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Starkoch Philippe Rochat

Der eiserne Komponist der Haute Cuisine

10.06.2014, 9:12 Uhr | wanted.de in Kooperation mit Hublot

Philippe Rochat - Starkoch aus der Schweiz (Quelle: Hublot)

Philippe Rochat - Starkoch aus der Schweiz

(Quelle: Hublot)
Philippe Rochat bei der Arbeit. (Quelle: Hublot)

Philippe Rochat bei der Arbeit. Drei Sterne im Guide Michelin und 19 Punkte im Gault Millau sprechen für sich.

(Quelle: Hublot)
Rochat und Hublot-Chef Jean-Claude Biver (rechts) (Quelle: Hublot)

Rochat und Hublot-Chef Jean-Claude Biver (rechts). Der Uhren-Manager stellt in seinem Bauernhof selbst Gruyère her.

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Rochat und Biver in New York (Quelle: Hublot)

Die beiden sind befreundet. Zu sehen sind sie hier Ende Oktober 2007, Rochat flog sein gesamtes Team nach New York ins Café Gray. Anlass war die Zehnjahres-Feier der verstorbenen Gattin Franziska-Moser, sie hatte den New York Marathon im November 1997 gewonnen.

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Philippe Rochat präsentiert in Singapur die Hublot Big Bang BlackCaviar mit Diamant-besetzter Lunette. (Quelle: Hublot)

Philippe Rochat präsentiert in Singapur die Hublot Big Bang BlackCaviar mit Diamant-besetzter Lunette. Links Hublot-CEO Ricardo Guadalupe.

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Die Big Bang Black Caviar Carat (Quelle: Hublot)

Und das ist die Uhr, die schwarz wie Kaviar und mit Baguette-Diamanten besetzt ist. Die Big Bang Black Caviar Carat besteht fast ausschließlich aus Keramik und wiegt 30 Prozent weniger als eine Stahluhr.

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Philippe Rochat und sein Team (Quelle: Hublot)

Philippe Rochat und sein Team in Singapur im September 2011.

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Philippe Rochat - Starkoch aus der Schweiz (Quelle: Hublot)
Der eiserne Komponist der Haute Cuisine

Philippe Rochat hat aus seinem Können eine Marke gemacht – der Schweizer hat einen Schicksalsschlag ...

Philippe Rochat hat aus seinem Können eine Marke gemacht – der Schweizer hat einen Schicksalsschlag gemeistert und sich weise auf dem Gipfel seines Erfolges aus dem Geschäft zurückgezogen. Heute tourt er im Unruhestand durch die Welt. Ein Meister der Kochkunst und stiller Held ganz nach dem Geschmack von wanted.de.

Vielleicht liegt es an der calvinistischen Erdung eines Teils der Alpenrepublik, bestimmt auch an Rochats löblicher Bescheidenheit: Jedenfalls dominieren heute eher die Spitzenköche aus Frankreich die Hochglanz-Magazine. Tatsächlich macht Philippe Rochat kaum Schlagzeilen, jüngere Medien-Artikel finden sich kaum. Ein Star in der Schweiz Dabei hätten viele andere bei dem, was er erreicht hat, längst abgehoben: Rochat, Jahrgang 1953, ist der Sohn eines Eisenbahners und einer Italienerin aus der Lombardei. Er schaffte es ganz nach oben und zählt heute zu den populärsten Persönlichkeiten der Eidgenossenschaft. Unweit des Genfer Sees servierte er Spitzenküche in der Tradition des legendären Fredy Girardet. Rochat kochte tagein, tagaus im geliebten Restaurant de l'Hôtel de Ville in Crissier.

Die permanente Unzufriedenheit war die Triebfeder für seinen Erfolg. Über sich selbst sagt er auf seiner Website: "Ich zweifle jeden Tag. Jeden Moment." Seit dem Jahr 1996 sammelte er im Restaurant des Rathauses drei Sterne im Guide Michelin und 19 Punkte im Gault-Millau.

Rochat setzte und setzt auf einfache Gerichte und bedient sich bester und frischer Zutaten; ihm reichen wenige Elemente, doch es kommt ihm darauf an, stets das beste Aroma aus einer Beilage heraus zu kitzeln. Etwa dies: Langustinen aus Guilvinec, die er gebraten mit lila Artischocken aus Italien serviert und mit einem eingekochten Hibiskussud verfeinert. Kenner schwärmen auch von den Schwertmuscheln von der Adria mit kleinen Pfifferlingen, roten Zwiebeln und Liebstöckel, oder den gedämpften Kammmuscheln und Meeresschnecken, mit wildem Fenchel serviert. Ab und an servierte er auch einen Gruyere vom Bauernhof des Hublot-Chefs Jean-Claude Biver.

Über seine Arbeit urteilte Rochat so: "In der Küche ist es wie in der Musik. Man muss erst komponieren, bevor man spielen kann." Dieses Prinzip wandte er bei sich und bei seinem von ihm auserkorenen Nachfolger an: Im April 2012 übergab er sein Restaurant an Benoît Violier, der dort 16 Jahre gearbeitet hatte. Rochat sitzt noch im Verwaltungsrat und gestaltete seinen Abgang nach seinem Gusto - er freut sich, dass sein Erbe im besten Restaurant der Schweiz gesichert ist – er hält Viollier für den besten Nachfolger, den er finden konnte.

Heute genießt Rochat die Freizeit - in seiner Firma sagt man uns, er sei ständig auf dem Rennrad unterwegs. Zu hören ist auch, dass er gerne das Tennisturnier in Wimbledon besucht, Opernpremieren in Paris, das Montreux Jazz Festival oder die USA bereist. Consultant für die Haute Cuisine Außerdem ist Rochat Berater in Sachen edle Gastronomie. Sein Unternehmen RSH – das steht für Philippe Rochat, Lazare Saguer und Michel Hug – berät Restaurant-Betreiber und –Gründer, liefert edles Catering und  betreibt einen Online-Shop für Gourmets. Angeboten werden natürlich nur die feinsten Speisen und Getränke wie Kaviar, Enten- oder Gänseleber, Lachs, seltene Gewürze, Öle und Essig, Champagner und Spirituosen sowie Schokolade – die Produkte werden in den RSH-Labors in Zusammenarbeit mit dem Drei-Sterne-Koch hergestellt. Bei seinem Arbeitsethos gibt es keine Kompromisse: "Ohne Unterbrechung von Tagesanbruch bis Tagesanbruch wird das Tempo gehalten. (…) Die standhafte Exzellenz eines Teams, das kein Recht auf Fehler hat, ein Team, das von eiserner Hand geführt wird, um köstliche, feine Geschmäcker zu kreieren. (…) Die Perfektion muss in jedem Gericht zu finden sein", steht auf seiner Website. Im Gespräch mit "ViaMichelin" gab sich Rochat jedoch skeptisch, ob dieser hohe Anspruch zu halten ist: "Aber wird die junge Generation auch weiterhin Lust haben, den Boden zu beackern und schwarze Ränder unter den Fingernägeln zu haben? Mitten in der Nacht aufzustehen, um Brot zu backen? Das ist keineswegs sicher, umso weniger, als die großen Handelsketten einen unerbittlichen Preiskrieg schüren." Neuanfang im Privatleben Seine Disziplin half Philippe Rochat auch über den schwersten Schicksalsschlag seines Lebens hinweg. Am 7. März 2002 verunglückte seine erste Ehefrau Franziska Rochat-Moser im Alter von 35 Jahren.

Sie starb in einem Lawinenabgang unterhalb von Les Diablerets. Rochat-Moser war eine der bekanntesten Langstreckenläuferinnen, sie gewann 1997 als bisher einzige Schweizerin den New-York-Marathon. Inzwischen hat Philippe Rochat eine neue Liebe, sie trägt zufällig seinen Namen, Laurence Rochat. Dem "Blick" sagte der Starkoch im Juli 2011, er wolle mit ihr mehr Zeit verbringen. "Wir wollen auch reisen, unsere beiden Lieblingsländer Frankreich und Italien noch besser kennenlernen. Und auch unser Walliser Chalet im Goms mehr genießen." Auch Laurence Rochat ist eisern, die Ski-Athletin gewann 2002 bei den Olympischen Winterspielen in Salt Lake City die Langlauf-Bronzemedaille. Beide Rochats lernten sich auf der Loipe im Vallée du Joux kennen. Seiner verunglückten Gattin bleibt der Koch auch nach ihrem Tode verbunden: Philippe Rochat ist seit vielen Jahren bei der Stiftung "Franziska Rochat-Moser" aktiv, die im Jahr 2001 von der Marathonsiegerin Franziska Rochat-Moser gegründet wurde und Talente unter den Langstreckenläufern durch Sportveranstaltungen in Crissier und in der ganzen Schweiz unterstützt. All dies verdeutlicht, dass Rochat ganz offensichtlich alte Weggefährten nie vergisst, den Newcomern den Weg bereitet und trotz allem bescheiden geblieben ist. Weihnachten feiert er beispielsweise stets auf seinem Chalet in den Bergen, wo er gerne ein bodenständiges Raclette genießt. Auch sonst hat er erkannt, dass die einfachsten Dinge die höchste Bedeutung haben: "Das größte Geschenk ist die Gesundheit – sie ist das Wichtigste im Leben", sagt Rochat. Dem ist nichts hinzu zu fügen.

Quelle: wanted.de in Kooperation mit Hublot

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