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Omas Gaumenschmaus - Kalträuchern

Ganze Schinken zu räuchern, ist für den Hobbyräucherer nicht unproblematisch. (Quelle: Fackelträger-Verlag)

Ganze Schinken zu räuchern, ist für den Hobbyräucherer nicht unproblematisch. Sinnvoller ist es, dafür Teilstücke wie z. B. Oberschale, Unterschale, Nuss oder Hüfte vom Schwein zu verwenden.

Nur einwandfreies Fleisch eignet sich (es darf keine Blutergüsse an den Knochen haben). (Quelle: Fackelträger-Verlag)

Nur einwandfreies Fleisch eignet sich (es darf keine Blutergüsse an den Knochen haben). Der pH-Wert des Fleisches sollte, wenn es gepökelt wird, bei ca. 5,5 liegen (zwei Tage nach der Schlachtung). Man kann den pH-Wert mit Indikatorstreifen aus der Apotheke testen (fest ans Fleisch drücken).

Wursten ist ein Handwerk, das unsere Urgroßmütter, besonders wenn sie auf dem Land lebten, noch perfekt beherrschten (Quelle: Fackelträger-Verlag)

Wursten ist ein Handwerk, das unsere Urgroßmütter, besonders wenn sie auf dem Land lebten, noch perfekt beherrschten. Sie sind einfach lecker, die selbst gemachten Würste und gar nicht schwer herzustellen. Was Sie brauchen, sind scharfe Messer und ein Fleischwolf, einen Füllaufsatz zum Stopfen der Därme und unterschiedlich große Naturdärme, die es beim Fleischer zu kaufen gibt und Wurstband, um die Würste abzubinden.

Pökelsalz ist für den Wursthersteller das wichtigste Gewürz. (Quelle: Fackelträger-Verlag)

Pökelsalz ist für den Wursthersteller das wichtigste Gewürz. Dann kommt es auf die persönliche Vorliebe und die Rezeptur an, welche Gewürze und Kräuter Sie hinzufügen. Vieles ist bei der Wurstherstellung möglich: Basilikum, Chili, Honig, Ingwer, Kapern, Kardamom, Knoblauch, Koriander, Muskat, Majoran, Nelken, Paprika, Pfeffer, Piment, Rosmarin, Thymian, Vanille (das I-Tüpfelchen z. B. in Kalbsleberwurst), Wacholderbeeren, Zimt, Zitrone und Zwiebel.

Schnitt-, Weich- und Hartkäse können im Kaltrauch mehrere Stunden geräuchert werden. (Quelle: Fackelträger-Verlag)

Schnitt-, Weich- und Hartkäse können im Kaltrauch mehrere Stunden geräuchert werden. Wenn Sie gerade Schinken oder Wurst im Kaltrauchhaben, legen Sie einfach ein paar Stücke Käse dazu. Verwenden Sie dazu am besten 100 Gramm schwere Stücke. Sie nehmen den Rauch besonders gut auf. Bevor man den Käse anschneidet, sollte er einige Stunden ruhen.

Die geräucherten Landjäger eignen sich perfekt als Proviant für den nächsten Ausflug. (Quelle: Fackelträger-Verlag)
Räuchern: Landjäger
Räuchern: Landjäger
Nach etwa einer Stunde ist der heiß geräucherte Lachs verzehrfertig. (Quelle: Fackelträger-Verlag)
Räuchern: geräucherter Lachs
Räuchern: geräucherter Lachs
Nach ausreichender Trockenpökelung wird das Rindfleisch 6 - 8-mal überräuchert. (Quelle: Fackelträger-Verlag)
Räuchern: Rinderschinken
Räuchern: Rinderschinken
Die Fleischrohmasse wird mit Salz, Zucker, Salpeter, gemahlenem Pfeffer und Kadamom sowie Senfkörnern und Knoblauch gewürzt. Rum rundet die Masse geschmacklich ab. (Quelle: Fackelträger-Verlag)
Räuchern: Bauernmettwurst
Räuchern: Bauernmettwurst
Wenn das Salz im Räucherofen leicht bräunlich wird, ist die Gewürzmischung fertig. Nach dem Abkühlen ist sie mehrere Monate haltbar. (Quelle: Fackelträger-Verlag)
Räuchern: Rauchsalz und Rauchpfeffer
Räuchern: Rauchsalz und Rauchpfeffer
Wenn sich die Bauchflosse der Forelle leicht entfernen lässt und das Bauchfleisch klar weißlich ist, ist die Forelle fertig gegart. (Quelle: Fackelträger-Verlag)
Räuchern: Zarte Forellen
Räuchern: Zarte Forellen
Nach vier bis fünf Stunden im heißen Räucherofen ist das Hähnchen fertig gegart. (Quelle: Fackelträger-Verlag)
Räuchern: Hähnchen mal ganz anders
Räuchern: Hähnchen mal ganz anders
Bevor die Schweinerippchen geräuchert werden, sollten sie über Nacht in einer Marinade durchziehen. (Quelle: Fackelträger-Verlag)
Räuchern: Schweinerippchen
Räuchern: Schweinerippchen
Nachdem die Red-Snapper-Steaks eine bis zwei Stunden im heißen Rauch gegart und geräuchert wurden sind sie servierfertig. (Quelle: Fackelträger-Verlag)
Räuchern: Red-Snapper-Steaks
Räuchern: Red-Snapper-Steaks
Nach ungefähr zwei Stunden im heißen Rauch sind die Aale fertig gegart. (Quelle: Fackelträger-Verlag)
Räuchern: Geräucherter Aal
Räuchern: Geräucherter Aal
Nach einer Stunde im Räucherschrank sind die Austern verzehrfertig. (Quelle: Fackelträger-Verlag)
Räuchern: Geräucherte Austern
Räuchern: Geräucherte Austern
Die mit Frühstücksspeck eingerollten Lamm-Sirloins garen für rund 90 Minuten im heißen Räucherofen. (Quelle: Fackelträger-Verlag)
Räuchern: Zarte Lamm-Sirloins
Räuchern: Zarte Lamm-Sirloins
Die Tintenfische werden in einer Gewürzmischung aus Salz, braunem Zucker, gemahlenem weißen Pfeffer, Knoblauch und Zwiebelpulver über Nacht eingelegt. (Quelle: Fackelträger-Verlag)
Räuchern: Geräucherter Tintenfisch
Räuchern: Geräucherter Tintenfisch
Bevor der Schweinenacken geräuchert wird, sollte er ausreichend lange gepökelt werden. (Quelle: Fackelträger-Verlag)
Räuchern: Schinken vom Schweinenacken
Räuchern: Schinken vom Schweinenacken
Die Harzer Roller werden in einer Gewürzmischung aus Knoblauch, Salz, Paprikapulver, weißer Pfeffer, Piement- und Wacholderkörnern gewendet. (Quelle: Fackelträger-Verlag)
Räuchern: Harzer Roller
Räuchern: Harzer Roller
Die Marinade für das Zwiebel-Knoblauch-Hähnchen wird aus Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Salbei, Majoran, Hähnchengewürz und Lorbeerblättern gemischt. (Quelle: Fackelträger-Verlag)
Räuchern: Zwiebel-Knoblauch-Hähnchen
Räuchern: Zwiebel-Knoblauch-Hähnchen
Nach ungefähr einer Stunde im Räucherofen sind die Miesmuscheln fertig für den Verzehr. (Quelle: Fackelträger-Verlag)
Räuchern: Geräucherte Miesmuscheln
Räuchern: Geräucherte Miesmuscheln
Der filetierte Lachs wird vor dem Räuchern mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer und Dill gewürzt. (Quelle: Fackelträger-Verlag)
Räuchern: Graved Lachs
Räuchern: Graved Lachs
Beim Räuchern (Smoken) können Chips, Späne oder Mehle verschiedener Holzarten verwendet werden. (Quelle: Fackelträger-Verlag)
Delikatessen mal anders - Warmräuchern
Delikatessen mal anders - Warmräuchern
Was sich einst auf den Plantagen der Südstaaten aus den Schlachtfesten entwickelte und große soziale Ereignisse waren, das Heißrauchgaren großer Fleischstücke – gemeint ist das indirekte Garen in der abgestrahlten Hitze eines Feuers– wurde in den USA perfektioniert. (Quelle: Fackelträger-Verlag)
Zurück zu den Wurzeln
Zurück zu den Wurzeln
Sehr wichtig beim Räuchern sind spezielle Räucherhaken, die es in Anglergeschäften, aber auch bei den Herstellern von Räuchergeräten gibt. (Quelle: Fackelträger-Verlag)
Viel Rauch um viel Genuss
Viel Rauch um viel Genuss
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