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Top-Zutaten für Gourmets

Die besten Salze

26.11.2012, 11:45 Uhr | Frank Lansky

Gute Salze und Öle verfeinern jedes Gericht. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Gute Salze und Öle verfeinern jedes Gericht.

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Salz ist nicht gleich Salz: Steinsalz ist eigentlich auch ein Meersalz – allerdings ist es seit Jahrmillionen von Umwelteinflüssen und Mineralien abgeschottet. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Salz ist nicht gleich Salz: Steinsalz ist eigentlich auch ein Meersalz – allerdings ist es seit Jahrmillionen von Umwelteinflüssen und Mineralien abgeschottet. Himalaya-Salz ist zurzeit in der Esoterik-Szene angesagt – dabei kostet es bis zu 30 Euro pro Kilogramm. Das Salz enthält laut dem Gourmetberater und Salz-Experten Valentin Brodbecker keine besonderen Geschmackskomponenten.

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Das weiße Gold – Fleur de Sel. Die Blume tritt nur an extrem heißen und windstillen Tagen auf und wird von Hand mit Holzkelle abgeschöpft. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Das weiße Gold – Fleur de Sel: Die Blume tritt nur an extrem heißen und windstillen Tagen auf und wird von Hand mit einer Holzkelle abgeschöpft. Brodbecker empfiehlt Fleur de Sel für das Finishing von fertig gegarten Speisen – da es minimale Feuchtigkeit enthält, ist es knusprig und nicht ganz so rieselig. Das Salz passt zu einem bei 60 Grad gegartem Lachs (der bei dieser Temperatur den Saft und die Farbe behält), einem Ribeye-Steak oder sogar einer Prise für Limonen-Tarte.

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Auch bei Ölen überlässt der Gourmet-Berater nichts dem Zufall: Mild-fruchtiges Öl hat einen grasigen Einschlag, stammt meist aus der Region Ligurien und eignet sich besonders für Fisch. Mittel-fruchtiges Öl riecht nach Heu oder grünem Apfel und passt bestens zu Marinaden, zum Anbraten oder Antipasti. Die besten stammen aus Sizilien und der Region Basilikata. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Auch bei Ölen überlässt der Gourmet-Berater nichts dem Zufall: Mild-fruchtiges Öl hat einen grasigen Einschlag, stammt meist aus der Region Ligurien und eignet sich besonders für Fisch. Mittel-fruchtiges Öl riecht nach Heu oder grünem Apfel und passt bestens zu Marinaden, zum Anbraten oder Antipasti. Die besten stammen aus Sizilien und der Region Basilikata.

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Außerdem setzt Brodbecker auf handgepresstes Argan-Öl: „Das feine Öl ist aber nicht zum Braten geeignet“ – eher zum Marinieren oder als Finish über gebratenes Fleisch und zum Gemüse“. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Außerdem setzt Brodbecker auf handgepresstes Argan-Öl: „Das feine Öl ist aber nicht zum Braten geeignet“ – eher zum Marinieren oder als Finish über gebratenes Fleisch und zum Gemüse“.

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Auch Trüffel darf in einer guten Küche nicht fehlen: Schwarze Trüffel empfiehlt der Gourmet roh und zum Aromatisieren von Fonds. Der Experte verwendet sie als Einlage für gegarte Stopfleber. Weiße Trüffel isst Brodbecker nur frisch, da sie beim Kochen ihr Aroma verlieren – auch ganz frugal über Rührei, ein pochiertes Ei, Pasta oder Fleisch sind sie zu empfehlen. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Auch Trüffel darf in einer guten Küche nicht fehlen: Schwarze Trüffel empfiehlt der Gourmet roh und zum Aromatisieren von Fonds. Der Experte verwendet sie als Einlage für gegarte Stopfleber. Weiße Trüffel isst Brodbecker nur frisch, da sie beim Kochen ihr Aroma verlieren – auch ganz frugal über Rührei, ein pochiertes Ei, Pasta oder Fleisch sind sie zu empfehlen.

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Steinpilze empfiehlt Brodbecker einfach pur, nur kurz in Butter in der Pfanne geschwenkt. „Dazu Salz, Pfeffer, eventuelle eine Sahne-Soße – fertig“. Die Pilze eignen sich auch bestens als Carpaccio, mit Argan-Öl mariniert, dazu Fleur de Sel und weißer Pfeffer. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Steinpilze empfiehlt Brodbecker einfach pur, nur kurz in Butter in der Pfanne geschwenkt. „Dazu Salz, Pfeffer, eventuelle eine Sahne-Soße – fertig“. Die Pilze eignen sich auch bestens als Carpaccio, mit Argan-Öl mariniert, dazu Fleur de Sel und weißer Pfeffer.

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Der Gourmet-Berater Valentin Brodbecker weiß, schon die kleinste Zutat von guter Qualität macht auf dem Teller einen gewaltigen Unterschied. Wenn Brodbecker gerade nicht kocht, arbeitet er als Vermögensberater. (Quelle: Hersteller)

Der Gourmet-Berater Valentin Brodbecker weiß, schon die kleinste Zutat von guter Qualität macht auf dem Teller einen gewaltigen Unterschied. Wenn Brodbecker gerade nicht kocht, arbeitet er als Vermögensberater.





(Quelle: Hersteller)

Kochen ist eine Kunst – das weiß jeder. "Schon die kleinste Zutat macht auf dem Teller einen gewaltigen Unterschied", urteilt der Gourmet-Berater Valentin Brodbecker. Damit auch Neueinsteiger aus einfachen Gerichten ein perfektes Menu zaubern können, hat der Experte wanted.de die besten Geheimtipps für Salze, Öle und Pilze genannt.

Am Anfang eines guten Gerichts steht die Würze. Immer mehr Feinschmecker verwenden feine Salze, die mit Mineralien angereichert und nicht so scharf sind. "Die Abkehr vom normalen Steinsalz ging einher mit dem Erfolg der mediterranen Küche in den 80er Jahren", urteilt Brodbecker, der Top-Restaurants und -Hotels berät.



Meersalz auf dem Vormarsch



Der Gourmet empfiehlt zunächst Australian River Murray Salz. "Das Steinsalz aus Kavernen am Murray-River enthält viele Mineralien und ist besonders elegant, fein und nicht verunreinigt." Das rosafarbene Kristallsalz erhält seine Farbe durch rote Karotin-Pigmente einer salztoleranten Alge.

Genießern mit einem Faible für Farben empfiehlt Brodbecker Hawaii-Salz. "Es wird mit bis zu 80 verschiedenen Mineralien und Spurenelementen veredelt – und kommt in Rot, Schwarz oder Grün auf den Tisch."

Die Königin der Salze ist aber ist das französische "Fleur de Sel" – die Blume des Salzes. Hier wird Wasser in Becken getrocknet, zuerst flockt an der Wasseroberfläche eine zarte Salzblume, die mit einer Kelle abgeschöpft wird.

Echtes Meersalz ist niemals blütenweiß. Dafür ist es milder und aromatischer, denn es enthält neben Natriumchlorid auch noch Spuren von anderen Stoffen wie Kalium, Magnesium oder Mangan.

Feinschmecker sollten sich auf "Fleur de Sel de Guérande", "Fleur de Sel de I’lle de Ré", "Fleur de Sel de Normoutier" und "Fleur de Sel de Camargue" konzentrieren.

Aus Spanien stammt "Flor de Sal" aus Ses Salinas auf Mallorca, aus Portugal gibt es "Flor de Sal Algarve".

Ein Geheimtipp ist für Brodbecker das knusprige britische Maldon Sea Salt. Da den Engländern die Sonne fehlt, setzen sie in Salinen künstliches Infrarot-Licht ein, das lässt die Kristalle als Pyramide trocknen. Wenig hält Brodbecker vom aktuell in der Esoterik-Szene angesagten Himalaya-Salz.

"Das ist eigentlich nur ein verunreinigtes Steinsalz aus Salinen in Pakistan. Für viele Käufer suggeriert aber die Assoziation mit dem Dach der Welt besondere Reinheit." Ruinieren muss sich niemand für die Salze: Top-Marken des Fleur de Sel kosten drei bis vier Euro für 150 Gramm.

Top-Öle aus Oliven und Argan



Damit kommen wir zu den Ölen. Die Königin der Öle ist für Brodbecker eindeutig das Olivenöl. Brodbecker empfiehlt es in der kalten Küche oder zum Finishing und allenfalls zum leichten Anbraten, weil sonst das Aroma verloren geht. Die besten Öle stammen wegen der Jahrhunderte alten kulinarischen Tradition und des Wohlstandes aus Italien – hier gibt es über 400 Oliven-Sorten. Natürlich dürfen es nur kaltgepresste und native, also naturbelassene Öle sein. Sie werden ohne Wärmezufuhr nur durch Druck oder Reibung in Ölmühlen hergestellt.



Wunderbar nussig-fruchtiges Öl



Der Experte rät zu Ölen, die von Weingütern produziert werden – die sind aber schwer zu bekommen, weil sie vor Ort verzehrt werden. Brodbeckers Farovit ist das von einem Brunello-Weingut stammende "Tennuta di Sesta". Auch "Nittardi", ein bekanntes Chianti-Weingut, bringt beste Öle auf den Markt.

Auch hier hat Brodbecker noch einen Geheimtipp parat: aromatisierte Olivenöle mit Orangen, Zitronen oder Mandarinen. Die besten Qualitäten kommen aus den Abruzzen oder Sizilien, wo die Oliven mit den Früchten gemeinsam gepresst werden, beispielsweise von der Firma Cluviae.



Ein besonderer Newcomer in den Spitzen-Küchen ist Argan-Öl. Das Öl wird aus dem Samen der Argan-Nuss gepresst, die fast ausschließlich in Marokko wächst. Da der Ertrag niedrig ist, kostet es entsprechend - 0,2 Liter rund 15 Euro. Brodbecker schwärmt vom wunderbar nussig-fruchtigem Öl, das französische Spitzenköche Anfang der 90er entdeckten.

Steinpilz und Trüffel als Top-Beilagen



Bleiben als Abrundung für ein perfektes Menu noch die Pilze. In die geschmackliche Top-Kategorie schaffen es zunächst Steinpilze. Getrocknet – 100 Gramm kosten hier je nach Qualität fünf bis zehn Euro – verfeinern sie auch jedes Champignonsgericht. Je nach Saison von August bis September kosten Steinpilze frisch 30 bis 40 Euro pro Kilo, zum Ende hin sind es nur noch 15 bis 20 Euro. Europäische Steinpilze schmecken intensiver als die im Winter aus Südafrika importierten.



Die besten Pilze sind natürlich Trüffel. Weiße sind von Oktober bis Anfang Dezember zu haben, schwarze von November bis Januar. Die besten weißen Trüffel stammen aus Alba im Piemont, Gourmets müssen für sie 3000 bis 6000 Euro je Kilo bezahlen. Die besten schwarzen Trüffel kommen aus dem waldreichen französischen Périgord in der Region Aquitanien, sie kosten mindestens 500 bis 1000 Euro pro Kilo.

Doch Genießer müssen aufpassen: "Zurzeit werden viele Trüffel aus Slowenien, Umbrien oder den Abruzzen unter die Top-Ware gemischt. Sie sind aber nicht so Aroma-intensiv wie die Pilze aus der Königsklasse. Am billigsten sind schwarze Trüffel aus China – die kosten 60 Euro je Kilo, schmecken aber nach nichts."

Und wer sich all die Tipps nicht merken kann, der kann sich trösten. "Manche Standardwerke für Küche bringen es inzwischen auf fünf Bände – Kochen ist eben eine Wissenschaft", urteilt Brodbecker abschließend.



Sehen Sie sich die wertvollen Zutaten für Ihre Gourmet-Küche in der Foto-Show an.

Quelle: Frank Lansky, wanted.de

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