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Grill: Grillrezepte mit Rind, Kalb und Lamm

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Tipps vom Grillprofi - Rind, Kalb und Lamm

aktualisiert am 03.09.2013, 18:17 Uhr | © NGV mbH

Ein perfektes Stück Rindfleisch ist dunkelrot und hat glänzende Schnittflächen. Das feinfaserige Fleisch sollte von weißen Fettadern durchzogen sein. Damit es beim Garen schön zart wird, muss es zudem sehr gut abgehangen sein – zu frisches Rindfleisch ist weniger mürbe und aromatisch und außerdem auch weniger bekömmlich. wanted.de stellt Ihnen leckere Grillrezepte mit Rind, Kalb und Lamm vor.

Leckeres Lammkarree vom Grill. (Quelle: © NGV mbH, Foto: TLC Fotostudio)

Leckeres Lammkarree vom Grill. (Quelle: © NGV mbH, Foto: TLC Fotostudio)

Neben Alter und Geschlecht der Tiere sind für den Geschmack des Fleisches die Zuchtform, die Rasse und das jeweilige Teilstück entscheidend. Besonders schmackhaft sind Rassen, die langsam wachsen und dadurch eine festere Fleischstruktur aufweisen wie Black Angus, Charolais, Galloway und Kobe.

Kalbfleisch ist das Fleisch von jungen Rindern im ersten Lebensjahr. Es sollte hellrosa sein. Im Gegensatz zum Rindfleisch ist es zarter, magerer und hat keine Marmorierung. Sowohl Rind- als auch Kalbfleisch eignen sich wunderbar zum Grillen.

Besonders beliebt sind Steaks wie Entrecôte, Rumpsteak, Porterhousesteak und T-Bone-Steak aus dem Zwischenrippenstück (Roastbeef), das doppelte Filetsteak Chateaubriand, das Rib-Eye-Steak aus der Hochrippe und Steaks aus der Hüfte. >>

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Aber auch ein ganzes Rinderfilet oder ein Roastbeef am Stück und ein klassischer Rinder- oder Kalbsbraten lassen sich hervorragend auf dem Grill garen. Kalbfleisch sollte beim Grillen generell nicht zu heißen Temperaturen ausgesetzt werden, da das Fleisch sehr mager ist und schnell trocken wird. Ein Kalbssteak ist gar, wenn nach dem Wenden klarer Saft aus den Poren tritt.

Weitere Grill-Rezepte

Rind- und Kalbfleisch harmonieren gut mit Gewürzen, Aromen und Kräutern wie Knoblauch, Rosmarin, Salbei, Oregano, Thymian, Zitronenschale, Paprikapulver, Ingwer, Petersilie, Meerrettich und Chili.

Kleine Steakkunde

Nehmen Sie Steaks (und anderes Fleisch) ungefähr zwei Stunden vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank, damit sie Zimmertemperatur annehmen. So lassen sie sich gleichmäßiger garen. >>

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Steaks sollten mindestens zwei bis drei Zentimeter dick sein, so dass die Garzeit ausreichend lang ist, damit die Steaks außen schön bräunen, aber innen saftig bleiben. Greifen Sie nicht zum magersten Fleisch! Eine zarte Fettmaserung löst sich beim Grillen auf und sorgt dafür, dass das Fleisch saftig und zart bleibt. Auch ein kleiner Fettrand bewahrt es vor dem Austrocknen. Bei Steaks mit ausgeprägtem Fettrand wie beispielsweise Rumpsteaks sollte der Rand vor dem Grillen nicht komplett entfernt werden, da so das Fleisch saftiger bleibt. Die Fettschicht sollte jedoch in ca. ein Zentimeter breiten Abständen eingeschnitten werden, damit sich das Steak nicht wölbt. Dabei nicht in das Fleisch schneiden!

Grillzange verwenden Steaks sollten generell nicht mit einer Gabel gewendet werden, da beim Einstechen der wertvolle Fleischsaft austritt und die Steaks trocken werden. Steaks sollten während des Grillens nur einmal gewendet werden. Ausnahme: Sehr dicke Steaks wie das Porterhousesteak mehrfach wenden und umplatzieren!

Garstufen für Steaks

Beim Grillen von Steaks unterscheidet man folgende Garstufen:

• blutig (rare): Steak ist innen roh und hat außen eine dünne braune Kruste

• englisch (medium rare): Steak ist im Kern roh, um den Kern herum rosa und hat außen eine braune Schicht

• rosa (medium): Steak hat einen rosafarbenen Kern und ist nach außen hin durchgebraten

• durchgebraten (well done): Steak ist völlig durchgebraten

Der richtige Garpunkt lässt sich mithilfe einer Druckprobe recht gut bestimmen. Wenn Sie Ihr Steak beispielsweise "englisch" mögen, führen Sie Ihren Mittelfinger und den Daumen zusammen (nicht pressen) und drücken Sie mit einem Finger der anderen Hand auf den Handballen unterhalb des Daumens. Drücken Sie dann auf das Fleisch, um zu sehen, wie stark es nachgibt. Wenn es sich genauso anfühlt, ist Ihr Steak englisch. Wenn Sie Ihr Steak "medium" mögen, gehen Sie genauso vor, verwenden Sie aber anstelle des Mittelfingers den Ringfinger. Um Ihr Steak „well done“ zu braten, nehmen Sie den kleinen Finger.
Wer es genauer haben möchte, misst zur Bestimmung des Gargrades mithilfe eines Bratenthermometers die Kerntemperatur im Innern des Steaks: liegt die Temperatur bei 50 Grad, ist es rare; liegt sie zwischen 52–58 Grad, ist es medium; ab 62 Grad ist das Steak well done. >>

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Lammfleisch zeichnet sich durch seinen feinen, würzigen Geschmack aus. Lämmer werden meist im Alter von drei bis vier Monaten geschlachtet. Generell darf nur das Fleisch von Tieren bis zu einem Jahr als Lammfleisch verkauft werden. Beim Einkauf kann das Alter der Tiere an der Farbe des Fettes abgeschätzt werden: Das Fett junger Tiere ist weiß, das älterer Tiere dagegen gelblich. Das Fleisch selbst sollte eine matt-rote Farbe aufweisen.

Lammfleisch eignet sich gut zum Grillen. Besonders geeignete Stücke sind Nacken, Schulter, Keulen, Koteletts, Rücken, Brust und Filet. Passende Kräuter und Gewürze für Lamm sind Rosmarin, Thymian, Minze, Knoblauch oder Zitronenschale.

Garzeiten-Tabelle für Rind, Kalb und Lamm

Fleisch

Grilldauer

Grillmethode

Steaks (2 cm) medium

4 - 6 Minuten

direkt

Spieße (3 cm) medium

6 - 8 Minuten

direkt

Rinderfilet / Roastbeef am Stück (1 kg) medium

ca. 30 Minuten

direkt

ca. 45 Minuten

indirekt

Rinderbraten (1 kg) well done

ca. 1,5 Stunden

indirekt

Kalbssteaks (2 cm) medium

ca. 10 Minuten

direkt

Lammkoteletts medium

4 - 6 Minuten

direkt

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Quelle: © NGV mbH

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