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Kaviar: So unterscheiden sich Beluga, Ossietra und Sevruga

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Kaviar: Delikatesse für Gourmets

aktualisiert am 21.07.2015, 16:06 Uhr | Anne Jäger - wanted.de / dpa

Kaviar gehört mit Preisen bis zu 100.000 Euro pro Kilo zu den teuersten Lebensmitteln. Eisgekühlt und mit leicht salzigen Nuancen bietet Kaviar im Sommer einen Frischekick mit Urlaubsfeeling für den Mund. Grund genug, ihn unter die Lupe zu nehmen und die Unterschiede beim Kaviar zu hinterfragen.

Kaviar - eine exklusive Delikatesse. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Kaviar - eine exklusive Delikatesse. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Kaviar, das ist der Rogen des Störs. Unreif und gesalzen sind seine Eier eine Delikatesse. Und das nicht erst seit gestern: "Kaviar war schon immer ein Zeichen für Reichtum und Luxus", erklärt Christian Horaczek, der Vertriebsleiter des Feinkost-Lieferanten Frischeparadies KG. wanted.de hat den Experten exklusiv zum Thema Kaviar befragt. Warum die Leckerbissen so en vogue sind, hat laut Horaczek vor allem zwei Gründe: Zum einen sei die Produktion sehr aufwändig; zum anderen fachsimpeln Feinschmecker gerne über geschmackliche Komponenten, das Aroma und die Beschaffenheit der Fischeier - eben wie bei einem guten Wein.

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und Sahne schmecken. Ein modriger, fischiger Nachgeschmack sei verpönt, erläutert der Feinkostexperte Ralf Bos, Inhaber des Delikatessenversands Bos Food. Er empfiehlt, zum Test einige Körner in die Kuhle zwischen Daumen und Zeigefinger zu legen, aufzulecken und dann an der Hand zu schnuppern: Riecht nichts, stimmt die Qualität. Außerdem sollten die Körner prall und zart aber nicht hart sein, damit sie im Mund zerplatzen.

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Um zum Kaviar-Experten zu werden, müssen Sie natürlich über die verschiedenen Sorten Bescheid wissen. Da gibt es natürlich den Beluga, der vom Europäischen Hausen oder auch Belugastör stammt. Dieser ist "nach wie vor der hochwertigste und von Körnung, Struktur und Geschmack her auch der beste Kaviar", erklärt Experte Horaczek. Der ebenfalls sehr bekannte Ossietra stammt vom Ossietra-Stör (auch Russischer Stör genannt) oder dem Sibirischen Stör und ist etwas hartschaliger. Sevruga stammt folgerichtig vom Sevruga-Stör, ist eher grau denn schwarz und hat eine dünnere Schale. Weiterhin >>

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gibt es Weißen Kaviar vom Albinostör, der aus Österreich stammt und bis zu 100.000 Euro das Kilo kostet. "Mit einem Preis bis 40.000 Euro ist auch der Almas Kaviar nahezu unbezahlbar", erläutert Horaczek. Dieser stammt von Beluga-Stören, die zwischen 60 und 80 Jahren alt sind.

Kaviar-Ersatz von der Forelle, dem Seehasen oder sogar vegetarisch

Es muss jedoch nicht immer der "echte" Kaviar sein. Beliebt sind auch die Alternativen vom Lachs, der Forelle oder dem Saibling. "Aus dem Sushi-Bereich ist auch der Capelin Kaviar oder Masago bekannt. Diese Sorten sind relativ günstig, für Liebhaber der Fischeier aber immer eine gute Alternative", rät Horaczek. Als Kaviarersatz gilt auch der Deutsche Kaviar vom Seehasen - "ein komplett anderes Produkt", mahnt Horaczek. "Er ist klein und fest im Korn, wird (...) eingefärbt und schmeckt intensiv nach Fisch, er hat weniger Tiefe und Nuancen als echter Kaviar. Deshalb sollte er nicht mit echtem Kaviar verglichen werden." Eine überraschende Geschmacksalternative zum edlen Stör-Rogen biete der vegetarische Kaviar aus Meeresalgen, sagt André Karpinski, Chef des Catering-Unternehmens "Kaiserschote" nahe Köln.

Dass echter Kaviar immer schwarz aussieht, ist ein Irrtum. Der "Ossietra"-Kaviar geht ins Braune bis hin zu Goldtönen. Anderer changiert schwarzbraun, schwarz oder grau. "Je heller, desto besser", findet Jörg-Michael Zamek, Geschäftsführer des Zuchtbetriebs Desietra in Fulda. Treibt es die Farbe allzu bunt, ist Vorsicht angebracht: Es kann "Fancy"-Kaviar sein. Der schillert nach Angaben von Ralf Bos in allen Farben. Das ist zwar schön anzusehen, aber kein Störkaviar, sondern Rogen von fliegenden Fischen.

Bedrohter Luxus: Wildkaviar gibt es höchstens auf dem Schwarzmarkt

Seit der Antike symbolisiert der Rogen des Störs weltweit Reichtum und Macht. Das änderte sich bald: Noch im 19. Jahrhundert schwammen in der Elbe bei Hamburg so viele Störe, dass Hausangestellte baten, den Fisch nicht zweimal in der Woche essen zu müssen. Heute ist der Stör wieder selten. Wegen der Überfischung gehört er zu den extrem bedrohten Tierarten und ist streng geschützt. Deshalb ist der Import von Wildkaviar in die Europäische Union verboten. In den Gewässern der ehemaligen Sowjetunion leben noch die meisten Störarten.

Heute stammen die meisten Kügelchen aus der Zucht. 2011 wurden nach Angaben der Fachzeitschrift "Fischmagazin" weltweit 142 Tonnen Störkaviar aus Zuchttieren gewonnen, mehr als die Hälfte davon in der EU. Russland, die Heimat des Kaviars, hat einen Anteil von rund zehn Prozent. >>

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"Der Deutsche Zuchtkaviar ist von sehr guter Qualität", empfiehlt Experte Horaczek, "es gibt auch Anlagen, in denen die Tiere halbwild aufgezogen werden. Dort haben sie meist mehr Bewegung, was sich wiederum positiv auf die Qualität des Kaviars auswirkt." Momentan das beste Preis-Leistungsverhältnis biete Zuchtkaviar aus artgerecht gebauten Anlagen in China, die von iranischen Kaviarmeistern betreut würden, findet Catering-Chef Karpinski.

So erkennen Sie Kaviarsorte und Herkunft

Nun ein kurzer Überblick über verschiedene Sorten und Zuchtorte. Nach klassischer Lesart verrät die Dosenfarbe die Sorte. Doch hier hat mittlerweile das Produktmarketing Einzug gehalten, sodass sich von dieser nichts mehr ableiten lässt. Verbraucher erkennen die Legalität nun am Etikett auf der Dose. Ein Code gibt Aufschluss sowohl über die Störart, von der der Kaviar stammt, als auch über Herkunft, Erzeugerland, Jahr der Ernte und Packbetrieb, erläutert Jörg-Michael Zamek. Die ersten drei Buchstaben "HUE" zum Beispiel stehen für die Rogenart Beluga, ein "C" an zweiter Stelle des Codes bedeutet Aquakultur. "DE" kennzeichnet zum Beispiel die Herkunft aus Deutschland. Um bei der Sorte sicher zu gehen, sollten Verbraucher einen prüfenden Blick auf das Kleingedruckte werfen. Unter anderem sollte der Hinweis "malossol", leicht gesalzen, nicht fehlen. Salz macht den Kaviar delikat und haltbar. "Am besten hält Kaviar seine Frische bei minus vier bis null Grad", sagt Zamek. So gekühlt bleibt er etwa sechs Wochen haltbar, bei Zusatz des Konservierungsmittels Borax (E 285) bis zu sechs Monaten. Einfrieren ist tabu.

Zubereitung: pur, auf Brot und Pfannekuchen

Die edle Speise kommt meist direkt in der Dose auf den Tisch - beispielsweise in einer Schale auf einem Bett aus Crushed Ice, in dem ein Löffel aus Perlmutt oder Kunststoff liegt. Metall würde mit dem Kaviar oxidieren und einen unangenehmen Geschmack hinterlassen. Grundsätzlich harmoniert die würzige Delikatesse mit zurückhaltenden Beilagen. André Karpinski weiß was sein Kunden schätzen: "Bei uns kommt der Kaviar auf dem Buchweizen-Blin oder auf einer Scheibe Baguette daher, mit gut gekühlter Crème fraîche. Das ist wichtig für das Geschmackserlebnis, denn nur richtig kalte Eier bieten das genussvolle Knaken, wenn man darauf beißt."

Sind Sie neugierig geworden auf die exklusive Delikatesse? Werfen Sie einen Blick auf die unterschiedlichen Kaviar-Sorten in unserer Fotoshow.

Quelle: Anne Jäger - wanted.de / dpa

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