle: Fackelträger-Verlag

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