Portrait / Landscape:

Sie befinden sich hier: wanted.de > Genuss >

Muscheln: Harte Schale, weicher Kern

...
Inhalt versenden Versenden
Leserbrief An die Redaktion
Drucken Drucken
Leserbrief schreiben

Für Kritik oder Anregungen füllen Sie bitte die nachfolgenden Felder aus.
Damit wir antworten können, geben Sie bitte Ihre Adresse an.

Name
E-Mail
Betreff
Nachricht

Wählen Sie aus dem Pull-Down-Menü Ihren gewünschten Ansprechpartner aus. Vielen Dank für Ihre Mitteilung.

Diese Mail an
mailing-ifrarr
Artikel versenden
Empfänger
Absender
Name
Name
E-Mail
E-Mail
 

"Muscheln: Harte Schale, weicher Kern" verlinken

Verlinken Sie uns, wenn Ihnen der Artikel "Muscheln: Harte Schale, weicher Kern" gefallen hat.

 
Aus Datenschutzgründen wird Ihre IP-Adresse nur dann gespeichert, wenn Sie angemeldeter und eingeloggter Facebook-Nutzer sind. Wenn Sie mehr zum Thema Datenschutz wissen wollen, klicken Sie auf das i.

Harte Schale, weicher Kern

17.12.2012, 9:46 Uhr | Monika Hillemacher/tmn/Raufeld

Es ist kalt - genau die richtige Zeit für Muscheln. Sie haben traditionell in den Monaten mit "r" Hochsaison. Das trifft besonders auf die populäre schwarze Miesmuschel zu. Deren elegante Verwandte, die Auster, ist etwas für besondere Anlässe.

Muscheln werden bevorzugt in der kälteren Jahreszeit gegessen. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Muscheln werden bevorzugt in der kälteren Jahreszeit gegessen. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Dass Muscheln bevorzugt in der kälteren Jahreszeit gegessen werden, hat historische Gründe. Früher konnten sie in den warmen Monaten nicht ausreichend gekühlt und schnell genug transportiert werden. Sie verdarben leicht. Dieses Problem haben Technik, Logistik und Tiefkühlware gelöst - die Muschel-Tradition lebt trotzdem weiter. Zumal Kenner überzeugt sind, in der kalten Zeit sei das Aroma der Meeresfrüchte intensiver: umso kühler, desto frischer, desto besser das Innenleben.

Mit dem Einzug der Mittelmeerküche hat die Vielfalt der zur Familie der Weichtiere gehörenden Meeresbewohner in deutschen Kochtöpfen zugenommen: Herz- und Venusmuschel, Meermandel, Jakobsmuschel, Meeresscheidemuschel stehen heute neben den Klassikern Miesmuschel und Auster auf den Speisekarten. Allen gemeinsam ist, dass sie frisch zubereitet werden, wenn man sie nicht tiefgefroren oder konserviert kauft. Die Frische testen Verbraucher am besten beim Einkauf. >>

Anzeige
Anzeige

Einige Kriterien listet Maria Koch, Muschelexpertin des Fisch- und Meeresfrüchte-Händlers Deutsche See in Bremerhaven, auf: "Geruch nach Meer und Algen, möglichst geschlossen, oder falls sie leicht geöffnet ist, sollte die Muschel sich beim Klopfen auf die Schale schließen."

Gekochte Muscheln müssen sich öffnen

Tut sie das nicht, ist sie ebenso ungenießbar wie ein Exemplar, dessen Schale nach dem Kochen fest verschlossen bleibt. Bei Miesmuscheln zeigt eine gräuliche Färbung der sonst schwarz-braunen Schale an, dass sie nicht mehr ganz meeresfrisch sind.

Weitere Genuss-Themen

Zu Hause werden die Meeresfrüchte bei Temperaturen zwischen vier und höchstens sieben Grad gelagert. Eiseskälte schadet ihnen. "Unter zwei Grad plus sterben sie ab", erläutert Koch. >>

Weltall-Whisky
Die Internationale Raumstation ISS (Quelle: NASA / dpa)

Suntory lässt Single Malt auf der ISS reifen. [more]

Deutscher Spirit
Gin aus Deutschland? Klar! (Quelle: Hersteller)

Hochprozentiges "made in Germany". [more]

Die Kumpelfalle
Sie wollen aus der Rolle des besten Freundes raus? So werden Sie der Liebhaber. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

So werden Sie vom besten Freund zum Liebhaber. [more]

Nach dem Kochen können die Meeresbewohner zwei bis drei Tage im Kühlschrank liegen. Austern bleiben bis zu zehn Tage nach der Ernte genießbar.

Miesmuscheln sind die wohl am weitesten verbreitete Spezialität. Ihre Zubereitung erfordert Zeit. "In kaltem Wasser gut bürsten, mehrmals waschen, bis kein Sand mehr im Wasser ist", beschreibt Johann Grassmugg, Vizepräsident des Verbands der Köche Deutschlands, die Arbeitsschritte. "Muscheln rheinische Art" werden in einem sprudelnd kochenden Wurzelsud aus Lauch, Sellerie, Schalotten, Karottenstreifen und einem Hauch Knoblauch so lange gegart, bis die Schalen geöffnet sind.

Video: Süsse Verführung
Salon du Chocolate 2012  (Quelle: Screenshot: Zoomin)

"Salon du chocolate" zeigt eine ganz andere Seite der Schokolade. [Video]

Das dauert höchstens etwa sechs Minuten, bei längerer Garzeit trocknet das Muschelfleisch aus. Zum Verfeinern dienen Safran, Thymian, Pfeffer oder ein Schuss Weißwein. Serviert werden die Miesmuscheln in einem tiefen Teller. Gängige Beilagen sind Baguette, Salat, Schwarzbrot im Rheinland oder in Belgien Pommes frites. Gekochte Muscheln nimmt Grassmugg auch zum Füllen von Maultaschen.

Muschelsuppe mit Venus- und Miesmuscheln

Herz- und Venusmuschel bereichern vor allem die Mittelmeerküche. Dort ist die Herzmuschel eine gern gegessene Vorspeise. Serviert wird sie unter anderem in Butter gedünstet oder roh mit Zitrone beträufelt. Grassmugg bevorzugt für die Zubereitung einen Fischfond, in dem die Muscheln acht bis zehn Minuten garen. Sie kommen entweder ebenfalls in Maultaschen, in ein Ragout oder zusammen mit Miesmuscheln in eine Muschelsuppe.

Diese basiert auf einem Fischfond, der mit Dill, frischen Kräutern, Safran, Sahne und einem Tropfen Pernod vollendet wird. In der italienischen Küche landen Venusmuscheln oft unter dem Namen Vongole in Pastagerichten oder als Belag einer Pizza "frutti di mare" auf dem Teller. >>

Original-Döner
Döner Kebab: Das Original kommt nur vom Holzkohlegrill. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Zu Besuch beim Ur-Ur-Ur-Enkel des Erfinders. [more]

Neues vom Grill

Asche Aged Beef, Bison und ein Vulkan-Grill. [more]

Yummie!
wanted.de verrät, wo Sie leckere Burger auf den Teller bekommen. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Deutschlands beliebteste Burger-Restaurants. [more]

Edle Würste
Feine Bratwürste gehören zur Grillparty einfach dazu. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Bratwurst neu interpretiert - mit Premium-Fleisch. [more]

Eis grillen
Nachtisch backen? Anrühren? Ich bitte Sie - wahre Männer grillen ihr Eis! (Quelle: Grillsportverein, aus: Heels Großes Grillbuch, Heel Verlag)

Diese Desserts kommen direkt vom Rost auf den Teller [more]

Die Jakobsmuschel ist in der gehobenen Gastronomie zu Hause. Gängigste Zubereitungsart ist das Überbacken. Grassmugg mag es grün-weiß-rot: Er richtet die Jakobsmuschel auf einem Spinatbett an. Darauf ruht die mit Zitrone und Salz marinierte, angebratene und mit Tomaten und Käse gratinierte Meeresfrucht. Pur hat die Jakobsmuschel einen nussigen Geschmack. Heimisch ist die ganzjährige angebotene Delikatesse im Atlantik, im Mittelmeer und im Pazifik. Je nach Herkunft unterscheidet sich das Aroma. Jakobsmuscheln sind teuer: Eine 260-Gramm-Tiefkühlpackung kostet um die zehn Euro, frische Ware mehr. Die Preise hängen von Herkunftsregion und Aufzucht ab.

Austern stehen für Luxus und Genuss

Austern gelten als edelste der etwa 10.000 Muschelarten. Sie stehen für Luxus und Genuss. Der entfaltet sich nach Überzeugung von Kochbuchautor Johann King "natur" am besten - sprich: roh, kühl, weder mit Pfeffer noch Zitrone. "Das Jodige, Salzige kann man riechen", schwärmt der Sternekoch aus Rantum auf Sylt. Um stilecht auf den Geschmack zu kommen, wird die Auster aus der Schale geschlürft, "ein-, zweimal gekaut und dann geschluckt."

Frische Austern tragen King zufolge noch viel Wasser. Ein anderer Frischetest geht über die Nase: "Man riecht grundsätzlich an einer Auster, wenn man sie öffnet. Eine schlechte stinkt nach Salmiak." Ob das Fleisch weich oder eher knackig ausfällt, zeigt sich erst nach dem Öffnen.

Generell gilt die feine französische Bélon-Auster als vollfleischig, während die einzige deutsche Art, die Sylter Royal, zarter und nussiger ausfällt. Sie sei für Austern-Anfänger gut geeignet, erklärt King. Wer Austern warm essen möchte, dem empfiehlt der Koch, sie bei 120 Grad drei Minuten in den Backofen zu stellen und mit Champagnerkraut, Brunnenkressepüree und einer leichten Soße anzurichten.

Quelle: Monika Hillemacher/tmn/Raufeld, Raufeld

Prickelnde Tour
Dom Pérignon verstaut seinen Champagner künftig auch in einem Aston Martin Rapide S. (Quelle: Hersteller/Carscoops)

Dom Pérignon kooperiert mit Aston Martin. [more]

Wohnschiffe
Luxus Wohnmobil: Diese Schlachtschiffe bieten viel Komfort. (Quelle: Auto-Medienportal.Net/Bürstner)

Die neuen Luxus-Mobile auf dem Caravan-Salon. [more]

750 Li xDrive
Das neue Flaggschiff - BMW 750 Li xDrive (Quelle: Hersteller/press-inform)

Das ist das neue Flaggschiff von BMW. [more]

Anzeige
Whirlpools
Whirlpools: Kurzurlaub mit Champagner-Effekt (Quelle: Softub / Marquis Spas)

Wir zeigen die besten Modelle für Ihr Zuhause. [more]

Wohnschiffe
Luxus Wohnmobil: Diese Schlachtschiffe bieten viel Komfort. (Quelle: Auto-Medienportal.Net/Bürstner)

Bei den Wohnmobilen kommt es vor allem auf eines an: Länge. Auf dem Caravan-Salon zeigen die Hersteller ihre neuen Luxus-Schlachtschiffe. [more]

wanted
Seafood Barbecue

Mit diesen Kniffen gelingen Lachs, Dorade und Co. [more]

Auf allen Vieren

Den Jaguar F-Type gibt es nun auch mit Allradantrieb. [more]

Edle Gadgets

Luxus-Smartphones für über eine Million Euro. [more]

Drinks der Stars

VIP-Getränke: Absinth, Tequila, Champagner. [more]

 (Quelle: Strokesman)
STROKESMAN'S Leinensakko

Elegantes Design für den modebewussten Herrn. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Drykorn)
Drykorn Leinenshirt

Shirt im rockigen Wasched-Out Design. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Scotch&Soda)
Scotch&Soda Chino

Lässig-coole Looks kommen mit einer Chino. [wanted.de-Shop]

*
Die besten Zigarren - jetzt Preise vergleichen - bei preisvergleich.t-online.de
Für echte Kenner

Zubehör für den perfekten Zigarrengenuss. [Preise vergleichen]

 (Quelle: Tom Ford )
Retro-Sonnenbrille

Schützt Sie stilvoll vor Sonnenstrahlen. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Hugo Boss)
Bootie Voreno

Schnürer aus hochwertigem Veloursleder. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Hersteller)
Der starke & frische Duft

Dieser Duft wurde von der Stärke des Himalayas inspiriert. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Sandqvist)
Sandqvist HUGO

Hochwertiger Rucksack für modische Männer. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Cinque)
CINQUE Schal

Der leichte Schal ist der ideale Begleiter. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Officine Creative)
Chelsea Boots aus Leder

Können casual, elegant oder sophisticated getragen werden. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Frankonia)
Hochwertiges Oxfordhemd

Schmale Passform und das bekannten Daks-Hauskaro. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Villebrequin )
VILEBREQUIN Badeshorts

Die Badeshorts im 70-Jahre Stil bringt gute Laune. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Hersteller)
Erfrischend aromatisch

Werden Sie entführt auf eine Reise durch Zeit und Raum. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Belstaff)
Der Klassiker im Biker-Stil

Genau das Richtige für Liebhaber von Lederjacken. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Guess)
Guess SKINNY Jeans Slim Fit

5-Pocket-Jeans mit Leder-Münztasche und Lederdetails. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Lacoste)
Rindsledergürtel

Ein schickes Accessoire, perfekt zu farbigen Bermudas. [wanted.de-Shop]

*

© Deutsche Telekom AG 2015