Portrait / Landscape:

Sie befinden sich hier: wanted.de > Genuss >

Kochen mit Edelkakao

...
Inhalt versenden Versenden
Leserbrief An die Redaktion
Drucken Drucken
Leserbrief schreiben

Für Kritik oder Anregungen füllen Sie bitte die nachfolgenden Felder aus.
Damit wir antworten können, geben Sie bitte Ihre Adresse an.

Name
E-Mail
Betreff
Nachricht

Wählen Sie aus dem Pull-Down-Menü Ihren gewünschten Ansprechpartner aus. Vielen Dank für Ihre Mitteilung.

Diese Mail an
mailing-ifrarr
Artikel versenden
Empfänger
Absender
Name
Name
E-Mail
E-Mail
Nachricht
 

"Kochen mit Edelkakao" verlinken

Verlinken Sie uns, wenn Ihnen der Artikel "Kochen mit Edelkakao" gefallen hat.

 
Aus Datenschutzgründen wird Ihre IP-Adresse nur dann gespeichert, wenn Sie angemeldeter und eingeloggter Facebook-Nutzer sind. Wenn Sie mehr zum Thema Datenschutz wissen wollen, klicken Sie auf das i.

Ein Getränk für die Götter

27.12.2012, 8:59 Uhr | Cornelia Wolter/tmn/Raufeld

Die Mayas und Azteken würden sich wahrscheinlich wundern, was in der modernen Welt als Kakao bezeichnet wird. Das anrührfertige, gezuckerte Pulver hat nichts mit dem "xocoatl" der Maya zu tun. Bei ihnen galt das bittere Getränk als "Speise der Götter", dessen Genuss einzig hohen Würdenträgern vorbehalten war. Heute gibt es auch leckere Rezepte mit Kakao, zum Beispiel im Gulasch oder der Karottensuppe.

Mit Kakao kann man auch wunderbar seine Speisen verfeinern. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Mit Kakao kann man auch wunderbar seine Speisen verfeinern. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Doch auch heute wird sogenannter Edelkakao als kulinarisches Genussmittel angesehen und konnte sich als Kochzutat für Feinschmecker etablieren.

Andrea Durry, Kuratorin im Schokoladenmuseum in Köln, hat vier Sorten Edelkakaopulver zu Hause. "Sie haben ganz unterschiedliche Geschmacksnuancen - der eine trägt eine bitterer Note, der andere schmeckt eher blumig", erklärt sie.

Gewürze sorgen für Abwechslung

Für eine Trinkschokolade gibt sie fünf bis sechs Löffel Kakaopulver in eine Tasse, rührt das Ganze mit Wasser und Zucker an und gibt einen Schuss Sahne dazu. "Wahlweise kann die Trinkschokolade auch ganz mit Sahne oder mit heißer Milch zubereitet werden." Wer mehr Abwechselung will, schmeckt noch mit Ingwer, Chili, Zimt, Jasmin oder Branntwein ab. >>

Anzeige

Für die Zubereitung einer ursprünglichen Trinkschokolade röstet man Kakaobohnen und entfernt die Schale. Diese sogenannten Kakaonibs - sie bestehen aus einem hohen Anteil Kakaobutter, die bei 25 Grad Celsius schmilzt - werden dann solange gestoßen, bis ein Brei entsteht, den man wie Kakaopulver zur Zubereitung einer Trinkschokolade verwenden kann. Bleibt Kakaoknete übrig, lässt sich diese zu kleinen "Balls" rollen, aufbewahren und bei Bedarf mit einer Küchenreibe zu Kakaopulver verarbeiten. Sowohl Bohnen als auch Nibs und Balls sind im Spezialhandel erhältlich.

Weitere Genuss-Themen

"Beim Kakao werden die beiden Grundtypen Criollo und Forastero unterschieden", erklärt Rodger Wegner, Geschäftsführer des Vereins der am Rohkakaohandel beteiligten Firmen (Kakaoverein) in Hamburg. Criollo gilt als Edelkakao. Er ist wenig säuerlich, kaum bitter, besitzt neben einem milden Kakaogeschmack eine Fülle von Nebenaromen und macht nur etwa fünf Prozent des weltweiten Anbaus aus. >>

Das Gin-Geheimnis
Gin – ob in Retro-Apothekerflaschen oder modernen Flacons – ist zurzeit ein extrem angesagtes Thema. (Quelle: Kauss)

So schmeckt der edle Brand am besten. [more]

Feinster Kaffee
Die sogenannte Siebstempelkanne brüht exzellenten Kaffee. (Quelle: Bodum)

Tipps für einen genussvollen Start in den Tag. [more]

Feinkost 2015
Mit der neu entwickelten Technik von Coravin bleibt der Korken beim Weinausschank in der Flasche. (Quelle: Coravin)

Kulinarischer Ausblick eines Foodhunters. [more]

Die Forasteros sind dagegen die sogenannten Konsumkakaos, die den größten Teil der Produktion ausmachen und für die meisten preiswerten Schokoladensorten und Kakaopulver verwendet werden. "Sie haben einen kräftigeren Kakaogeschmack, sind nicht ganz so aromatisch, dafür aber widerstandsfähiger und produktiver", sagt Wegner. Eine dritte Gruppe bilden die Trinitario-Kakaos - eine Kreuzung aus den beiden anderen. Eine Sonderstellung nimmt der in Ecuador beheimatete Nacional oder Arriba-Kakao ein, aufgrund seines ausgeprägten Aromas zählt er als einziger Forastero zu den Edelkakaos.

Geschmack abhängig vom Anbauland

Die Edelkakaopulver im Handel sind meist Mischungen, die auf Grundlage von Criollo- oder Trinitario-Sorten produziert werden. Die genaue Herkunft der einzelnen Bestandteile wird in der Regel nicht auf der Verpackung angegeben. Jürgen Rausch, Geschäftsführer des Schokoladenhauses Fassbender & Rausch in Berlin, setzt dagegen auf Sortenreinheit und verarbeitet in einem Produkt jeweils nur den Kakao einer Plantage. "Denn je nachdem, in welchem Land und auf welchem Boden er angebaut wird – ganz wie beim Weinanbau –, hat jeder Kakao einen ganz spezifischen, unverwechselbaren Geschmack", erklärt er.

Schon bei den Mayas diente Kakao nicht nur als Getränk, sondern war auch eine wichtige Kochzutat. "In den Ursprungsländern rund um den Äquator ist es bis heute üblich, mit Kakaopulver und Nibs zu kochen", erklärt Rausch. Im Restaurant von Fassbender & Rausch vermengen die Köche beispielsweise Balls mit Chili oder Pfeffer und reiben diese – ähnlich wie Parmesan – über ein Gericht. "Ziel solcher Mischungen ist es, interessante Gegensätze zu finden, durch die Peaks auf der Zunge entstehen", sagt der Chocolatier. So schmeckt etwa in einer leicht säuerlichen Tomatensuppe etwas untergerührte Bitterschokolade oder Kakao – außerdem sehen die braunen Fäden darin dekorativ aus.

Auch Stefan Dobrecht, Mitglied der Jugendnationalmannschaft der deutschen Köche und Koch im Mercure Hotel Woehrdersee Nürnberg City, schätzt Criollo als Zutat. >>

Body Sushi
Das ist Body Sushi (Quelle: Naked Sushi Entertainment)

Ein Augenschmaus: frivol oder dekadent? [more]

Lebensgefahr
Klein aber oho! Diese Gewürze haben es in sich. (Quelle: Gemeinfrei)

Die schärfsten Gewürze der Welt. [more]

Wildsaison
Diese Restaurants zaubern die besten Wildgerichte. (Quelle: Etangs de Corot)

Wir nennen die besten Restaurants. [more]

Zigarren-Drinks
Die besten Drinks zur Zigarre (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Whisky, Brandy, Rum - ein Profi sagt, was passt. [more]

Geheimtipps
Hiermit können Sie es ordentlich prickeln lassen. (Quelle: Krug Grande Cuvée Brut)

Eine Auswahl der edelsten Champagner. [more]

Allerdings rät er zu maßvollem Gebrauch: "Zum einen, weil es ein wertvolles Produkt ist. Außerdem sollte Kakao wie ein Gewürz verwendet werden und nicht vorschmecken", sagt Dobrecht. Hervorragend passe eine Schokoladensoße zu Hähnchenbrustfilet mit glacierter Ananas. Dafür fügt er der Soße zwei bis drei Esslöffel Kakao dazu. Auch im klassischen Gulasch schmecke Kakao und verleihe ihm einen ganz eigenen, kräftigen Geschmack.

Video: Süsse Verführung
Salon du Chocolate 2012  (Quelle: Screenshot: Zoomin)

"Salon du chocolate" zeigt eine ganz andere Seite der Schokolade. [Video]

Raffiniert ist auch, Karottensuppe aus pürierten Möhren mit Schokoladensahne zu verfeinern. Dafür hebt man unter die geschlagene Sahne Kakao und gibt jeweils einen Klecks als Haube auf die einzelnen Portionen. Ganz edel ist gebratenes Rinderfilet mit einer Rotwein-Kakao-Schalotten-Soße. "Dafür koche ich Schalotten mit Lorbeer in Rotwein und hebe am Ende etwas Kakao unter", sagt Dobrecht. Wichtig beim Kochen mit Kakao sei es, dass man den Kakao erst ganz zum Schluss dazugibt, also nachdem der Fond aufgegossen wurde. "Ansonsten besteht die Gefahr, dass er verbrennt, oder, wenn er zu lange mitkocht, dass er sein feines Aroma verliert."

Schokoladennudeln selber machen

Als leckeres Dessert empfiehlt der Koch Stefan Dobrecht selbst gemachte Schokoladennudeln. "Für den frischen Nudelteig verwendet man weniger Mehl und stattdessen Kakaopulver und Puderzucker", sagt der Fachmann. Über die fertigen, warmen Nudeln gibt man etwas Butter.

Sehen Sie in unserer Foto-Show wie lecker das Getränk der Götter ist.

Quelle: Cornelia Wolter/tmn/Raufeld, Raufeld

Aufsteiger
Ausgezeichnet: Der Jungkoch Philip Stein (Quelle: dpa)

Ehrung für den Mainzer Jungkoch Philipp Stein. [more]

Edler Cognac
Voilà - ein Dekanter des Louis III Rare Cask 42,6 (Quelle: Hersteller)

Das ultimative Prestige-Objekt für Ihre Bar. [more]

Bescherung
Exklusives Craft Beer: Noctus Bourbon - Edition wanted.de (Quelle: Matthias Wahl - t-online.de)

Craft Beer Noctus Bourbon - Edition wanted.de. [more]

Anzeige
Gold der Erde
Ist das der größte weiße Trüffel der Welt? (Quelle: dpa)

Angeblich größten weißen Trüffel gefunden. [more]

Die US-Bier-Hauptstadt
Bier und Käse aus Chicago. (Quelle: srt/Maggie Riepl )

Über 50 Brauereien gibt es in der Metropole. Auf einer historischen Kneipentour kann man einige kennen lernen und gleich verkosten. [more]

Wanted
Feinster Kaffee

Tipps für einen genussvollen Start in den Tag. [more]

Coole Bikes

Fit für Wald und Feld mit diesen Mountainbikes. [more]

Feinkost 2015

Kulinarischer Ausblick eines Foodhunters. [more]

Fünf Sterne

Dieser Luxus liegt nicht weit weg. [more]


 (Quelle: Tiger of Sweden)
Tiger of Sweden

Ein Teil des perfekten Casual Looks. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Drykorn)
Drykorn

Idealer Herbstlook mit dieser Hose im Khakiton. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: BOSS)
BOSS

Hochwertige Verarbeitung trifft auf Stil. [wanted.de-Shop]

*
Die besten Zigarren - jetzt Preise vergleichen - bei preisvergleich.t-online.de
Für echte Kenner

Zubehör für den perfekten Zigarrengenuss. [Preise vergleichen]

 (Quelle: Rebels & Legends)
Rebels & Legends

Mit viel Stauraum und klassischem Design. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Barbour)
Barbour

Farbenfroh geht's in den goldenen Herbst. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Maison Martin Margiela)
Maison Martin Margiela

Perfekter Used Look für den individuellen Style. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Hersteller)
Das gewisse Etwas

Ein Kaschmir-Tuch aus interessantem Materialmix. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Hersteller)
Der perfekte Stiefel

Passend zu Ihrem Anzug oder auch zur Jeans. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Hersteller)
Lässig & Schnittig

Mit diesem Hemd gelingen Ihnen unzählige Kombis. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Vilebrequin)
Carribian Feeling

Die lavendelblaue Vilebrequin Badeshorts bringt gute Laune. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Hersteller)
Sportliche Eleganz

Das Sakko für ein legeres Business-Outfit. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Hersteller)
Luxuriöses Mode-Statement

Ein stilvoller Begleiter für sonnige Frühlingstage. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Hersteller)
Sommerlich leicht

Angenehmes Leinen-Hemd für den urbanen Look. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Hersteller)
Perfekt für den Alltag

Mit Scotch & Soda beweisen Sie Stilsicherheit. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Hersteller)
Britischer Dandy-Stil

Edles schwarzes Glattleder für den Dandy Look. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Hersteller)
Der starke & frische Duft

Dieser Duft wurde von der Stärke des Himalayas inspiriert. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Hersteller)
Klassisch & stilsicher

Ein Mix aus Eleganz und originellen Sneakers. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Hersteller)
Der Klassiker im Biker-Stil

Genau das Richtige für Liebhaber von Lederjacken. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Hersteller)
Modischer Kord von Japan Blue

Dieses Label gilt in Japan als Meister der Hosenfertigung. [wanted.de-Shop]

*

© Deutsche Telekom AG 2015