Räuchergenuss - Zurück zu den Wurzeln

Verstehen konnten unsere frühen Verwandten die Wirkungsweise nicht, sie schrieben das Verderben der Lebensmittel den Göttern und Geistern zu. Die Konservierung empfand man als Zauberei oder als die erfolgreiche Abwehr der bösen Geister. "Die bösen Geisterfliehen vor Rauchwerk", heißt es schon in der Bibel.

Weitere Räucher-Themen

Irgendwann fanden die Menschen heraus, dass Salz ebenfalls ein guter Stoff zum Haltbarmachen war. Aus Überlieferungen und archäologischen Funden ist bekannt, dass bereits Sumerer und Babylonier mit Salzfleisch und Salzfisch regen Handel betrieben. Im Laufe der Zeit konservierte man aber auch nach und nach Fleisch und Wurstwaren. Das Pökeln (fachsprachlich Umröten) selbst, also die Zugabe von Nitraten, soll im 14. Jahrhundert der aus Flandern stammende Fischer Willhelm Brökel erfunden haben.
Aus dessen  Namen  entstand der Begriff Brökeln, der sich im Laufe der Zeit zum Pökeln entwickelte. Hatte früher nahezu jeder Bauernhof seine eigene Räucherkammer und war das Dielenräuchern in den Katen weit verbreitet, >>

so hat seit der Erfindung der Tiefkühltruhe eine der ältesten Konservierungsmethoden an Bedeutung verloren. Eingesalzen und geräuchert wird zwar immer noch, allerdings weniger aus Gründen der Konservierung. Heute steht das kulinarische  Ereignis  im  Kreise derjenigen, die sich um den Räucherofen (oder auch um den Grill) scharen, im Mittelpunkt.

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Wildwest-Feeling

Was sich einst auf den Plantagen der Südstaaten aus den Schlachtfesten entwickelte und große soziale Ereignisse waren, das Heißrauchgaren großer Fleischstücke – gemeint ist das indirekte Garen in der abgestrahlten Hitze eines Feuers– wurde in den USA perfektioniert.
Mittlerweile hat auch Hobbyräucherer in unseren Breiten das Barbecue-Fieber gepackt. Wenn das Fleisch durch den Rauch eine tiefrote Färbung angenommen hat, wissen Kenner sofort, dass Fleisch, Geflügel oder Fisch den Gaumen verwöhnen werden. Die Profiköche in den Südstaaten verbringen stundenlang am heißen, verräucherten Grillofen, um sich ohne Unterlass um ihr Barbecue zu kümmern. Das müssen sie auch: Denn das Fleisch braucht viel Fürsorge und muss immer wieder mit Marinade bestrichen werden, um am Schluss knusprig, doch im Innern zart und von Marinade und Rauch vollkommen durchzogen zu sein. In Texas wird auf diese Weise vorzugsweise Rindfleisch zubereitet, in Kentucky Hammel, in anderen Regionen landen auch Teile vom Schwein oder Hühner im Smoker, wie der Barbecue-Grill genannt wird. Die eigens fürs Heißrauchgaren entwickelten Geräte, die BBQ- Kugeln und die BBQ-Smoker, finden auch in unseren Breiten reißenden Absatz. Eine besondere Rolle in der Barbecue-Szene nehmen die großen Öfen ein – die sogenannten BBQ-Smoker. In diesen archaisch anmutenden Geräten, die an eine Lokomotive erinnern, wird in der Feuerbox ein Holzfeuer entfacht. Durch eine Öffnung gelangt die warme, rauchhaltige Luft in die geschlossene Garkammer, in der das Fleisch oder andere Zutaten auf einem Rost erwärmt werden. Ein Kamin am anderen Ende der Garkammer leitet Wärme und Rauch nach oben ab und sorgt dafür, dass ein Sog entsteht. >>

Vielseitige Methoden und alle sind "Männersache"

Unterschiedliche Methoden zum Räuchern von Fisch, Fleisch, Wurst und Co. sind wohl fast so alt wie die Menschheit selbst und doch heute wieder modern. Seit einigen Jahren begeistern sich vor allem die Männer der westlichen Hemisphäre für die eher ursprüngliche Form des Konservierens. Von den alten Steinzeitjägern bis zu den heutigen Anglern war und bleibt Räuchern vor allem "Männersache". Das Spiel mit dem Feuer (wie beim Grillen auch) und ein Stückchen Abenteuer – dank moderner Räuchergeräte können sich Hobbyköche und natürlich auch die im Zuge der "Gleichberechtigung" wachsende Zahl an Hobbyköchinnen das ganze Jahr über dem rauchigen Genuss hingeben.
Am schönsten ist es natürlich im Sommer, im Garten, am Strand oder am See, wenn der frische Fang oder die selbst gemachte Wurst sofort verarbeitet werden können. Viele Wege führen zum perfekten Rauchgenuss. Wer nur hin und wieder das Feuer entfacht oder erst einmal ausprobieren möchte, ob ihm die kulinarischen Zauberstückchen auch wirklich schmecken, findet in einem einfachen Gartengrill eine kostengünstige Möglichkeit. Mit dem Holzkohlegrill ist das Heißräuchern fast ein Kinderspiel, Sie müssen einfach nur die Räucherchips auf die weiß glühende Kohlestreuen. In einem Kugelgrill mit Schwelen - den Holzchips (sie dürfen nicht brennen!) entstehen allerdings schnell Temperaturen von 100–150 ºC. Ganze Fische sind bei solchen Temperaturen schon nach einer Stunde servierfertig. Und es geht noch einfacher.

Asiatisch räuchern mit dem Wok

Freunde der asiatischen Küche schwören auf das Garen im Wok. Warum nicht mit diesem Gerät die ersten Schritte in Sachen Räuchern versuchen? Legen Sie den Wok mit einer mehrschichtigen oder einer stärkeren Alufolie aus, in die Mitte geben Sie dann gewürztes Räuchermehl (4–6 Esslöffel). Mit geschlossenem Deckel stellen Sie den Wok auf den Herd, der auf ca. 100 ºC eingestellt wird. Bei dieser mäßigen Hitze beginnt das Räuchermehl zu glimmen. Wenn sich der erste Rauch entwickelt hat, decken Sie den Wok mit dem dazugehörigen Rost ab. Jetzt kann z. B. eine Forelle aufgelegt werden. Der Deckel des Woks verschließt das Ganzeund man überlässt den Fisch seinem Schicksal …

Die unterschiedlichen Methoden des Räucherns von Fisch, Fleisch, Wurst und Co. und viele leckere Rezepte rund um diese köstliche Konservierungsmethode stellen wir Ihnen nun vor.

Quelle: Fackelträger-Verlag