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Genuss vom Allerfeinsten: Austern

06.12.2012, 18:50 Uhr | Marion Schalk

Das Verspeisen der Edelmuschel kann ein wahres Geschmackserlebnis werden – wenn man die wichtigsten Faustregeln beachtet. wanted.de lässt Sie in die Geschmackswelt der Austern eintauchen und zeigt Ihnen wie man den wahren Austern-Genuss am besten erlebt. Informieren Sie sich also bei uns über diese Schätze des Meeres.

 (Quelle: AFP)

Die "Tsarskaya"- Auster gilt als echte Delikatesse unter Feinschmeckern. (Quelle: AFP)

Kühl breitet sich der Geschmack von Frische und Meer im Mund aus, dann rutscht das Austernfleisch auf die Zunge. Zunächst weich, dann erstaunlich fest beim Kauen. Lange kauen, denn nur so kann sich der subtile Geschmack voll entfalten. Es entwickelt sich ein nussiges Aroma. Im Abgang – sofern man das bei einer Muschel sagen kann – bleibt ein nicht zu aufdringliches, leichtes Algenbouquet zurück; angenehm, wider Erwarten überhaupt nicht fischig. Welch ein Geschmackserlebnis! Das ist also der Grund, warum Feinschmecker so verrückt nach diesem lebend zu verspeisenden Krustentier sind.

Die wichtigsten Sorten

Eigentlich gibt es ja nur zwei Arten, die hier in Europa eine wichtige Rolle spielen: Die längliche, spitz zulaufende Pazifische Felsenauster (Crassostrea gigas) und die seltenere Europäische Auster mit ihrer runden, flachen Form (Ostrea edulis). >>

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Ab und an begegnet  man auch noch der Portugiesischen Felsenauster (Crassostrea angulata), ebenfalls länglich, jedoch nicht so stark gewölbt wie die Pazifische. Angesichts zahlreicher Handelsnamen und Größen – die je nach Region und Sorte unterschiedlich deklariert werden - kann jedoch leicht die Orientierung verloren gehen. Da hilft nur eins: Ein Profi muss Klarheit schaffen, wie man sein persönliches Austernerlebnis zum kaiserlichen Genuss werden lassen kann.

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Auf die Frische kommt es an

Erste Faustregel für den lukullischen Genuss ist die Frische. Die kann man vor dem Kauf einfach prüfen: "Die Austern müssen mit der Auswölbung nach unten lagern und die Schale muss fest verschlossen sein", sagt Gianluigi Pau, als Leiter des Einkaufs beim Delikatesshändler Frischeparadies Frankfurt ausgewiesener Austernexperte. "Zur Not kurz antippen – bleibt die Schale zu, ist alles gut." Nur dann lebt die Auster noch und ist genießbar. "Am besten schmeckt sie drei bis vier Tage nach der Ernte", sagt er. >>

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Dann habe sie sich vom Stress des Transports erholt. Die Muscheln in diesem Zeitraum zu bekommen, dürfte in Deutschland kein Problem sein. "In der Regel braucht die Ware nicht länger als 24 Stunden zum Beispiel aus Frankreich. Bei uns meist nur zwischen zehn bis 14 Stunden ." Genießbar sind die Schalentiere bis zu zehn Tagen, eine ununterbrochene Kühlkette vorausgesetzt.

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Geschmackssache

Und welche Auster gilt nun als die beste? "Das ist letztendlich Geschmackssache", sagt der Profi. Die beliebteste Auster bei seinen Feinschmecker-Kunden ist die "Gillardeau"-Auster. Die zur Familie der Pazifischen Felsenaustern gehörende Delikatesse kommt aus Frankreichs bekanntester Austernregion Marennes-Oléron, deren Früchte mit ihrem zartgrünen Fleisch und nussigen Geschmack als besonders delikat gelten. Wer sich als Züchter einen so guten Namen erarbeitet hat wie Gillardeau, dessen Muscheln werden - nicht wie sonst üblich nach Herkunftsregion - nach dem Züchter selbst benannt. Andere bekannte Austernsorten aus der Gegend sind unter anderem die "Fines de Claires", die "Speciales de Claire" oder die "Oléronnaises".

Diese Namen verraten dem Kenner, welche Zuchtqualität die Austern haben. Grundsätzlich gilt: "Erst mal sind alle Austern gleich - und wild", erklärt Pau, übrigens ausgebildeter Koch. Die aufwendige und langwierige Austernzucht beginnt mit dem "Einfangen" der winzigen Larven im Meer, die sich nach einer Freischwimmerphase einen Platz zum Andocken suchen. Dabei helfen die Züchter: "Sie bieten zum Beispiel mit Kalk überzogene Plattformen an." Rund acht Monate später verpacken die Züchter die Austern in flache Drahtkästen oder grobmaschige Plastiksäcke und ziehen die Tiere in die sogenannten "Parcs" in der Gezeitenzone um. Diese geschützten, oftmals vergitterten Parzellen dürfte jeder kennen, der schon einmal durch ein Austernzuchtgebiet gefahren ist. Mit der Flut wird immer wieder neues Plankton herein geschwemmt, an dem sich die Austern drei bis vier Jahre groß fressen. >>

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Dann kommt es zur wahren Kunst des Züchters: Das Mästen und Verfeinern in den "Claires". In diesen bis zu 500 Quadratmeter großen rechteckigen Becken, oftmals ein Stück im Landesinnern zu finden, werden Meer- und Süßwasser gemischt. Das salzärmere und besonders planktonreiche Wasser dient der Klärung: "Hier filtern die Tiere Schlamm, Sand und alle Umweltgifte heraus, die sie während ihrer Zeit im Meer mitbekommen haben," erklärt Pau.

Die richtige Größe

Noch ein Tipp: Je tiefer die Ausbuchtung der Muschelunterseite, desto mehr Fleisch enthält die Auster. Dies bedeutet aber nicht grundsätzlich eine bessere Qualität. Die Sorte "Pied de Cheval" zum Beispiel sind Europäische Austern, die bis zu 500 Gramm schwer werden können. Doch der Experte meint: "So viel Auster wollen Sie nicht im Mund haben, schon 100 Gramm sind zu viel." Der Geschmack gehe dann völlig verloren. Deshalb verwende man große Austern auch eher zum Kochen, zum Beispiel werden sie gratiniert.

Zum Schlürfen empfiehlt Pau Austern Austern mit der Größe M ( für "moyenne" wie mittelgroß), die rund 60 bis 80 Gramm wiegen. "Das entspricht in der am häufigsten verwendeten Skala in Frankreich der Größe 3 bis 4". Aber Vorsicht: Je nach Betrieb können die Größenangaben unterschiedlich ausfallen. In Frankreich gilt im Generellen die Skala von 0 bis 5 – wobei 0 am größten und 5 mit rund 45 bis 60 Gramm am kleinsten ausfällt. Außerdem gibt es noch die französische Skala TG (très gros wie sehr groß), G (gros - wie groß)."

Erfahren Sie in unserer Foto-Show alles was Sie über diese besondere Delikatesse noch wissen sollten.

Quelle: Marion Schalk

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