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06.02.2013, 16:16 Uhr | Fackelträger-Verlag
Mild-zarter Schinken oder würzig-kräftige Mett- und Leberwürste: Da fühlt man sich sofort in Omas Küche versetzt. Jetzt fehlt nur noch ein krosses Bauernbrot, ein Stückchen gute Butter und zum Nachtisch etwas selbst geräucherter Käse. Und schon ist der kulinarische Himmel nicht mehr fern. Kalträuchern gilt als die Paradedisziplin des Räucherns.
Ein Gaumenschmaus wie bei Oma - Kalträuchern. (Quelle: Fackelträger-Verlag)
Der Räuchervorgang beim Kalträuchern ist in mehrere Phasen eingeteilt: Räucherphasen und Frischluftphasen lösen einander ab.
Die Frischluftgabe bewirkt eine zusätzliche Abtrocknung und einen hervorragenden Geschmack, weil der zugeführte Sauerstoff für die Aromabildung wichtig ist. Beim Kalträuchern – Sie benötigen eine Feuerstelle, eine Rauchkammer und einen Rauchtunnel – muss die Rauchtemperatur niedrig sein, sie darf maximalbei 25 Grad liegen. Nur so ist gewährleistet, dass das Eiweiß im Räuchergut nicht gerinnt und in seiner ursprünglichen Form erhalten bleibt.
Der Räuchervorgang hängt davon ab, wie häufig Rauch erzeugt wird, welcher Trockenheitsgrad und welche Haltbarkeitsdauer gewünscht werden und wie intensiv das Raucharoma sein soll. Der Prozess kann einige Tage, aber auch mehrere Monate dauern. >>
Rohschinken räuchern
Ganze Schinken zu räuchern, ist für den Hobbyräucherer nicht unproblematisch. Sinnvoller ist es, dafür Teilstücke wie z. B. Oberschale, Unterschale, Nuss oder Hüfte vom Schwein zu verwenden.
Nur einwandfreies Fleisch eignet sich (es darf keine Blutergüsse an den Knochen haben). Der pH-Wert des Fleisches sollte, wenn es gepökelt wird, bei ca.5,5 liegen (zwei Tage nach der Schlachtung). Man kann den pH-Wert mit Indikatorstreifen aus der Apotheke testen (fest ans Fleisch drücken). Der Schinken wird dafür von allen Seiten gleichmäßig mit der Pökelsalz-Gewürzmischung eingerieben.
Neben Pökelsalz und Zucker gehören vor allem Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Wacholderbeeren dazu. Auch Lorbeerblätter, Paprikapulver, Dill- und Selleriesalz, Zwiebelgewürz, Piment, Muskat, Nelken, Salbei, Thymian, Senfkörner und vieles mehr können die Gewürzmischung bereichern. >>
Das hängt von den individuellen Vorlieben und dem Anspruch an den Geschmack ab. Bevor man mit dem Schinkenräuchern beginnt, wird die Eigenlake, die sich gebildet hat, abgegossen. Die gepökelten Stücke bleiben zum "Nachbrennen" weitere 3 bis 4 Tage im Pökelbehälter liegen. Nach der Nachbrennphase füllt man das Pökelgefäß mit kaltem Wasser auf und lässt die Fleischstücke darin zwölf Stunden wässern. Anschließend lauwarm abspülen und zwei Tage luftig trocknen lassen. Danach geht es mehrfach in den Kaltrauch, bis das gewünschte Ergebnis erzielt wird.
Dauer- und Kochwürste
Wursten ist ein Handwerk, das unsere Urgroßmütter, besonders wenn sie auf dem Land lebten, noch perfekt beherrschten. Sie sind einfach lecker, die selbst gemachten Würste und gar nicht schwer herzustellen. Was Sie brauchen, sind scharfe Messer und ein Fleischwolf mit unterschiedlichen Scheiben, einen Füllaufsatz zum Stopfen der Därme (oder einen Wurstfüller) und unterschiedlich große Naturdärme, die es beim Fleischer zu kaufen gibt und Wurstband, um die Würste abzubinden. Die Därme werden übrigens in Kaliber gemessen (Kaliber = Durchmesser des frisch aufgeblasenen Darms; ein Kaliber 14/16 hat also einen Durchmesser von 14–16 Millimetern). Die Därme müssen vor der Verarbeitung zwölf Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden, um sie dehnfähig zu machen. In dieser Zeit werden Fleisch und Speck kaltgestellt, denn bevor sie durch den Fleischwolf gedreht werden, müssen sie sehr kalt sein, am besten sogar angefroren. Je besser die Qualität des Fleisches, desto besser wird die Wurst! Zum Reifen/Umröten (1–2 Wochen) wird die Wurst in einen kühlen, dunklen und gut belüfteten Raum gehängt. Erst danach wird sie kalt geräuchert – einige Tage oder mehrere Wochen.
Gewürze und Kräuter
Pökelsalz (und ein wenig Zucker/Traubenzucker) ist für den Wursthersteller das wichtigste Gewürz. Dann kommt es auf die persönliche Vorliebe und die Rezeptur an, welche Gewürze und Kräuter Sie hinzufügen. Vieles ist bei der Wurstherstellung möglich: Basilikum (vor allem bei Blut- und Leberwurst), Chili, Honig, Ingwer, Kapern (sie schmecken leicht pfeffrig), Kardamom (dezente Schärfe), Knoblauch, Koriander (anisähnlich), Muskat, Majoran (gehört in Nürnberger Bratwürstchen), Nelken, Paprika, Pfeffer, Piment, Rosmarin, Thymian, Vanille (das I-Tüpfelchen z. B. in Kalbsleberwurst), Wacholderbeeren, Zimt, Zitrone und Zwiebel. Bei der Wurstproduktion sind besonders folgende Alkoholika beliebt: Weißwein, Rum, Cognac, Himbeergeist, Rotwein, Arak, Weinbrände. >>
Käse im Kaltrauch
Schnitt-, Weich- und Hartkäse können im Kaltrauch mehrere Stunden geräuchert werden. Wenn Sie gerade Schinken oder Wurst im Kaltrauchhaben, legen Sie einfach ein paar Stücke Käse dazu. Verwenden Sie dazu am besten 100 Gramm schwere Stücke. Sie nehmen den Rauch besonders gut auf. Bevor man den Käse anschneidet, sollte er einige Stunden ruhen.
Leckere Rezepte
Wenn Sie nun auf den Geschmack des Kalträuchern gekommen sind, haben wir hier einige leckere Rezepte für Sie zusammengestellt.
Quelle: Fackelträger-Verlag
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