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Steaks richtig braten - die Garstufen im Überblick

Das perfekte Steak braten dank idealem Gargrad

25.01.2017, 9:49 Uhr | Anne Jäger - wanted.de

Schön saftig, innen rosa, außen cross: das perfekte Steak. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Schön saftig, innen rosa, außen cross: das perfekte Steak.

(Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Ob Dry-Aged-Beef, Kobe, Wagyu oder Txogitxu – das noch so tolle Premiumfleisch ist ruiniert, passt der Koch oder Grillmeister nicht den perfekten Garpunkt ab. (Quelle: RUHL Studios, Thomas Ruhl)

Ob Dry-Aged-Beef, Kobe, Wagyu oder Txogitxu – das noch so tolle Premiumfleisch ist ruiniert, passt der Koch oder Grillmeister nicht den perfekten Garpunkt ab.

(Quelle: RUHL Studios, Thomas Ruhl)
Wer in einem Top-Steakhaus zu Gast ist, kann zwischen bis zu sieben verschiedenen Garstufen wählen. Wie durch oder roh das Fleisch sein soll, hängt natürlich von den Vorlieben des Bestellers ab, aber den Gargrad auf den Punkt zu treffen, ist selbst für Sterne-Köche kein Einfaches und stellt Hobby-Grillmeister schnell vor eine große Herausforderung. (Quelle: Jasenko by Günter Kleinen)

Wer in einem Top-Steakhaus zu Gast ist, kann zwischen bis zu sieben verschiedenen Garstufen wählen. Wie durch oder roh das Fleisch sein soll, hängt natürlich von den Vorlieben des Bestellers ab, aber den Gargrad auf den Punkt zu treffen, ist selbst für Sterne-Köche kein Einfaches und stellt Hobby-Grillmeister schnell vor eine große Herausforderung.

(Quelle: Jasenko by Günter Kleinen)
Roh - der Urzustand des Fleisches. Im Bild schon als Hackfleisch zu sehen, findet das rohe Fleisch die häufigste Verwendung als Beef Tartar oder Carpaccio. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Roh - der Urzustand des Fleisches. Im Bild schon als Hackfleisch zu sehen, findet das rohe Fleisch die häufigste Verwendung als Beef Tartar oder Carpaccio.

(Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Die Bezeichnung blue rare (auf deutsch: fast roh) beschreibt Fleisch, das kühl (36° C) und roh im Inneren und außen nur ganz leicht angebraten ist. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Die Bezeichnung blue rare (auf deutsch: fast roh) beschreibt Fleisch, das kühl (36° C) und roh im Inneren und außen nur ganz leicht angebraten ist.

(Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Fleisch das rare (auf deutsch: blutig) ist, hat eine Innentemperatur von 48° C und eine gebräunte Kruste. Innen ist das Steak jedoch weiterhin rot. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Fleisch das rare (auf deutsch: blutig) ist, hat eine Innentemperatur von 48° C und eine gebräunte Kruste. Innen ist das Steak jedoch weiterhin rot.

(Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Medium rare (auf deutsch: englisch) ist das Fleisch bei 54° C Innentemperatur. Dann weist es noch immer einen roten Mittelteil auf, außen ist es knusprig. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Medium rare (auf deutsch: englisch) ist das Fleisch bei 54° C Innentemperatur. Dann weist es noch immer einen roten Mittelteil auf, außen ist es knusprig.

(Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Medium (auf deutsch: rosa) ist das Steak bei 58 bis 60° C Innentemperatur. Es zeigt eine rosa Mittelschicht und eine braune Kruste. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Medium (auf deutsch: rosa) ist das Steak bei 58 bis 60° C Innentemperatur. Es zeigt eine rosa Mittelschicht und eine braune Kruste.

(Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Mittig ist ein Hauch von Rosa zu finden, außen ist es knusprig - so sieht Fleisch im Zustand medium-well (auf deutsch: halbrosa) aus. Die Innentemperatur beträgt 64 bis 66° C. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Mittig ist ein Hauch von Rosa zu finden, außen ist es knusprig - so sieht Fleisch im Zustand medium-well (auf deutsch: halbrosa) aus. Die Innentemperatur beträgt 64 bis 66° C.

(Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Well-done (auf deutsch: durch) ist das Steak bei 74 bis 76° C - dabei ist es innen durchgängig braun und außen knusprig. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Well-done (auf deutsch: durch) ist das Steak bei 74 bis 76° C - dabei ist es innen durchgängig braun und außen knusprig.

(Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Nils Jorra aus dem Experten-Team von Otto-Gourmet ist gelernter Koch und hat in diversen Sterne-Restaurants gearbeitet. Er erklärt: "Der Schlüssel zum Glück lieg in der Kerntemperatur." (Quelle: www.otto-gourmet.de)

Nils Jorra aus dem Experten-Team von Otto-Gourmet ist gelernter Koch und hat in diversen Sterne-Restaurants gearbeitet. Er erklärt: "Der Schlüssel zum Glück lieg in der Kerntemperatur."

(Quelle: www.otto-gourmet.de)
Verschiedene Küchen-Gadgets sind in der Lage, die Innentemperatur zu messen. Wichtig: "Kauft man sich ein Gerät mit einer etwas dickeren Nadel, hinterlässt dies eine sehr unschöne Einstichstelle im Fleisch. Nimmt man jedoch ein hochwertigeres Gerät mit einer feinen, dünnen Nadel, ist so gut wie kein Einstichpunkt zu sehen", erklärt Nils Jorra. Zum Beispiel das Digitalthermometer GMH 2710-K der Firma Greisinger (ab 167 Euro). (Quelle: Greisinger)

Verschiedene Küchen-Gadgets sind in der Lage, die Innentemperatur zu messen. Wichtig: "Kauft man sich ein Gerät mit einer etwas dickeren Nadel, hinterlässt dies eine sehr unschöne Einstichstelle im Fleisch. Nimmt man jedoch ein hochwertigeres Gerät mit einer feinen, dünnen Nadel, ist so gut wie kein Einstichpunkt zu sehen", erklärt Nils Jorra. Zum Beispiel das Digitalthermometer GMH 2710-K der Firma Greisinger (ab 167 Euro).

(Quelle: Greisinger)
Welcher Gargrad sich für den optimalen Steakgenuss am besten eignet, unterscheide sich jedoch von Art des Rindes und dem zugehörigen Cut erheblich, weiß Sternekoch Jorra: "Ein Dry-Aged-Beef beispielsweise benötigt eine Kerntemperatur von 48 Grad." (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Welcher Gargrad sich für den optimalen Steakgenuss am besten eignet, unterscheide sich jedoch von Art des Rindes und dem zugehörigen Cut erheblich, weiß Sternekoch Jorra: "Ein Dry-Aged-Beef beispielsweise benötigt eine Kerntemperatur von 48 Grad."

(Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Kobe Beef würde hingegen blutwarm, sprich bei maximal 36 Grad, serviert, erläutert Experte Jorra. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Kobe Beef würde hingegen blutwarm, sprich bei maximal 36 Grad, serviert, erläutert Experte Jorra.

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Ob Dry-Aged-Beef, Kobe, Wagyu oder Txogitxu – auch das noch so tolle Premiumfleisch ist ruiniert, passt der Koch nicht den perfekten Garpunkt ab. Und diese Kunst ist keine einfache, denn es gibt sieben verschiedene Stufen. Im Interview erklärt ein Experte, wie das Steak auf den Punkt gelingt und welche Fehler es beim Braten des Steaks unbedingt zu vermeiden gilt.

Wer in einem Top-Steakhaus zu Gast ist, kann zwischen blue rare (fast roh), rare (blutig), medium rare (englisch), medium (rosa), medium well (halbrosa) und well-done (durch) wählen. Und selbstverständlich gibt es auch noch eine siebte, für Steaks jedoch eher unübliche Garstufe: raw – also roh. Wie durch das Fleisch sein soll, hängt von den Vorlieben des Bestellers ab, aber den Gargrad auf den Punkt zu treffen, ist selbst für Sterne-Köche kein Einfaches und stellt Hobby-Grillmeister schnell vor ein große Herausforderung.

Handballen-Test nur für Laien

"Wenn man zu Hause kocht (…) ist es gar nicht immer machbar, in einer stressigen Situation den ganz genauen Punkt der Kerntemperatur zu treffen", weiß Nils Jorra aus dem Experten-Team des des Online-Fleischhändlers Otto-Gourmet. Er ist gelernter Koch und hat in diversen Sterne-Restaurants gearbeitet.

Wer jedoch seinen Gästen einen unvergesslichen Fleisch-Genuss bereiten will, möchte natürlich ihren Wünschen gerecht werden. Dabei gibt es unterschiedliche Tricks und Kniffe. So zum Beispiel den Daumendruck-Test, bei dem der Koch mit dem Finger die Konsistenz des Steaks testet und diese mit der seines Handballen vergleicht. Drückt man beispielsweise Daumen und Mittelfinger aneinander, fühlt sich der Handballen an wie ein Steak der Garstufe medium. Doch auf diesen Vergleich lassen sich nur Laien ein. Denn Nils Jorra weiß, "der Daumendruck-Test ist nur ganz schwer perfekt umsetzbar, denn jede Rasse, jeder Muskel und jede Reifeform hat Einfluss auf die Haptik des Fleisches."

Die richtige Kerntemperatur

Doch wie erfährt der Koch dann, wie es im Inneren des mitunter kostspieligen Kobe-Filets aussieht? Schließlich ist das Anschneiden des Fleisches ein No-Go, da es zum Auslaufen des Fleischsaftes führt. "Der Schlüssel zum Glück liegt in der Kerntemperatur", erklärt Experte Jorra. So erreicht diese 54 Grad bei medium rare, 58 bis 60 Grad bei medium, 64 bis 66 Grad bei medium-well und 74 bis 76 Grad bei well-done. 

Verschiedene Küchen-Gadgets sind in der Lage, die Innentemperatur zu messen. Wichtig: "Kauft man sich ein Gerät mit einer etwas dickeren Nadel, hinterlässt dies eine sehr unschöne Einstichstelle im Fleisch. Nimmt man jedoch ein hochwertigeres Gerät mit einer feinen, dünnen Nadel, ist so gut wie kein Einstichpunkt zu sehen."

Also: Das Steak etwa 30 Minuten vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank holen - denn es gelingt am besten, wenn es nicht kalt ist. Dann auf dem Grill der Wahl oder in der Pfanne grillen beziehungsweise braten und mit einem hochwertigen Küchenhelfer die Temperatur messen.

Entspannung für das Steak

Ist die gewünschte Wärme erreicht, das Fleisch von der Kochstelle nehmen - aber bitte noch nicht zum Gast bringen. Denn nun ist die Ruhephase wichtig: "In der Ruhephase, die man jedem Fleisch nach dem Anbraten gönnen sollte, weicht der durch die Temperatur entstandene Druck peu à peu aus dem Fleisch und die Kerntemperatur steigt langsam an. Die Länge der Ruhephase hängt von der Größe des Fleischstückes ab", erläutert Jorra die Vorgehensweise.

Nutzen Sie dazu am besten einen vorgewärmten Teller oder decken Sie das Fleisch mit Alufolie ab - denn selbst englisch gegartes Fleisch sollte nicht kalt sondern blutwarm auf der Gabel des Gastes landen. Durch Wenden verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig im Steak. "Ein letztes scharfes Anbraten nach der Ruhephase gibt dem Fleisch dann zu guter Letzt noch Power und Hitze von außen - für das perfekte Mundgefühl des Gastes."

Auch Rasse des Rindes ist entscheidend

Welcher Gargrad sich für den optimalen Steakgenuss am besten eignet, unterscheide sich jedoch von Art des Rindes und dem zugehörigen Cut erheblich, weiß Sternekoch Jorra. "Ein Dry-Aged-Beef beispielsweise benötigt eine Kerntemperatur von 48 Grad, während Kobe Beef blutwarm, sprich bei maximal 36 Grad, serviert wird."

Und wer es für einen Kulinarik-Fauxpas hält, Premium-Rind durch - also well-done - zu ordern, dem sei von Nils Jorra abschließend noch gesagt: "Auch durchgegartes Fleisch kann saftig und schmackhaft sein. Alles andere ist eine Mär." 

Die Garstufen im Überblick sehen Sie auch in unserer Foto-Show.

Garstufen: Temperatur und Optik:

Bezeichnung englischBezeichnung deutschInnentemperaturAussehen
RawRoh-Urzustand
Blue rareFast roh36° CKühl, rot und roh im Inneren; außen nur ganz leicht angebraten
RareBlutig48° CInnen rot, außen angebräunt
Medium rareEnglisch54° CRoter Mittelteil, außen knusprig
MediumRosa58 bis 60° CRosa Mittelschicht, außen knusprig
Medium-wellHalbrosa64 bis 66 °CMittig ein Hauch Rosa, außen knusprig
Well-doneDurch74 bis 76° CInnen durchgängig braun, außen knusprig

Quelle: Anne Jäger - wanted.de

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