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07.01.2013, 7:32 Uhr | Christian Fenselau
Reines, weiches Quellwasser, Torffeuer, Meeresklima: Allen Grundbedingungen zum Trotz ist das frische, klare Destillat weitgehend ungenießbar. Erst die lange Lagerung verändert den Whisky maßgeblich. Ein entscheidender Anteil daran gebührt dem verwendeten Holz des Fasses.
Ein entscheidender Anteil am Geschmack von Whisky gebührt dem Holz. (Quelle: Glenmorangie)
Whisky muss mehrere Jahre in einem Holzfass reifen, bevor er in den Handel kommen darf. Drei Jahre sind das Minimum, aber dreijährige Single Malts gibt es kaum – sie wären viel zu jung für wirklich guten Whisky. Die Bezeichnung "Single Malt" gilt als Prädikat, eine zehnjährige Lagerung ist in den meisten Fällen das Minimum.
Langwieriger Vorgang
Die Altersangabe auf der Flasche ist nicht geschönt, sondern das Gegenteil: Um eine weitgehend einheitliche, verlässliche Qualität zu bieten, werden möglichst viele Fässer für eine Abfüllung verwendet. Das ist ein langwieriger Vorgang, Geschmacksexperten probieren jedes einzelne Fass, das zum Beispiel aufgrund des jeweiligen Alters und des Lagerortes einen anderen Geschmack hervorbringen kann, und klassifizieren es. Anschließend wird genau festgelegt, welche Fässer für die Abfüllung eines Single Malt mit Altersangabe in Frage kommen. >>
Auf dem Flaschenetikett steht immer das Alter des jüngsten für die Abfüllung verwendeten Fasses.
Nach der Abfüllung ist der Reifeprozess beendet. Im Gegensatz zu Wein reift Whisky in der Flasche nicht nach; es ist nicht möglich, durch eigene Lagerung der Flasche den Whisky weiter zu veredeln.
Eichenholz- oder Sherrynoten sind typisch
Üblicherweise werden Eichenholzfässer für die Lagerung von Whisky verwendet. Allerdings handelt es sich keinesfalls um fabrikneue Fässer, sondern um gebrauchte: Vorwiegend werden ehemalige Bourbon-Whiskey- oder Sherryfässer für Single Malt Whisky genutzt. Das trägt erheblich zur Aromabildung bei. Sowohl das Holz selbst als auch die vorherige Verwendung geben einem Single Malt die entscheidende Note. Das gilt umso mehr für besonders lange gereiften Whisky. Eichenholz- oder Sherrynoten sind typisch für bestimmte Malts. >>
Wer jetzt die Nase rümpft, weil er weder Bourbon noch Sherry mag: Ein Scotch bleibt in erster Linie ein Scotch und wird nicht durch die Lagerung zum Maisschnaps oder Likörwein. Letzte Zweifel dürfte ein Tasting ausräumen – die eigene Verkostung sollte generell immer die entscheidende Komponente beim Whiskykauf sein.
Besondere Sorgfalt bei der Fasswahl
Um einen besonders guten Malt hervorzubringen, ist außerordentliche Sorgfalt bei der Fasswahl gefragt. Hochwertige Tropfen lagern nur in einer ganz bestimmten Sorte von Sherryfässern, etwa Pedro Ximénez, Amontillado oder Oloroso. Zum Teil auch gebräuchlich ist die Umfüllung: Der Whisky lagert zunächst einige Jahre in einem Bourbonfass und wird für einen weiteren Zeitraum in ein Sherryfass umgefüllt. Ebenso gibt es Lagerungsarten, in denen die Fässer an einen anderen Platz gelegt werden. Auch das verändert den Whisky, denn jeder Ort hat spezifische Eigenheiten. So beeinflussen etwa die Luftfeuchtigkeit oder der Salzgehalt der Luft auch das Aroma des Whiskys.
Finishing in zweitem Fass
Einige wenige Brennereien nutzen aber nicht nur Bourbon- und Sherryfässer für die Lagerung oder das Finishing, die Nachlagerung ihres Destillats. So nutzt Glenmorangie auch Fässer, in denen zuvor Madeira-, Port oder Rotwein gelagert wurde. Mit großem Erfolg: Diese Malts bereichern nicht nur die Aromavielfalt des Whiskys, sondern werden auch zunehmend beliebter.
Die Lagerungsmöglichkeiten sind aus den genannten Gründen nahezu unbegrenzt. Doch die Arbeit ist mühsam. Nicht jede Kombination aus erstem und Finishing-Fass führt automatisch zu einem guten Ergebnis, auf das zudem noch jahrelang gewartet werden muss. Noch schlimmer: Eine verfehlte Nachlagerung macht die vorherige Arbeit vielleicht sogar zunichte. >>
Einen ungenießbaren Fusel für teures Geld braucht jedoch niemand zu fürchten. Die Tradition der Whiskyherstellung ist Jahrhunderte alt, Rezepte und Methoden werden von Generation zu Generation weitergegeben. Die Destilliermeister verstehen ihr Handwerk. Was nicht genießbar ist, würde den Ruf der Brennerei verderben und dürfte so auch kaum in den Handel kommen.
Experimentieren auch mit Rum- und Tokajer-Fässern
Vielleicht werden in Zukunft weitere Geschmacksnuancen das Aromaspektrum der Whiskys erweitern, denn einige Brennereien wie etwa Springbank experimentieren auch mit Rum- und Tokajer-Fässern. Das kann, muss jedoch nicht automatisch zum Erfolg führen.
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Quelle: Christian Fenselau, wanted.de
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