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Süß & teuer: Die perfekte Schokolade

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Die perfekte Schokolade

aktualisiert am 06.02.2013, 8:52 Uhr | Sabine Kelle

Sie versüßt uns schlechte Tage, hebt die Stimmung und gilt als Aphrodisiakum. Ob jung oder alt, Mann oder Frau, ganz Deutschland ist ihr verfallen: Schokolade. Ohne sie wäre unser Alltag grau und bitter. Doch weil es zwischen den Täfelchen himmelweite Unterschiede gibt, haben wir uns durch die süße Versuchung probiert. Lassen Sie sich unsere Foto-Show auf der Zunge zergehen.

Schokolade - eine dunkle Verführung. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Schokolade - eine dunkle Verführung. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Wir Deutschen zählen zu den wahren "Schokoholikern": Wir vertilgen knapp neun Kilogramm Tafeln, Riegel und Pralinen pro Jahr!
Damit stehen wir direkt hinter den Franzosen auf Platz zwei in Europa. Die süße Lust lassen wir uns mit gerade mal 50 Euro pro Jahr relativ wenig kosten. Das kommt ein bis zwei Flaschen Champagner gleich. Bei dem edlen Getränk achtet man penibel auf dessen Herkunft, tun Sie das also auch bei der Schokolade. Denn Aufzucht und Ernte sind mindestens ebenso aufwendig.

Teure Kakaobohnen

Lassen Sie sich bei der Qualität nicht vom Preis ablenken. Ob eine Schokolade gut ist, lässt sich leider nicht an Ziffern ablesen. Zwar steckt in billig meist billig, dagegen muss die teuerste Tafel aber nicht die beste sein.
Doch woran erkennt man eine wirklich gute Tafel? >>

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Zunächst einmal hilft schon ein Blick auf die Zutatenliste. Steht an erster Stelle Zucker, dann gehört die Tafel sofort zurück ins Regal. Wirklich gute Schokolade enthält möglichst wenig zusätzlichen Zucker, genauso wenig wie Butter, Alkohol, Konservierungsstoffe, Vanillin, Sojalecithin, künstliche Geschmackstoffe oder sonstige Zusatzstoffe. Kakaobutter beziehungsweise Kakaomasse sollte der wichtigste Bestandteil guter Produkte sein. Finden sich bei den Zutaten Aromastoffe, spreizen sich bei Chocalatiers die Fingernägel.

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Deswegen: Beachten Sie das Haltbarkeits- und, soweit vorhanden, das Produktionsdatum. Gute Schokolade hat erstens beides und zweitens ist der Abstand zwischen ihnen relativ gering. Qualitätsprodukte sollte man eben recht schnell genießen.

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Mythos Schokolade

Um die Aromen bei der Herstellung zu entwickeln und ausgewogen zu verteilen, wird die Schokolade conchiert. Das bedeutet nichts anderes, als dass die Masse unter stetiger Bewegung erhitzt wird. Manche Firmen werben mit einer besonders langen Conchierzeit und suggerieren damit eine höhere Qualität. In Wahrheit hat das jedoch nichts mit der Qualität des Endproduktes zu tun.

Kakao aus exotischen Paradiesen

Ebenso täuschen Namen exotischer Orte eine Herkunft vor, die so oft gar nicht stimmt. Leider ist auch die ökologische Erzeugung der Zutaten kein Qualitätsmerkmal. Viele exzellente Kakaos stammen aus Jamaika, Venezuela und Madagaskar. Mit dem berühmten Criollo Porcellana aus Venezuela kreiert der Schweizer Chocolatier Daniel Tännler beispielsweise seine berühmten Steampunk Szene Chocoladen, im Look von vor 100 Jahren. Die kleinen Produzenten können sich die Zertifizierung ihrer Produkte nach Bio-Kriterien oft nicht leisten, ebenso wie teure Pestizide. Sprich, die Schokolade ist ohnehin frei von Schadstoffen, auch wenn sie kein Bio-Siegel trägt. Kenner wie Tännler wissen das und verzichten deswegen gerne auf das Siegel. Beim hochangesehenen Chocolatier Gerbaud gibt es dafür ein absolut legales Extra: viel Liebe. So wirbt jedenfalls Inhaber Laurent Gerbaud für seine Schokolade. Der Belgier kombiniert gerne Ungewöhnliches und bereitet einstweilen Tapas aus Gemüse und Schokolade zu. Nach einem Aufenthalt in China, wo Zucker im Alltag kaum Verwendung findet, versuchte sich der eigentliche Jura- und Geschichtsstudent an zuckerfreier Schokolade. Mit Erfolg: Als süßen Ersatz in seinen handgeschöpften Kreationen verwendet er Lavendel-Honig. >>

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Den Hochgenuss kann man sogar bestellen. Dank einer speziellen Verpackung bleibt die Temperatur der Schokolade 48 Stunden lang konstant zwischen acht und 18 Grad.
Schokoladenexperte Bernadini ermittelte ganze 70 Neugründungen in den USA innerhalb der vergangenen fünf Jahre. Nahezu alle stellen ausgezeichnete Qualität her, die "bean to bar", also von der Bohne bis zur Tafel, selbst produziert wird. Mast Brothers beispielsweise, kommen direkt aus New York. Sie beziehen ihren Kakao von kleinen ökologisch arbeitenden Kooperativen aus der Dominikanischen Republik sowie aus Belize. Dass Deutschland in Sachen Schoki hinterher hinkt liegt mal wieder am komplizierten Amtsschimmel mit seinen umfangreichen Vorschriften. So sind in Europa in den letzten Jahren gerade mal zwei, drei Anbieter dazu gekommen. Keiner von ihnen sitzt in Deutschland. Und das in dem größten Land Europas, mit dem zweitgrößten Schokoladenkonsum! Dafür widmen sich im deutschsprachigen Raum unzählige Webseiten und Veröffentlichungen dem süßen Thema, allen voran der Maître Chocolatier Daniel Tännler. Auf Chocomana.com, der Webseite des Schweizes, findet man gar ein virtuelles Schokoladen-Museum.

Schokolade macht schön

Dass Schokolade glücklich macht, ist keine Neuigkeit. Der enthaltene Zucker kurbelt die Produktion von Serotonin an. Das Fett in der Kakaobutter setzt Endorphine frei. Beides sind Glückshormone. Doch die Riegel aus der Kakaobohne können sogar schön machen. In Japan gibt es eine Collagen-Schoki. In ihr stecken 500 Milligramm Collagen, wodurch sich die Marke 100% ChocolateCafe bei den Japanerinnen zum echten Verkaufsschlager entwickelt hat.
Weil Schärfe, Salziges und Bitteres einen idealen Kontrast zum süßen Gold darstellen, hat es Schokolade mit rotem Pfeffer oder Meersalz inzwischen bei uns in die Regale gut sortierter Geschäfte geschafft. Doch tatsächlich gibt es auch in dieser Hinsicht noch eine Menge mehr zu entdecken. Experimentierfreudige Zungen erwartet zarte Schokolade mit Barbecue, Weihrauch, Spargel, Schimmelkäse, Olivenöl und gar Büffel- oder Kamelmilch. Absolut angesagt in den USA und England ist sogenannte "Raw Chocolate" (Rohkostschokolade). Die Kakaobohnen sind hier kaum fermentiert und geröstet, die Temperatur während der Verarbeitung bleibt unter 46 Grad, damit die Inhaltstoffe nicht zerstört werden. Dass solche Geschmäcker nicht nach jedermanns Gusto sind, versteht sich. Probieren Sie es einfach selbst aus.

Quelle: Sabine Kelle, wanted.de

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