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So wird der Edelfisch zum Genuss

Edelfisch genießen: Ein Spitzenkoch gibt Tipps

16.05.2012, 10:08 Uhr | Marion Schalk

Die Zubereitung eines edlen Fisches ist nicht so schwer wie man meint. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Die Zubereitung eines edlen Fisches ist nicht so schwer wie man meint.

(Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Die Fischtheke im FrischeParadies Frankfurt lässt das Herz von Fischfreunden höher schlagen. Hier gibt es fast alles – und was nicht vor Ort ist, wird auf Bestellung organisiert (Foto: FrischeParadies Frankfurt) (Quelle: FrischeParadies Frankfurt)

Die Fischtheke im FrischeParadies Frankfurt lässt das Herz von Fischfreunden höher schlagen. Hier gibt es fast alles – und was nicht vor Ort ist, wird auf Bestellung organisiert. (Foto: FrischeParadies Frankfurt)

(Quelle: FrischeParadies Frankfurt)
Mirko Reeh erklärt an diesem Prachtexemplar von Dorade die vier Frische-Tests… (Foto: Marion Schalk) (Quelle: Marion Schalk)

Mirko Reeh erklärt an diesem Prachtexemplar von Dorade die vier Frische-Tests… (Foto: Marion Schalk)

(Quelle: Marion Schalk)
…einer davon ist die Kontrolle der Kiemen. Diese hier sind fast braun – ein Zeichen für fangfrischen Fisch. Außerdem wichtig: Glasige, nicht trübe Augen, elastisches Fleisch und feuchte Haut beim Salzwasserfisch. (Foto: Marion Schalk) (Quelle: Marion Schalk)

…einer davon ist die Kontrolle der Kiemen. Diese hier sind fast braun – ein Zeichen für fangfrischen Fisch. Außerdem wichtig: Glasige, nicht trübe Augen, elastisches Fleisch und feuchte Haut beim Salzwasserfisch. (Foto: Marion Schalk)

(Quelle: Marion Schalk)
Hier lebt er noch, der so genannte Maine-Hummer. Die amerikanischen Exemplare erscheinen meist blau-braun-schwarz. Sollten Sie einmal ein kleineres, tiefblaues Exemplar sehen, dann ist das bretonischer Hummer. Sie lassen sich nicht züchten und sind dementsprechend seltener und teurer als ihre amerikanischen Brüder. (Quelle: Marion Schalk)

Hier lebt er noch, der so genannte Maine-Hummer. Die amerikanischen Exemplare erscheinen meist blau-braun-schwarz. Sollten Sie einmal ein kleineres, tiefblaues Exemplar sehen, dann ist das bretonischer Hummer. Sie lassen sich nicht züchten und sind dementsprechend seltener und teurer als ihre amerikanischen Brüder. (Foto: Marion Schalk)

(Quelle: Marion Schalk)
Der Hummer sollte möglichst schnell in sprudelnd-kochendes Salzwasser versenkt werden. Mit dieser Methode leidet das Krustentier am wenigsten. Übrigens: Dass Hummer weinen oder schreien, ist eine Mär. Kommen aus dem Kochtopf solche Geräusche, dann sind das aus dem Körper entweichende Gase. (Quelle: Marion Schalk)

Der Hummer sollte möglichst schnell in sprudelnd-kochendes Salzwasser versenkt werden. Mit dieser Methode leidet das Krustentier am wenigsten. Übrigens: Dass Hummer weinen oder schreien, ist ein Märchen. Kommen aus dem Kochtopf solche Geräusche, dann sind das aus dem Körper entweichende Gase. (Foto: Marion Schalk)

(Quelle: Marion Schalk)
Nach ein paar Minuten holt Mirko Reeh den fertig gekochten Hummer aus dem Wasser. (Quelle: Marion Schalk)

Nach ein paar Minuten holt Mirko Reeh den fertig gekochten Hummer aus dem Wasser. (Foto: Marion Schalk)

(Quelle: Marion Schalk)
Darum wird der Hummer rot: Vor dem Kochvorgang sind die roten Farbpigmente paarweise in Proteinkäfigen gefangen und erscheinen blau-schwarz. Durch die Erhitzung werden diese Käfige zerstört und setzen die roten Pigmente frei. (Quelle: Marion Schalk)

Darum wird der Hummer rot: Vor dem Kochvorgang sind die roten Farbpigmente paarweise in Proteinkäfigen gefangen und erscheinen blau-schwarz. Durch die Erhitzung werden diese Käfige zerstört und setzen die roten Pigmente frei. (Foto: Marion Schalk)

(Quelle: Marion Schalk)
Mit der Hummerschere schneidet Mirko Reeh an beiden Seiten des Schwanzes entlang und löst das Fleisch heraus. Zuvor hat er die Scheren abgetrennt. (Quelle: Marion Schalk)

Mit der Hummerschere schneidet Mirko Reeh an beiden Seiten des Schwanzes entlang und löst das Fleisch heraus. Zuvor hat er die Scheren abgetrennt. (Foto: Marion Schalk)

(Quelle: Marion Schalk)
Beim Häuten von Fisch gilt: Immer nur dann mit dem Messer arbeiten, wenn es nicht anders geht… (Quelle: Marion Schalk)

Beim Häuten von Fisch gilt: Immer nur dann mit dem Messer arbeiten, wenn es nicht anders geht… (Foto: Marion Schalk)

(Quelle: Marion Schalk)
…ansonsten immer versuchen, die Haut mit der Hand abziehen. (Quelle: Marion Schalk)

…ansonsten immer versuchen, die Haut mit der Hand abziehen. (Foto: Marion Schalk)

(Quelle: Marion Schalk)
Filetieren leicht gemacht: Als erstes schneiden Sie das Fleisch hinter Bauch- und Rückenflosse Richtung Schwanz ein. (Quelle: Marion Schalk)

Filetieren leicht gemacht: Als erstes schneiden Sie das Fleisch hinter Bauch- und Rückenflosse Richtung Schwanz ein. (Foto: Marion Schalk)

(Quelle: Marion Schalk)
Mit der Hand andrücken, dann am Rückgrat entlang vom Kopf zum Schwanz schneiden – fertig ist das Filet. Wichtig: Kontrollieren Sie das Filet nochmals auf Gräten, diese gegebenenfalls mit einer Pinzette entfernen. (Quelle: Marion Schalk)

Mit der Hand andrücken, dann am Rückgrat entlang vom Kopf zum Schwanz schneiden – fertig ist das Filet. Wichtig: Kontrollieren Sie das Filet nochmals auf Gräten, diese gegebenenfalls mit einer Pinzette entfernen. (Foto: Marion Schalk)

(Quelle: Marion Schalk)
Und so kann ein saftiges Seeteufel-Filetstück aussehen. 5 bis 6 Minuten garte es bei 140 Grad im Backofen. Achtung: Wird es grau, ist es zu lange im Ofen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. (Quelle: Marion Schalk)

Und so kann ein saftiges Seeteufel-Filetstück aussehen. Fünf bis sechs Minuten garte es bei 140 Grad im Backofen. Achtung: Wird es grau, ist es zu lange im Ofen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. (Foto: Marion Schalk)

(Quelle: Marion Schalk)
Delikate Vorspeise: Lachs- und Thunfischcarpaccio mit leckerem Salat der Saison und Rote-Beete-Schaum. (Quelle: Marion Schalk)

Delikate Vorspeise: Lachs- und Thunfischcarpaccio mit leckerem Salat der Saison und Rote-Beete-Schaum. (Foto: Marion Schalk)

(Quelle: Marion Schalk)
Als Zwischengang tauglich: Auberginentürmchen gefüllt mit Garnelen an Hummersauce. (Quelle: Marion Schalk)

Als Zwischengang tauglich: Auberginentürmchen gefüllt mit Garnelen an Hummersauce. (Foto: Marion Schalk)

(Quelle: Marion Schalk)
Leckere Speisen: Seeteufel-Filet auf Ananasgemüse. (Quelle: Marion Schalk)

Leckere Speisen: Seeteufel-Filet auf Ananasgemüse. (Foto: Marion Schalk)

(Quelle: Marion Schalk)
Exotisch: Kreolischer Fisch auf Papayasalat. Dafür wurden die Doradenfilets zubereitet. (Quelle: Marion Schalk)

Exotisch: Kreolischer Fisch auf Papayasalat. Dafür wurden die Doradenfilets zubereitet. (Foto: Marion Schalk)

(Quelle: Marion Schalk)

Edler Fisch ist in – doch vor der Zubereitung schrecken viele Hobbyköche zurück. Hilfestellung leistet Mirko Reeh. Der aus dem Fernsehen bekannte Spitzenkoch nimmt experimentierfreudige Nachwuchs-Köche an die Hand. Er erklärt welcher Wein am besten zu Fisch passt und warum Vanille so gut mit Meeresfrüchten harmoniert. wanted.de hat den Praxistest gemacht und zeigt Ihnen viele Tipps zur Zubereitung in der Foto-Show.

Wir stehen vor einer Kühltheke gefüllt mit Eis, dazwischen Fisch satt: Am Stück, als Filet, als Rückenfilet, Loin genannt, dazu noch Meeresfrüchte und Krustentiere. Alles sieht gut aus. Doch was ist wirklich frisch? Vier Tests für die Kühltheke Kein Problem für Mirko Reeh: "Es gibt vier Tests: Den Drucktest, die Augen und Kiemen und die Haut". Erstens muss beim Druck mit dem Daumen das Fleisch leicht nachgeben und wieder zurückkommen. Zweitens müssen die Augen klar sein. Und drittens sollen die Kiemen dunkel sein- je dunkler, desto besser, rot bis rotbraun. Viertens muss sich die Haut bei Salzwasserfischen feucht anfühlen. Ist sie schleimig, ist der Fisch alt. Bei Süßwasserfischen gilt das Gegenteil. Nun der Praxistest am Yellowfin-Thunfisch-Filet - vor allem roh ein echter Leckerbissen.

"Wenn es sehr frisch ist, dann fällt das Filet fast auseinander", erläutert Reeh. Die Frische lässt sich auch erschnüffeln: "Thunfisch entwickelt sehr schnell einen Geruch nach Ammoniak, riecht so wie Haarfärbemittel". Wenn der Fisch riecht, Finger weg. Die Struktur sollte regelmäßig sein, mit wenig Fett. Ähnliches gilt für Lachsfilet: Zwischen den einzelnen Lagen sollte möglichst wenig Fett sein.

Übrigens: Seelachs ist kein echter Lachs, sondern Dorsch - auch Köhler genannt. "Seelachs ist eine Erfindung der Industrie, weil Lachs in Deutschland so beliebt ist". Und noch ein Tipp: Fisch immer entschuppt kaufen, sonst gibt es eine Riesen-Sauerei in der Küche. Frische vor den Toren Frankfurts Der Gourmetkoch schwört übrigens auf den Fisch aus dem FrischeParadies Frankfurt. Ein Feinkostmarkt und Gastronomie-Lieferant. Die Tochterfirma der Dr.-Oetker-Gruppe achte auf naturbelassene Rohware.

Dies seien nicht mit Antibiotika belastet. Zudem komme die Ware direkt vom Meer, zum Beispiel aus der Bretagne in Frankreich. Kein Fisch sei älter als 48 Stunden. "Hier beginnt die Lieferkette", sagt Reeh. Das soll heißen: Hier gibt es in der Regel den frischesten Fisch. Aber auch eingefrorene Ware empfiehlt der Koch. 70 bis 80 Prozent der Hochseefische werden direkt nach dem Fang auf den Schiffen eingefroren. Konsumenten können aufgetauten Fisch laut Reeh sogar wieder einfrieren, wenn sie moderne Kühlmöglichkeiten haben. So erkennen Sie die richtige Garnele Gefrostete Garnelen zum Beispiel gibt es im FrischeParadies Frankfurt en masse. Egal, ob Cocktailgarnelen, Gambas oder Tiger-Prawns – Liebhaber der Schalentiere sollten darauf achten, ob die Tiere "gesoakt" wurden. Dabei behandeln die Anbieter die Garnelen mit wasserbindenden Phosphaten und erzeugen so Gewichtszunahmen von bis zu 20 Prozent. Solche chemischen Zusatzstoffe müssen deklariert werden. Ebenfalls zu beachten ist die Glasur. Um Gefrierbrand zu vermeiden, tauchen die Fischer die Garnelen direkt nach dem Fang kurz in Wasser und erst dann werden die Tiere schockgefroren. Der dadurch entstehende Eisfilm nennt sich Glasur. Sie sollte nicht zu dick sein, das Muster der Garnelen sollte noch zu erkennen sein. Sonst spritzt es beim Kochen und noch viel ärgerlicher: am Ende bleibt nur wenig Fleisch auf dem Teller. Praxistest im Koch-Seminar

Wir kaufen Hummer, Seeteufel sowie Dorade und machen uns auf den Weg zu Mirko Reehs Kochschule in Frankfurt-Bornheim. Insgesamt 19 Hobbyköche warten gespannt der Dinge, die kommen. Als erstes müssen die Hummer dran glauben. Bevor die Krustentiere ins sprudelnde Wasser wandern, gehen einige der weiblichen Teilnehmer vor die Tür. "Die Armen", sagen sie. Aber die gemeinsam daraus gezauberte Hummersauce zu Auberginentürmchen gefüllt mit Garnelen, schmeckt ihnen dann doch. Dazu fließt ein feinherber 2009er Weißer Burgunder Kabinett des Weinguts Lunkeheimer-Lager aus Ingelheim-Großwinternheim. Mit seiner feinen, zurückhaltenden Restsüße harmoniert er gut mit Hummer. Unser Lehrer wetzt derweil die Messer. Das Häuten und Filettieren der Fische steht auf dem Programm. Wichtigstes Utensil: Ein scharfes Filettier- und Ausbeinmesser. Wir ziehen dem Seeteufel-Filet die Haut ab. Auch dazu ein Ratschlag vom Profi: "Immer nur dann das Messer verwenden, wenn sie sich nicht weiter abziehen lässt!" In drei Schritten filettieren wir die Doraden. Eigentlich gar nicht so schwer – wenn es der Profi zeigt. Als Beilage bereiten wir ein leicht scharfes Ananasgemüse und einen Papayasalat zu.

Die Filets braten wir nur ein paar Sekunden an, dann kommen sie in den Ofen. Bei rund 120 Grad garen sie circa vier Minuten. Als Begleitung passt ein trockener und klarer Wein wie der jugendlich-spritzige 2010er Sauvignon Blanc des Winzerhofs Thörle aus Saulheim. Überraschung: Vanille passt zu Fisch Unser Lehrer verrät uns noch einen Trick: "Packt immer ein wenig Vanillemark zu Meeresfrüchten- oder Fischgerichten, zum Beispiel in die begleitende Sauce. Die Vanille fungiert als Geschmacksträger und hebt den Fischgeschmack hervor." Und dann ist es soweit: Die Filets kommen aus dem Ofen – und schmecken sensationell zart, fleischig und saftig. Fazit: Der edle Fisch ist alle Mühe wert. Warum der Hummer beim Kochen rot wird, wie ein richtig gutes Thunfisch-Filet aussieht und wo genau der Koch das Messer beim Filettieren ansetzt: Alles in unserer Foto-Show.

Quelle: Marion Schalk, wanted.de

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