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Grill-Rezepte mit Schweinefleisch

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Tipps vom Grillprofi - Schwein

17.04.2012, 17:48 Uhr | © NGV mbH

Beim Einkauf von Schweinefleisch sollte generell darauf geachtet werden, dass das Fleisch kräftig-rosa bis rot ist, feinfaserig und gleichmäßig marmoriert. Zu mageres Fleisch gibt beim Braten sehr viel Flüssigkeit ab, zieht sich zusammen, wird zäh und verliert an Geschmack. wanted.de stellt Ihnen leckere Grillrezepte mit Schweinefleisch vor.

Glasierte Spareribs Las Vegas (Quelle: © NGV mbH, Foto: TLC Fotostudio)

Glasierte Spareribs Las Vegas (Quelle: © NGV mbH, Foto: TLC Fotostudio)

Im Gegensatz zu Rindfleisch, das vor der Verwendung gut abhängen muss, wird Schweinefleisch am besten frisch verwendet, da der Geschmack in den ersten drei Tagen nach der Schlachtung am besten ist.

Koteletts gehören zu den Favoriten auf dem Grill. Sie werden aus dem Rippenstück beiderseits der Wirbelsäule hinter dem Nacken geschnitten. Dieser Kotelettstrang reicht beim Schwein bis zur Hinterkeule. Aus dem vorderen Teil des Kotelettstrangs werden Stielkoteletts geschnitten, bei denen der Knochen am Fleisch bleibt.

Ausgelöste Stielkoteletts werden als Schweinesteak angeboten. Da Stielkoteletts und Schweinesteaks nur wenig marmoriert sind und daher schnell trocken werden können, dürfen sie auf keinen Fall zu lange gegrillt werden. Aus dem hinteren Teil des Kotelettstrangs mit angewachsenem Filetanteil werden Lummer- oder Lendenkoteletts geschnitten. >>

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Lummerkoteletts sind sehr mager und nur leicht marmoriert und werden daher wie Stielkoteletts schnell trocken. Die saftigsten Koteletts vom Schwein liefert das kräftig marmorierte Nackenstück, das sich vor dem Kotelettstrang befindet.

Weitere Grill-Rezepte

Schweinemedaillons werden aus dem Filet, dem teuersten und zartesten Stück des Schweins, geschnitten. Das Filet kann jedoch auch sehr gut im Ganzen gegrillt werden. Das Schwein liefert auch hervorragende Fleischteile für ganze Braten. Besonders saftig sind Braten aus dem Schweinenacken; ebenfalls geeignet sind Braten aus der Schulter oder aus dem Schinken (Oberschale und Nuss).

Spareribs dürfen in Amerika bei keinem Barbecue fehlen und auch in Deutschland erfreuen sie sich zunehmender Beliebtheit. Was in Amerika als Spareribs erhältlich ist, sind die Brust- und Bauchrippen („Schälrippen“) vom Schwein. >>

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Was hingegen bei deutschen Metzgern als „Spareribs“ verkauft wird, nennt der Amerikaner Baby Back Ribs oder Loin Spareribs. Sie sind kleiner als die in Amerika angebotenen Spareribs, haben weniger Fleisch und sind zarter. Beim Einkauf von Spareribs sollte generell darauf geachtet werden, dass sie rundherum mit Fleisch bedeckt sind und das Fett nicht gelblich, sondern weiß ist. Je heller das Fett ist, desto jünger sind die Tiere.

Für die Bratwurstherstellung wird ganz grob gesagt Fleisch in einem Fleischwolf zerkleinert, mit Zutaten wie Gewürzen, Kräutern, Speck, Knoblauch, Zwiebeln etc. verfeinert und anschließend in Naturdärme gefüllt. Bratwürste werden im Handel in roher und gebrühter Form angeboten. Bei der gebrühten Form werden die Würste nach der Herstellung in heißem Wasser, in Brühe oder in Wasserdampf vorgegart. Dadurch verringert sich die Grillzeit, da die Würste quasi auf dem Grill nur noch erhitzt und gebräunt werden müssen. Bekannte gebrühte Bratwürste sind die grobe Fränkische Rostbratwurst, die feinen Nürnberger Rostbratwürstchen, die grobe Nürnberger Bratwurst und die
feine Thüringer Rostbratwurst.

Rohe Bratwurst unterscheidet sich von den gebrühten Sorten nur darin, dass sie erst vor dem Verzehr gegart wird. Sie ist nicht lange haltbar und sollte noch am selben Tag verbraucht werden. Rohe Bratwürste haben eine längere Garzeit als gebrühte Bratwürste und sollten bei sanfter Hitze gegrillt werden. Sie können aber auch vor dem Grillen ca. 5 Minuten in köchelndem Wasser pochiert werden, so können sie gleichmäßiger durchgaren. Die Grillzeit verringert sich dadurch.

Neben den klassischen Bratwürsten eignen sich beispielsweise auch Berner Würstchen, Käsekrainer, Wiener Würstchen und viele mehr zum Grillen. Grillen Sie aber keine Würstchen mit Kunstdarm!

Mageres marinieren

Fettarmes Schweinefleisch sollte vor dem Grillen in Öl mariniert oder in eine würzige Salzlake eingelegt werden, damit es nicht austrocknet.

Durchgaren

Schweinefleisch sollte immer durchgegart serviert werden, das Fleisch ist dann hell altrosa. Damit dickere Schweinekoteletts innen gut durchgaren, außen aber nicht verbrennen, sollten sie bei sanfter Hitze gegrillt werden. >>

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Damit Koteletts und Steaks zart und saftig bleiben, darf das Fleisch nicht zu dünn geschnitten werden. Bei Bratenstücken mit Schwarte sollte diese vor dem Grillen in Salzwasser oder Bier eingeweicht werden. Gepökeltes Schweinefleisch und gepökelte Bratwürste gehören nicht auf den Grill, denn Nitritpökelsalz wird zu krebserregendem Nitrosamin.

Schneiden Sie die Haut von Bratwürsten vor dem Grillen ein oder pieksen Sie sie mehrfach an, so kann der Dampf entweichen und die Haut platzt nicht auf.

Garzeiten-Tabelle für Schwein und Wurst

Fleisch

Grilldauer

Grillmethode

Koteletts (2 cm)

8 - 10 Minuten

direkt

Schweinemedaillons (2 cm)

8 - 10 Minuten

direkt

Schulterbraten (1 kg)

ca. 1,5 Stunden

indirekt

Schweinefilet am Stück (800 g)

ca. 30 Minuten

direkt

Baby Back Ribs

3 - 4 Stunden

indirekt / geringe Hitze

Spareribs

5 - 6 Stunden

indirekt / geringe Hitze

Rohe Bratwurst

8 - 10 Minuten

direkt

Gebrühte Bratwurst

4 - 6 Minuten

direkt

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Quelle: © NGV mbH

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