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Prisecco: ein spritziger Genuss ohne Alkohol

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"Prisecco“ prickelt so schön - auch ohne Alkohol

04.07.2011, 16:53 Uhr | Christoph Schmidt

Krachend knallt der Korken aus der Flasche. Goldener Saft fließt schäumend in die Flöten. Feiern ist angesagt. Doch was ist mit der Präsentation; und dem harten Workout am Nachmittag? Der Chef wollte auch kommen. Und nach Feierabend noch das Treffen mit den Schwiegereltern. Alkohol? Bei solch einem Programm der absolute Killer. Doch es gibt Rettung. In Form eines außergewöhnlichen Saftes. Prickelnd wie Champagner. Nur ohne Alkohol–KopfwehAdé. Wanted.de hat selbstlos ein paar Flaschen geköpft.

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Am Rande eines Naturschutzgebiets in der Schwäbischen Alp gewinnt Jörg Geiger einen ganz speziellen Saft. Hier verwandelt der gelernte Koch für seinen "Prisecco“ Früchte in besondere Gaumenfreuden. Und er liegt damit ganz in der Tradition des Ländles: Schon im 18. Jahrhundert kelterten die Schwaben einen schäumenden Saft und legten dazu die Streuobstwiesen an. "Wenn die Württemberger Obstwein tranken, konnten sie besser arbeiten“, erzählt Geiger. Damit ist der "Prisecco“ ein Erholungs-Trunk für gestresste Großstadt-Manager – und ganz auf der Höhe der Zeit.

Die Tradition der Obstsäfte inspirierte Geiger, denn schon sein Großvater kelterte aus dem Saft der knorrigen Birnbäume einen moussierenden Most. Das Obst stammt aus Streuobstwiesen entlang des Vogelschutzgebiets am Fuße der Schwäbischen Alb. Hier können die Früchte unbehelligt von Smog und Industrie noch ihr volles Aroma entwickeln. Geiger selbst betreibt seine Manufaktur in Schlat bei Göppingen.

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Er setzt dabei konsequent auf naturschonenden Anbau. Seine rund 200 Lieferanten aus der Region mussten sich verpflichten, auf Gentechnik oder Pflanzenschutzmittel zu verzichten. Dabei stammen 98 Prozent seiner Zutaten aus der Region. Lediglich Gewürze und Südfrüchte kauft die Manufaktur zur Geschmacksabrundung zu.

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Für seine alkoholfreien Fruchtsaftkompositionen nutzt Geiger alte Apfel- und Birnensorten mit besonders ausgeprägter Aromatik- und Säurestruktur. Die bis zu 250 Jahre alten Bäume liefern zwar nur einen geringen Ertrag. Dafür sind die Früchte deutlich süßer als ihre industriell hergestellten Geschwister. Und gerade diese Obst-Raritäten lotsen den Genießer weg von ausgetretenen Geschmackspfaden hin zu neuen Erfahrungen.

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Dabei variiert der Naturfreund die Grundsäfte aus Äpfeln und Birnen etwa mit Pfirsich, Zitrone und frischen Kräutern. Die mit Gewürzen abgerundete Komposition kommt in einen Drucktank, Kohlensäure dazu und fertig ist die prickelnde Fruchtüberraschung. Ein würzig aromatisches Frühlingsgetränk. Der Saft erinnert an einen Almdudler der Extraklasse. Bitte nachschenken!

Oder Geiger packt Sauerkirschen, Holunder und Limette in seinen "Prisecco“ und erzeugt damit einen rotfruchtig erfrischenden Sommertrunk. Zwischen April und Juni hat er speziell eine Frühlingsvariante im Angebot. Hier geben jahreszeittypische Früchte wie Erdbeeren und frischer Waldmeister dem Getränk das gewisse Etwas. Für die Wintermonate verwöhnt der Meister seine Kunden mit dem "Winterbirnentraum“, hergestellt aus alten Birnensorten, verfeinert mit Gewürzen und gelagert in Barriquefässern. Für alle verkosteten Getränke gilt: Sie schmecken sehr fein, natürlich und rein. Alle haben ein ausgewogenes Süße/Säure-Verhältnis und schmecken ungemein aromatisch

Raritätentrunk von der Champagner Bratbirne

Eine Birne der besonderen Art ist die Champagner Bratbirne. Sie ist im Rohzustand nicht genießbar. "Das merken Sie bereits nach wenigen Sekunden im Mund. Da entdecken die meisten Ihre fünfte  Geschmackszone, die nicht nur auf der Zunge, sondern im Mundinnenraum heftig adstringent sich bemerkbar macht“ - wie der Schwabe sagt. "Sie werden da fast Geschmacks-Taub“, verrät Geiger. Denn wegen der Gerbstoffe in der Birne ziehen sich die Schleimhäute im Mund zusammen – ein Gefühl, das Weintrinker von tanninreichen Rotweinen kennen. In flüssiger Form macht sie dagegen eine gute Figur.

Jörg Geiger kauft die Ernte der letzten 800 Bäume dieser Rarität in seiner Region auf und keltert daraus ein prickelndes Erlebnis. Von der Tradition inspiriert. Aber mit modernster Technik. Wer es also lieber mit etwas Alkohol mag, der greift zu dem Schaumwein von der Champagner Bratbirne.

Das üppige Aroma der Weinbirne kitzelt Geiger durch eine Methode aus den Früchten, die er "Schwitzen lassen“ nennt. Hierbei werden die Früchte schonend nachgereift. Dabei bilden sie auf der Haut kleine Perlen. Daher der Name. Das Verfahren garantiert, dass nur vollaromatische Früchte in die Presse wandern. Der süße Saft wird dann in Tanks gefüllt. Eine aromaschonende Kaltgärung verwandelt den Most in Birnenwein. Doch wie kommt das Prickeln in die Flasche?

Hier kopiert Geiger das wohl berühmteste Verfahren, einem Wein das Schäumen beizubringen: die methode champenoise. Er füllt hierfür den Birnenwein für eine zweite Gärung in Champagnerflaschen.

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Dazu kommen noch Champagnerhefen, die dem stillen Wein ein prickelndes Vergnügen bereiten. Bis zu 24 Monate gibt Geiger den Hefen Zeit, Zucker in Alkohol und CO2  zu verwandeln. Dazu sind die Flaschen fest mit einem Kronkorken verschlossen. So löst sich die Kohlensäure im Wein. Dabei dürfen Entdeckungsfreudige geschmacklich keinen Sekt oder Champagner erwarten: das Getränk erinnert mehr an herrlich sprudelnden Apfelwein– angenehm moussierend und mit feinem Schmelz. Der herb fruchtige Geschmack zeigt ein klares Birnenaroma, das die gut eingebunden Bitternoten der Gerbstoffe dominiert.

"Der Birnenschaumwein hergestellt aus der Obstsorte Champagner Bratbirne hält, was der Champagner verspricht.“

Übrigens: Der goldene Saft schmeckt nicht nur gut, in ihm schlummern auch verborgene Heilkräfte. "Manche Kunden sagen: "Der Birnenschaumwein hergestellt aus der Obstsorte Champagner Bratbirne hält, was der Champagner verspricht“, erzählt Geiger stolz. Denn sie enthält eine rund 10-fach höhere Konzentration an Gerbstoffen als der Rebensaft. Diese Flavanoide haben eine gesundheitsfördernde Wirkung. Geiger hat nachgeforscht und von einem Experten Antwort erhalten: Professor Reinhold Carle vom Institut für Lebensmitteltechnologie der Universität Hohenheim befand: “Durch den täglichen Genuss von zwei Gläsern Birnenschaumwein aus der Champagner Bratbirne könnten Herz-Kreislauf-Krankheiten reduziert werden.“ Na dann Prost.

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