wanted.de > Genuss > Grill >

Kulinarischer Himmel: Kalträuchern

Omas Gaumenschmaus - Kalträuchern

06.02.2013, 17:16 Uhr | Fackelträger-Verlag

Ein Gaumenschmaus wie bei Oma - Kalträuchern.  (Quelle: Fackelträger-Verlag)

Ein Gaumenschmaus wie bei Oma - Kalträuchern.

(Quelle: Fackelträger-Verlag)
Ganze Schinken zu räuchern, ist für den Hobbyräucherer nicht unproblematisch. (Quelle: Fackelträger-Verlag)

Ganze Schinken zu räuchern, ist für den Hobbyräucherer nicht unproblematisch. Sinnvoller ist es, dafür Teilstücke wie z. B. Oberschale, Unterschale, Nuss oder Hüfte vom Schwein zu verwenden.

(Quelle: Fackelträger-Verlag)
Nur einwandfreies Fleisch eignet sich (es darf keine Blutergüsse an den Knochen haben). (Quelle: Fackelträger-Verlag)

Nur einwandfreies Fleisch eignet sich (es darf keine Blutergüsse an den Knochen haben). Der pH-Wert des Fleisches sollte, wenn es gepökelt wird, bei ca. 5,5 liegen (zwei Tage nach der Schlachtung). Man kann den pH-Wert mit Indikatorstreifen aus der Apotheke testen (fest ans Fleisch drücken).

(Quelle: Fackelträger-Verlag)
Wursten ist ein Handwerk, das unsere Urgroßmütter, besonders wenn sie auf dem Land lebten, noch perfekt beherrschten (Quelle: Fackelträger-Verlag)

Wursten ist ein Handwerk, das unsere Urgroßmütter, besonders wenn sie auf dem Land lebten, noch perfekt beherrschten. Sie sind einfach lecker, die selbst gemachten Würste und gar nicht schwer herzustellen. Was Sie brauchen, sind scharfe Messer und ein Fleischwolf, einen Füllaufsatz zum Stopfen der Därme und unterschiedlich große Naturdärme, die es beim Fleischer zu kaufen gibt und Wurstband, um die Würste abzubinden.

(Quelle: Fackelträger-Verlag)
Pökelsalz ist für den Wursthersteller das wichtigste Gewürz. (Quelle: Fackelträger-Verlag)

Pökelsalz ist für den Wursthersteller das wichtigste Gewürz. Dann kommt es auf die persönliche Vorliebe und die Rezeptur an, welche Gewürze und Kräuter Sie hinzufügen. Vieles ist bei der Wurstherstellung möglich: Basilikum, Chili, Honig, Ingwer, Kapern, Kardamom, Knoblauch, Koriander, Muskat, Majoran, Nelken, Paprika, Pfeffer, Piment, Rosmarin, Thymian, Vanille (das I-Tüpfelchen z. B. in Kalbsleberwurst), Wacholderbeeren, Zimt, Zitrone und Zwiebel.

(Quelle: Fackelträger-Verlag)
Schnitt-, Weich- und Hartkäse können im Kaltrauch mehrere Stunden geräuchert werden. (Quelle: Fackelträger-Verlag)

Schnitt-, Weich- und Hartkäse können im Kaltrauch mehrere Stunden geräuchert werden. Wenn Sie gerade Schinken oder Wurst im Kaltrauchhaben, legen Sie einfach ein paar Stücke Käse dazu. Verwenden Sie dazu am besten 100 Gramm schwere Stücke. Sie nehmen den Rauch besonders gut auf. Bevor man den Käse anschneidet, sollte er einige Stunden ruhen.

(Quelle: Fackelträger-Verlag)

Mild-zarter Schinken oder würzig-kräftige Mett- und Leberwürste: Da fühlt man sich sofort in Omas Küche versetzt. Jetzt fehlt nur noch ein krosses Bauernbrot, ein Stückchen gute Butter und zum Nachtisch etwas selbst geräucherter Käse. Und schon ist der kulinarische Himmel nicht mehr fern. Kalträuchern gilt als die Paradedisziplin des Räucherns.

Der Räuchervorgang beim Kalträuchern ist in mehrere Phasen eingeteilt: Räucherphasen und Frischluftphasen lösen einander ab. Die Frischluftgabe bewirkt eine zusätzliche Abtrocknung und einen hervorragenden Geschmack, weil der zugeführte Sauerstoff für die Aromabildung wichtig ist. Beim Kalträuchern – Sie benötigen eine Feuerstelle, eine Rauchkammer und einen Rauchtunnel – muss die Rauchtemperatur niedrig sein, sie darf maximalbei 25 Grad liegen. Nur so ist gewährleistet, dass das Eiweiß im Räuchergut nicht gerinnt und in seiner ursprünglichen Form erhalten bleibt. Der Räuchervorgang hängt davon ab, wie häufig Rauch erzeugt wird, welcher Trockenheitsgrad und welche Haltbarkeitsdauer gewünscht werden und wie intensiv das Raucharoma sein soll. Der Prozess kann einige Tage, aber auch mehrere Monate dauern.

Rohschinken räuchern Ganze Schinken zu räuchern, ist für den Hobbyräucherer nicht unproblematisch. Sinnvoller ist es, dafür Teilstücke wie z. B. Oberschale, Unterschale, Nuss oder Hüfte vom Schwein zu verwenden.

Nur einwandfreies Fleisch eignet sich (es darf keine Blutergüsse an den Knochen haben). Der pH-Wert des Fleisches sollte, wenn es gepökelt wird, bei ca.5,5 liegen (zwei Tage nach der Schlachtung). Man kann den pH-Wert mit Indikatorstreifen aus der Apotheke testen (fest ans Fleisch drücken). Der Schinken wird dafür von allen Seiten gleichmäßig mit der Pökelsalz-Gewürzmischung eingerieben. Neben Pökelsalz und Zucker gehören vor allem Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Wacholderbeeren dazu. Auch Lorbeerblätter, Paprikapulver, Dill- und Selleriesalz, Zwiebelgewürz, Piment, Muskat, Nelken, Salbei, Thymian, Senfkörner und vieles mehr können die Gewürzmischung bereichern.

Das hängt von den individuellen Vorlieben und dem Anspruch an den Geschmack ab. Bevor man mit dem Schinkenräuchern beginnt, wird die Eigenlake, die sich gebildet hat, abgegossen. Die gepökelten Stücke bleiben zum "Nachbrennen" weitere 3 bis 4 Tage im Pökelbehälter liegen. Nach der Nachbrennphase füllt man das Pökelgefäß mit kaltem Wasser auf und lässt die Fleischstücke darin zwölf Stunden wässern. Anschließend lauwarm abspülen und zwei Tage luftig trocknen lassen. Danach geht es mehrfach in den Kaltrauch, bis das gewünschte Ergebnis erzielt wird. Dauer- und Kochwürste Wursten ist ein Handwerk, das unsere Urgroßmütter, besonders wenn sie auf dem Land lebten, noch perfekt beherrschten. Sie sind einfach lecker, die selbst gemachten Würste und gar nicht schwer herzustellen. Was Sie brauchen, sind scharfe Messer und ein Fleischwolf mit unterschiedlichen Scheiben, einen Füllaufsatz zum Stopfen der Därme (oder einen Wurstfüller) und unterschiedlich große Naturdärme, die es beim Fleischer zu kaufen gibt und Wurstband, um die Würste abzubinden. Die Därme werden übrigens in Kaliber gemessen (Kaliber = Durchmesser des frisch aufgeblasenen Darms; ein Kaliber 14/16 hat also einen Durchmesser von 14–16 Millimetern). Die Därme müssen vor der Verarbeitung zwölf Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden, um sie dehnfähig zu machen. In dieser Zeit werden Fleisch und Speck kaltgestellt, denn bevor sie durch den Fleischwolf gedreht werden, müssen sie sehr kalt sein, am besten sogar angefroren. Je besser die Qualität des Fleisches, desto besser wird die Wurst! Zum Reifen/Umröten (1–2  Wochen) wird die Wurst in einen kühlen, dunklen und gut belüfteten Raum gehängt. Erst danach wird sie kalt geräuchert – einige Tage oder mehrere Wochen.

Gewürze und Kräuter Pökelsalz (und ein wenig Zucker/Traubenzucker) ist für den Wursthersteller das wichtigste Gewürz. Dann kommt es auf die persönliche Vorliebe und die Rezeptur an, welche Gewürze und Kräuter Sie hinzufügen. Vieles ist bei der Wurstherstellung möglich: Basilikum (vor allem bei Blut- und Leberwurst), Chili, Honig, Ingwer, Kapern (sie schmecken leicht pfeffrig), Kardamom (dezente Schärfe), Knoblauch, Koriander (anisähnlich), Muskat, Majoran (gehört in Nürnberger Bratwürstchen), Nelken, Paprika, Pfeffer, Piment, Rosmarin, Thymian, Vanille (das I-Tüpfelchen z. B. in Kalbsleberwurst), Wacholderbeeren, Zimt, Zitrone und Zwiebel. Bei der Wurstproduktion sind besonders folgende Alkoholika beliebt: Weißwein, Rum, Cognac, Himbeergeist, Rotwein, Arak, Weinbrände.

Käse im Kaltrauch Schnitt-, Weich- und Hartkäse können im Kaltrauch mehrere Stunden geräuchert werden. Wenn Sie gerade Schinken oder Wurst im Kaltrauchhaben, legen Sie einfach ein paar Stücke Käse dazu. Verwenden Sie dazu am besten 100 Gramm schwere Stücke. Sie nehmen den Rauch besonders gut auf. Bevor man den Käse anschneidet, sollte er einige Stunden ruhen.

Leckere Rezepte Wenn Sie nun auf den Geschmack des Kalträuchern gekommen sind, haben wir hier einige leckere Rezepte für Sie zusammengestellt.

Quelle: Fackelträger-Verlag

Anzeige
Nichts für Weicheier - scharfe Grillsaucen gehören zu einem Barbecue einfach dazu. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Hot: Das sind die schärfsten Grillsaucen

Die Grillsaison naht und zum perfekten Steak brauchen harte Männer auch ebenbürtige Grillsaucen.

Hot
Wurstmachen: Ein Projekt, das uns regelmäßig mit großer Genugtuung erfüllen kann. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Extrawurst: So machen Sie Ihre Grillwurst selbst

Die eigene Wurst schmeckt doch am besten. So gelingt die hausgemachte Spezialität. Dieses Zubehör brauchen Sie.

Extrawurst
Marinade: Wanted.de beantwortet die wichtigsten Fragen (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Marinade: So gelingt die leckere Grillspezialität

Machen Marinaden das Fleisch zart? Und wird es durch längeres Marinieren besser? Wanted.de beantwortet die wichtigsten Fragen.

Top Marinaden
Die Grillsaison 2016 kann starten - mit diesen Trends. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Grilltrends 2016 - die Grillsaison kann kommen

Mit welchen Eisen legt Mann sein Fleisch übers Feuer? wanted.de hat sich für Sie umgesehen.

Grilltrends 2016
Grillen auf Lava ist der neueste Schrei. (Screenshot: Zoomin)
Grillen auf Lava

Der neueste Schrei: Mit dieser Methode ist das Fleisch in kürzester Zeit fertig.

Grillen auf Lava
Shades: Die Sonne kann kommen. (Quelle: Linda Farrow)
Die Sonnenbrillentrends 2016 sind goldrichtig

Oversize-Rahmen, Verspiegelungen und goldene Details – die neuen Sonnenbrillen zeigen sich von ihrer Sonnenseite.

Shades
Porsche-Boss Wendelin Wiedeking fuhr einen Porsche 928 GTS als Dienstauto. Der Bolide verfügte über einen ungewöhnlichen Antrieb. (Quelle: Hersteller)
Unterwegs in Wendelin Wiedekings Dienstwagen

Der langjährige Porsche-Boss setzte auf den Porsche 928 GTS. Autos dieser Baureihe verfügten über einen ungewöhnlichen Antrieb.

Wiedekings Auto
Hersteller von Luxusautos bieten auch Parfüms. Das sind die Düfte von Ferrari, Mercedes und Co. (Quelle: Ferrari)
Duftmarken: Parfüms von Ferrari, Mercedes und Co.

Luxusautobauer setzen auch außerhalb der Straße Ihre Duftmarken. WANTED.DE zeigt die Parfüms Ferrari, Mercedes und Co.

Duftmarken
Al Capone hatte mit der Polizei öfter zu tun, als ihm lieb war. Nun kommt eine Verbrecherdatei unter den Hammer. (Quelle: imago)
Verbrecherkartei von Al Capone wird versteigert

Kein US-Gangster ist vermutlich bekannter als Al Capone. Nun können Sammler eine seltene Polizeiakte des Verbrechers ersteigern.

Al Capone
Die Eiltesoldaten der Navy SEALs müssen starke Nerven haben. Wir verraten, wie Sie mental genauso stark werden. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Werden Sie mental stark wie ein Elitesoldat

Die SEALs sind die Spezialeinheit der US Navy. Ihre Einsatzorte: im Meer, der Luft und auf dem Boden. Um auf jedem Terrain die Nerven zu behalten, durchlaufen sie eine Ausbildung, die als eine der weltweit anspruchsvollsten gilt. Kein Wunder, so müssen sie auch in brenzligen Situationen lebenswichtige Entscheidungen ...

Mentale Stärke
Erster Trailer: 'Die glorreichen Sieben'. (Quelle: Sony Pictures)
"Die glorreichen Sieben" reiten wieder

Star-besetztes Remake des Western-Klassikers mit Yul Brynner.

"Die glorreichen Sieben" reiten wieder
Welche Stars bei 'Twin Peaks' mitspielen werden. (Quelle: t-online.de)
Welche Stars bei "Twin Peaks" mitspielen werden

„Twin Peaks“: Unter den Schauspielern sind alte Bekannte und viele neue Stars.

Welche Stars bei "Twin Peaks" mitspielen werden
Mit diesen Übungen bekommen auch Sie einen sexy Sixpack. (Screenshot: t-online.de)
So trainiert man seine Bauchmuskeln richtig

Mit diesen Übungen bekommen auch Sie einen sexy Sixpack.

So trainiert man seine Bauchmuskeln
Anzeige
shopping-portal
© DIGITAL MEDIA PRODUCTS GMBH 2016