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Kochen wie die Profis - mit High-Tech-Kochgeschirr

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Die perfekte Koch-Ausrüstung

12.09.2012, 16:45 Uhr | Benedikt Sauer

Frische, hochwertige Zutaten und Liebe zum Kochen – mehr braucht es eigentlich nicht für gutes Essen. Wer auf Profi-Niveau kochen möchte, der benötigt aber eine gewisse Grundausstattung. Unser Experte Matthias Kleber, Teamchef in der Nationalmannschaft der Köche Deutschlands, verrät, was bei ihm zum Einsatz kommt und worauf Sie beim Kauf achten sollten. Sehen Sie Tipps für Ihre Profi-Ausstattung in der Foto-Show.

Qualitätsmesser und die Tim Mälzer Edition eignen sich hervorragend.  (Quelle: Hersteller)

Qualitätsmesser und die Tim Mälzer Edition eignen sich hervorragend. (Quelle: Hersteller)

Die Wahl der Messer

Qualität hat ihren Preis, gerade bei Messern. Doch besonders teuer bedeutet nicht gleichzeitig besonders gut. „Viele Messer lassen sich in erster Linie ihr edles Design bezahlen, aber im Einsatz auf dem Schneidebrett kommt es darauf nicht an“, erklärt Spitzenkoch Kleber. „Was oft unterschätzt wird und eigentlich höchste Priorität bei der Kaufentscheidung haben sollte, ist der Griff. Liegt das Messer nicht optimal in der Hand, ist es quasi wertlos. Da kann es noch so gut verarbeitet sein.“ Im Fachhandel sollten Sie daher unbedingt den Griffigkeitstest machen. Verzichten Sie auf genietete Griffe, die halten nicht so lange wie fest verschweißte. Beim Material gilt Kirschholz als besonders edel. An sich erfüllt aber jedes Hartholz seinen Zweck.

Bei der Klingenqualität hängt alles vom Schmiedeverfahren ab: „Jeder Hersteller hat dabei seine eigenen Methoden. >>

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Mehrfach geschmiedete Messer, bei denen der Stahl für besondere Verhärtung immer wieder erhitzt und heruntergekühlt wird, sind generell hochwertiger“, so Kleber. Traditionsunternehmen wie "Wüsthof" oder "Friedr. DICK" bieten sowohl für Hobbyköche als auch für Profis verschiedene Qualitätsstufen an – vom 50-Euro-Kochmesser bis zur absoluten Premium-Variante für über 500 Euro.

Für die Grundausstattung empfiehlt unser Experte ein Kochmesser mit 24 bis 28 Zentimeter langer Klinge – je nach persönlichem Geschmack. Dazu kommen ein Filetiermesser mit einer Klingenlänge von mindestens 20 Zentimetern, ein Gemüsemesser, ein langes Aufschnittmesser für Braten und natürlich ein Wetzstahl zum Nachschärfen.

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„Ich selbst koche mit Aluminium-Kochgeschirr, das im Handgussverfahren hergestellt wurde, wie es beispielsweise "AMT Gastroguss" macht, auf deren Töpfe und Pfannen nahezu jede Olympiamannschaft zurückgreift. Der Vorteil gegenüber dem Industrie-Druckgussverfahren liegt in der höheren Wärmeübertragung, da beim Handguss viel weniger Sauerstoffbläschen nach dem Abkühlen im Material zurückbleiben“, erklärt Kleber.

„Früher haben viele Köche auf Eisen geschworen, damit sich die Töpfe und Pfannen bei extremer Hitze nicht in alle Richtungen verbiegen. Eine ausgefeilte Aluminiumlegierung hält das heutzutage aber ohne Probleme aus.“

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Besonders wichtig ist auch die Beschichtung: „Achten Sie auf Sprühverfahren mit fünf oder mehr Schichten“, rät Kleber. „Die blättern mit der Zeit dann auch nicht ab wie einfaches Teflon. Ein hoher Keramik-Titanium-Anteil macht die Oberfläche besonders kratzfest. Damit können Sie sogar ganz ohne Fett kochen, da brennt nichts an.“ Zur ersten Ausstattung für den Hausgebrauch empfiehlt Kleber ein kleines Topf-Set mit verschiedenen Größen und Höhen, eine Bratpfanne mit 28 cm Durchmesser, 5 cm hoch, und wahlweise noch einen Schmortopf. Rechnen Sie mit 90 bis 250 Euro pro Teil. Wer auf Profi-Equipment mit teurem Kupferkern setzt, beispielsweise von "All-Clad", zahlt schon mal bis zu 500 Euro.

„Wenn Sie Ihre Küche komplett neu einrichten wollen, rate ich definitiv zur Induktionstechnik."

In vielen Hobbyküchen findet sich Werkzeug aus Edelstahl. Das sieht besonders schick aus, ist aber nicht immer die beste Wahl. Bei Wendern oder Kellen können Sie damit leicht Ihre Töpfe und Pfannen zerkratzen. „Silikon ist bis 220 Grad das bessere Material, zumal hier auch nichts dran haften bleibt“, sagt Kleber. >>

Beim Schneidebrett verzichten Sie auf Glas, das macht die Messer viel zu schnell kaputt. Besser ist ein Brett aus Silikon oder Hartholz. Weichholz lässt sich zu leicht einschneiden. Hier besteht Keimgefahr! Aus diesem Grund sollten Sie gut 100 Euro für eine ordentliche Qualität investieren.
Übrigens: Ob Gas-, Elektro- oder Induktionsherd ist für Kleber klar: „Wenn Sie Ihre Küche komplett neu einrichten wollen, rate ich definitiv zur Induktionstechnik. Die Hitze ist sofort da, beim Runterschalten direkt wieder weg. Alles ohne Wartezeit, so wie es sein muss.“

Sehen Sie sich die Grundausstattung für Ihre Profi-Equipment in unserer Foto-Show an.

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