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01.04.2013, 12:14 Uhr | Lea Sophie Lukas
"Wie soll man ein Land regieren, das 246 Käse hat?", lautet der berühmte Ausspruch von Charles De Gaulle. Recht hat er, denn so individuell und eigenwillig wie Land und Leute, sind auch die dort produzierten Käsesorten. In Frankreich bildet Käse traditionell den Abschluss eines jeden guten Menüs. Erfahren Sie alles über französischen Käse und warum man ihn am besten in kleinen Stücken kauft.
Käse aus Frankreich erfreut sich unter den Gourmets großer Beliebtheit. (Quelle: fotolia )
Der Norden Frankreichs ist vor allem für seine Weichkäse bekannt, z.B. den Camembert de Normandie, für den außen eine dichte, weiße Schimmelflora typisch ist. Sein Kern schmeckt sahnig-cremig und recht mild, doch mit längerer Reifezeit wird er immer kräftiger.
Genuss aus dem sonnigen Süden
Der sonnige Süden Frankreichs ist die Region der Edelpilzkäse, bei denen der blau bis blaugrüne Schimmel im Inneren reift. Nicht ohne Grund schätzen Käseliebhaber auf der ganzen Welt den Roquefort als einen der großartigsten Blauschimmelkäse. Sein Geschmack ist einzigartig - sahnig, salzig, süß und scharf zugleich. Die großen, würzigen Hartkäse hingegen kommen aus den Bergregionen. Ein bekanntes Beispiel ist der aromatisch, pikante Gruyère aus dem Juragebirge. Ziegenkäse hingegen, wie der so genannten "Chèvre", kommen vorwiegend von der Loire. >>
Er schmeckt je nach Herstellung und Reifung mild-cremig bis ausgeprägt kräftig. Gerade der Ziegenkäse hat damit immer wieder geschmackliche Überraschungen zu bieten.
Die große Vielfalt
Die große Vielfalt des französischen Käses lässt sich auch hier bei uns genießen. Mittlerweile besitzt jeder gut sortierte Supermarkt ein reichhaltiges Käsebuffet, und wer auf der Suche nach etwas ganz Besonderem ist, wird in spezialisierten Feinkostläden fündig. Dort kann der Affineur nicht selten unter mehr als über 100 verschiedenen Käsesorten wählen. Was zählt, ist letztlich allein der persönliche Geschmack. Und natürlich die Qualität des Käses.
Sie zu beurteilen ist allerdings nicht ganz einfach. Mit bloßem Auge beispielsweise, lässt sich ein guter Käse kaum von einem weniger guten unterscheiden. Als Laie empfiehlt es sich, in einem guten Geschäft den Fachverkäufer um Beratung zu bitten. >>
Und vor allem sollte man den Käse nur in kleinen Stücken kaufen, da er sich so besser aufbewahren lässt - am besten in einer gut verschließbaren Kunststoffbox im Gemüsefach des Kühlschranks. Dort hält er sich sogar bis zu zwei Wochen. Der Käse darf nicht austrocknen und muss dennoch atmen können. Zudem sollte jedes Stück einzeln verpackt werden.
Dies gilt vor allem für stark riechende Sorten, da diese ansonsten den Geschmack anderer Käse (und sonstiger Lebensmittel) beeinträchtigten - von der hartnäckigen Geruchsbelästigung im Kühlschrank ganz abgesehen.
Die richtige Aufbewahrung
Wer den Käse bereits gerieben oder in Scheiben geschnitten gekauft hat, sollte mit dem Genuss nicht allzu lange warten. Denn so lässt er sich nicht über längere Zeit aufbewahren. Wichtig ist zudem, Käse idealerweise bei Temperaturen von 6 bis 15 Grad zu lagern, damit er nicht trocken oder rissig wird. Auf den Tisch kommt der Käse bei Zimmertemperatur, damit sich der Geschmack voll entfalten kann. Dazu empfiehlt Patrick Valliante verschiedene Brote und frisches Obst zu reichen.
Ob Baguette oder Roggenbrot, Trauben oder Birnen - was zählt, ist der persönliche Geschmack. Nur bei stark säurehaltigem Obst und sehr saftigen Früchten ist Vorsicht geboten. Denn Käse wird schnell fleckig und unansehnlich, wenn er mit dem Saft der Früchte in Berührung kommt. Gut schmeckt Käse auch in Kombination mit Wachteleiern oder Nüssen.
Die einzige feste Regel, die es beim Genuss von Käse zu beachten gilt, ist leicht zu merken: Erst am Ende eines mehrgängigen Menüs, also als letzter Gang vor dem süßen Dessert, wird Käse gereicht. Um jedem Geschmack gerecht zu werden, sollten sich auf einer Käseplatte etwa fünf verschiedene Sorten befinden. >>
Am besten wählt man einen Blauschimmel-, einen Schafs- und einen Ziegenkäse aus, dazu kommt ein Weichkäse aus Kuhmilch und ein Hartkäse.
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Dann ist von herzhaft bis mild alles vertreten und für jeden Geschmack etwas dabei. Pro Person rechnet man 60 bis 80 Gramm Käse, auf einer Platte sollte der Käse jedoch nur im Stück angeboten werden.
Das "AOC" / "AOP"-Siegel
Um qualitativ sehr hochwertigen Käse deutlich zu kennzeichnen, gibt es in Frankreich das Siegel "AOC" (Appellation d’Origine Contrôlée, französisch für: kontrollierte Herkunft). Damit die Verpackungen bestimmter Käse-Sorten mit dem besonderen Siegel ausgezeichnet werden, müssen sie bestimmte Kriterien erfüllen. Dazu gehört beispielsweise, dass deren Herstellung auf traditionelle Art und Weise erfolgen und hohen Qualitätsstandards entsprechen muss. Seit dem Jahr 2009 werden in Europa Käse-Produkte mit nachweisbarer Herkunft durch das neue Logo "AOP" (Appellation d’Origine Protégée, französisch für: geschützte Herkunftsbezeichnung) gekennzeichnet.
Einige der traditionellen Käsesorten Frankreichs sehen Sie in unserer Foto-Show.
Quelle: Lea Sophie Lukas, Raufeld
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