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Genuss

Nichts für Ungeduldige: Drei bis sechs Wochen – je nach Fleischsorte und Größe – benötigt ein Stück, bis es die richtige Reife erreicht. Danach ab auf den Grill und einfach genießen.  (Quelle: Lava & Landig)
Die besten Reifeschränke fürs Premiumfleisch

Dry Aged Beef gehört zum Allerfeinsten, was ein Steak werden kann. Um es herzustellen, braucht man bestes Rindfleisch, viel Zeit und einen Reifeschrank. Bislang war diese spezielle, teure Kühltechnik großen Lieferanten, Metzgereien und Restaurants vorbehalten. Doch vor kurzem sind die ersten bezahlbaren Fleischreifeschränke erschienen, die in der Küche gut aussehen. WANTED.DE zeigt, was die Modelle bieten, wie das Reifen funktioniert und welche Alternative es gibt.


In sechs Wochen zum Aroma-Orgasmus: Dry Aged Beef gilt in der Koch- und Gourmetszene als das am höchsten veredelte und geschmacksintensivste Fleisch, das man kaufen kann. Das einige Jahrzehnte alte Prinzip der Trockenreife stammt aus den Schlachthäusern im Steak-Land USA. Dort ließ man ganze Rinderhälften oder große Rückenstücke am Knochen im Kühlhaus einige Wochen abhängen, bevor sie an Steakhäuser und Restaurants geliefert wurden. Längst begeistert das außergewöhnliche, intensive Aroma die Grill- und Fleischfans weltweit. Sie zahlen hier beim guten Metzger gerne etwa 50 Euro für ein Kilo Dry Aged Beef.

Reifeschränke
Dry Aged Beef ist wohl somit das Beste, was aus einem Stück Rindfleisch werden kann. Und es lässt sich selbst herstellen. (Quelle: Dry Ager)
Extra gereift: So machen Sie Dry Aged Beef selbst

Feiner Genuss für zu Hause: Ohne großen Aufwand lässt sich aus einem Stück Fleisch ein Genuss zaubern, der Gourmets begeistert. Dabei gibt es zwei Möglichkeiten, Dry Aged Beef selbst herzustellen.


Dry Aged Beef ist hervorragendes Steakfleisch, das durch Abhängen im Kühlhaus bei konstanter Temperatur an Feuchtigkeit verliert und durch das Reifen besonders zart und aromatisch wird. Die guten Steakhäuser versorgen sich heute aus eigenen Kühlkammern, in denen das Fleisch bei knapp über Null Grad bis zu sechs Wochen reift. Dabei bildet sich an der Oberfläche eine Schicht, die hart wie eine Brotkruste ist, intensiv riecht und nicht eben appetitlich aussieht. Doch diese Kruste wird vor dem Zubereiten meist abgeschnitten. Dahinter wartet edles, gereiftes Fleisch mit feiner Faserstruktur und tief dunkler Farbe.

Extra gereift
Dry Aged Beef ist bei Feinschmeckern buchstäblich in aller Munde. (Quelle: LUMA D.A.C.)
Dry Aged Beef – Ganz besonderes Fleisch

Dry Aged Beef ist bei Feinschmeckern buchstäblich in aller Munde. Das Fleisch ist zart, enorm teuer – und am Anfang doch recht gewöhnungsbedürftig. wanted.de hat sich schlau gemacht und einen der Top-Feinschmecker Deutschlands befragt.


Trocken abgehangen, Wochen alt, verschrumpelt wie ein Schinken, schwarz wie eine Blutwurst, außen hart wie eine alte Brotkruste. In die Nase steigt ein Geruch von Moschus, Schimmel und alter, modernder Wäsche. Das alles ist Dry Aged Beef. Jetzt läuft Gourmets das Wasser im Munde zusammen – und Einsteiger rümpfen erst einmal die Nase. Indianer trockneten ihr Fleisch Natürlich kommt der Trend aus den USA, die Technik an sich ist schon uralt: Wer in den Südwesten der USA reist, der sollte sich in Arizona oder Utah in den Indianer-Reservaten umschauen. Hier werden viele kleine Snacks verkauft, die an den Ursprung dieser Fleisch-Spezialität erinnern: Beef-Jerkey. Das ist schlicht getrocknetes Fleisch, meist vom Rind, manchmal vom Büffel, einem Schinken aus unseren Breitengraden durchaus ähnlich. In der Sonne getrocknet, mitunter geräuchert, manchmal gepökelt - >>

Das ist Skerpikjøt - ein Schinken aus Schafsfleisch von den Färöern. (Quelle: Erik Christensen)
Skerpikjøt - Extrem-Fleisch von den Färöern

Nichts für schwache Mägen: Skerpikjøt ist ein färöischer Schinken aus Schafsfleisch, der bis zu neun Monate luftgetrocknet wurde. Er wird kalt gegessen und ist ähnlich wie Dry Aged Beef durchsetzt mit Schimmel. Auch mit fermentiertem Kabeljau und Hammelhoden-Suppe sind die Färöer ein Gourmet-Gebiet für Hartgesottene.


Die Färinger - so heißen die Bewohner der Färöer - trotzen Regen, Kälte und rauem Wind. Das macht sie zäh und unbeugsam. Ihre alten Traditionen verteidigen sie gegen den Rest der Welt. Sie haben die Verwesung von Fleisch über Jahrhunderte zur Wissenschaft erkoren und jagen noch immer Grindwale. Nicht einmal 50.000 Einwohner leben auf den 18 Inselchen. Auf sie kommen 80.000 Schafe. Schafsinseln heißt das Wort Färöer daher auch übersetzt. Gourmet-Koch der Extreme Hier geboren und aufgewachsen ist der 25-jährige Poul Andrias Ziska. Er zelebriert die färöische Küche: Mit dem einzigartigen Gammelfleisch der Wikinger, Meeresfrüchten und Wildkräutern, schaffte Ziska den Einzug in die internationale Gourmetwelt. Es muffelt nach Roquefort, dem französischen Blauschimmelkäse aus roher Schafmilch. Beim ersten Biss schmeckt das Lamm süß. Und dann? "Umami", lächelt Ziska. Das ist der fünfte Geschmackssinn neben süß, sauer, >>

Außergewöhnlich: Dry Aged Beef mit einem Mantel aus Asche. (Quelle: Der Ludwig)
Drei neue Grill-Skurrilitäten

Immer mal wieder was Neues: Damit das Grillen nicht langweilig wird, stellen wir Ihnen drei skurrile Neuheiten vor. Ein Dry Aged Beef, das in Asche gereift ist, Grillen auf dem Vulkan und Fleisch, das erst in den Weiten der Prärie gejagt werden muss - na gut, letzteres ist übertrieben. Aber auch Bisonfleisch gehört zu den neuen Trends auf dem Rost.


Aber von vorne: Der experimentierfreudige Metzger Dirk Ludwig hat mal wieder getüftelt. Wir kennen ihn bereits vom Aqua Aged Beef - Edelfleisch, das in Mineralwasser reift. Nun verrät er seinen neuesten Clou: Er lässt edles Rindfleisch in Buchenholzasche reifen. Asche Aged Beef Eigentlich nutzt er das Buchenholz in seinen Öfen zum Räuchern, nun macht die pechschwarze Panade aus Asche, grobem Meersalz, Pfeffer und Kräutern die Steaks zu Feinschmeckerstücken. Ummantelt lagern die Fleischstücke bis zu drei Monate bei einem Grad Celsius im Reifeschrank aus Alpensalz-Ziegelsteinen. So kann Feuchtigkeit aus dem Fleisch entweichen und die Ummantelung verhindert, dass neue eindringt. Das Ergebnis: Das Fleisch wird besonders zart, saftig und hat ein rauchig-herbes Aroma. >>

Nicht jedes edle Fleisch eignet sich zum Grillen. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Edles Fleisch richtig grillen

Für den Grillabend soll nur das Beste vom Besten auf den Rost – der Sommer ist schließlich kurz genug. Aber wie wird allerfeinstes Fleisch richtig zubereitet? Welches eignet sich, welches nicht? Die Antworten kennt Grillprofi Sven Dörge. 2005 und 2006 gewann er die Deutsche Grillmeisterschaft. Zudem steht er mit seinem 29-stündigen Barbecue-Marathon im Guinness-Buch der Rekorde. Im Gespräch mit wanted.de erklärt er die Unterschiede zwischen bestem Fleisch und höchstem Genuss.


Grillen – die älteste Essenszubereitung der Welt? Wenn Sven Dörge das hört, muss er laut lachen. "Erst in den 60-er Jahren wurde in den USA der Kugelgrill entwickelt – aber als Regenschutz und nicht wegen des Ergebnisses. Mit dem heutigen Barbecue haben wir erst seit zehn Jahren Erfahrung", erzählt er im Gespräch mit wanted.de. Den Grill gut kennen Wenn Gourmet-Fleisch für bis zu 300 Euro das Kilo – wie Kobe- und Hereford-Rind, Wagyu, Schweizer Kabier oder spanisches Txogitxu - auf den Rost kommen soll, so sei die wichtigste Voraussetzung: "Man muss seinen Grill verdammt gut kennen", betont er, "man muss die Hitze hören, den Geruch verstehen und die Glut genau kennen – sonst ist das rausgeschmissenes Geld." >>

Die Jogginghose ist heute mehr als ein nützliches Accessoire für den Sport: So wird die Hose Teil eines lässigen Business-Outfits. (Quelle: s.Oliver)
Tag der Jogginghose: Wie man das Trendteil trägt

Die Jogginghose ist mehr als ein Sport-Accessoire. Selbst mit dem Sakko lässt sich die Hose kombinieren.

Jogginghosen-Tag
Wer Ende Januar noch immer die an Weihnachten zugelegten Pfunde mit sich herumschleppt, kann diese mit unseren Experten zusammen abtrainieren. (Quelle: Anne Kissner)
Adieu, Weihnachtsspeck – Hallo Traumkörper!

Die Feiertage haben Spuren hinterlassen? Unsere Experten zeigen ein Hardcore-Workout für zu Hause.

Bye, Hüftgold!
2006: In der Lange Uhren GmbH im sächsischen Glashütte steht der Urenkel des Firmengründers, Walter Lange, vor dem Großfoto einer Luxusuhr. (Quelle: Matthias Hiekel/dpa)
W. Lange ist tot
W. Lange ist tot

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