Portrait / Landscape:

Sie befinden sich hier: wanted.de > Genuss >

Dry Aged Beef: Das edelste Fleisch der Welt

...
Inhalt versenden Versenden
Leserbrief An die Redaktion
Drucken Drucken
Leserbrief schreiben

Für Kritik oder Anregungen füllen Sie bitte die nachfolgenden Felder aus.
Damit wir antworten können, geben Sie bitte Ihre Adresse an.

Name
E-Mail
Betreff
Nachricht

Wählen Sie aus dem Pull-Down-Menü Ihren gewünschten Ansprechpartner aus. Vielen Dank für Ihre Mitteilung.

Diese Mail an
mailing-ifrarr
Artikel versenden
Empfänger
Absender
Name
Name
E-Mail
E-Mail
Nachricht
 

"Dry Aged Beef: Das edelste Fleisch der Welt" verlinken

Verlinken Sie uns, wenn Ihnen der Artikel "Dry Aged Beef: Das edelste Fleisch der Welt" gefallen hat.

 
Aus Datenschutzgründen wird Ihre IP-Adresse nur dann gespeichert, wenn Sie angemeldeter und eingeloggter Facebook-Nutzer sind. Wenn Sie mehr zum Thema Datenschutz wissen wollen, klicken Sie auf das i.

Dry Aged Beef – Ganz besonderes Fleisch

17.12.2012, 9:20 Uhr | Frank Lansky

Ein noch relativ junger Trend erobert die Restaurants und Grillroste der Welt: Dry Aged Beef ist bei Feinschmeckern buchstäblich in aller Munde. Das Fleisch ist zart, enorm teuer – und am Anfang doch recht gewöhnungsbedürftig. wanted.de hat sich schlau gemacht und einen der Top-Feinschmecker Deutschlands befragt.

Dry Aged Beef ist bei Feinschmeckern buchstäblich in aller Munde. (Quelle: LUMA D.A.C.)

Dry Aged Beef ist bei Feinschmeckern buchstäblich in aller Munde. (Quelle: LUMA D.A.C.)

Trocken abgehangen, Wochen alt, verschrumpelt wie ein Schinken, schwarz wie eine Blutwurst, außen hart wie eine alte Brotkruste. In die Nase steigt ein Geruch von Moschus, Schimmel und alter, modernder Wäsche. Das alles ist Dry Aged Beef. Jetzt läuft Gourmets das Wasser im Munde zusammen – und Einsteiger rümpfen erst einmal die Nase.

Indianer trockneten ihr Fleisch

Natürlich kommt der Trend aus den USA, die Technik an sich ist schon uralt: Wer in den Südwesten der USA reist, der sollte sich in Arizona oder Utah in den Indianer-Reservaten umschauen. Hier werden viele kleine Snacks verkauft, die an den Ursprung dieser Fleisch-Spezialität erinnern: Beef-Jerkey. Das ist schlicht getrocknetes Fleisch, meist vom Rind, manchmal vom Büffel, einem Schinken aus unseren Breitengraden durchaus ähnlich. In der Sonne getrocknet, mitunter geräuchert, manchmal gepökelt - >>

Anzeige

so konnten die Navajo oder Apatschen schon lange vor der Erfindung der Kühlschränke ihr Fleisch haltbar machen.

Weitere Genuss-Themen

Doch auch in Frankreich war das Abhängen von Wild unter dem Namen Hautgout bekannt, das ging bis zur beginnenden Verwesung. Und in Deutschland ließen Metzger bis in die Fünfziger Jahre hinein das Fleisch ebenfalls am Knochen reifen.

Vakuum-Verpackung brachte Wandel

Erst mit der Erfindung der Vakuum-Verpackung war die Trocknung passé. Metzger konnten schließlich mit ungetrocknetem Fleisch und weniger Arbeit mehr verdienen, denn in den Fasern steckt mehr Wasser, was beim Verkauf mehr Gewicht brachte. Damit setzte das Wet-Aging ein: Dabei reift das Fleisch in einer Vakuum-Verpackung. Das Fleisch verliert dabei zwar weniger Feuchtigkeit, schmeckt aber leicht metallisch und hat sich im Gourmet-Markt nicht durchgesetzt. >>

Höhepunkt
Das Geheimnis des weiblichen Orgasmus. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

War der echt? Hilfestellung für ratlose Männer. [more]

Sexy Strapse
Strapse - Verführung pur! (Quelle: Dita von Teese)

Warum Männer lange Beine und Strapse lieben. [more]

Verdorben
Fesselsex und Seitensprung (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Fesselsex und Seitensprung sind gefragt. [more]

In den vergangenen Jahren wurde Trockenreifung wiederentdeckt, als Vorreiter gilt Peter Luger in New York, dessen Steak-Haus seit 1887 existiert. Noch heute ist der Big Apple das Mekka der Dry Age-Jünger: Hier gibt es genügend Kühlhäuser und aus der Prärie liefern riesige Rinderherden schnell genügend Nachschub an bestem Fleisch.

Renaissance des Dry Age Beef

Die Reifung selbst läuft so ab: Nach dem Schlachten erlahmt der Stoffwechsel – das Fleisch wird in der Totenstarre zunächst hart und steif wie altes Leder. Dann beginnt die Arbeit des Glykogen, die Stärke dient als Energiereserve: Sie wird mithilfe von Sauerstoff zu Milchsäure umgewandelt. Durch die Säuerung des Fleisches werden wiederum Enzyme aktiviert, die sogenannte Proteasen. Sie spalten die starren Verbindungen zwischen den Muskelproteinen und machen das Fleisch schließlich mürbe und zart.

Für dieses aufwändige Verfahren werden heute nur noch die edelsten Stücke des Rindes ausgewählt. Wichtig ist eine starke Luftzirkulation, damit das Knochenmark nicht fault. Außerdem darf bei der Trocknung kein Licht in den Raum hinein, weil auch das UV-Licht dem Fleisch zusetzt. Haben die Stücke ihren optimalen Reifezustand erreicht, werden Sie in einzelne Schnitte zerlegt und die äußere Schicht entfernt. Anschließend werden sie wie ein normales Steak zubereitet.

Tipps vom Feinschmecker

Massen-Produktion gibt es bei einem Dry Aged Steak nicht, erläutert Stephan Otto, Co-Chef des Online-Versandhändlers Otto Gourmet, auf Anfrage von wanted.de. "Bei Dry Aged Beef gibt es keinen standardisierten Prozess, sondern jeder versucht, sein Fleisch, optimal zu reifen."

Die Temperatur bei der Reifung bewegt sich zwischen zwei und vier Grad - je höher, desto schneller die Reifung. Die Luftfeuchtigkeit muss laut Otto zwischen 75 und 90 Prozent betragen, >>

Meisterlich
Ein Grill bei der Arbeit (Quelle: Taschen-Verlag, 2011 Modernist Cuisine)

Kohle anwerfen, Fleisch auf den Rost, genießen. [more]

Auf den Punkt
Außen eine leckere Kruste, innen zart und saftig - so mögen viele Genießer ihr Steak. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

So erreicht das Fleisch den idealen Gargrad. [more]

Hardcore-Grillen
Warum nach dem Sommer mit dem Grillen aufhören? Im Winter geht die Grillzeit weiter. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Keine Angst vor Nebel, Schnee und kaltem Wind. [more]

Armer Grillkönig
So grillen Champions (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Titel nach ein paar Tagen weg - Software-Panne. [more]

Angrillen!
Mit Premium-Grills gelingt Ihr Fleisch perfekt. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Smoker oder Kugelgrill - oder der neue Beefer? [more]

je höher die Feuchtigkeit, desto niedriger der Gewichtsverlust durch die Reifung. "Alles in allem muss das Stück Fleisch zwischen 14 Tagen und sechs Monaten lagern, um die optimale Kombination aus Zartheit und Geschmack zu finden."

Perle des Mittelmeers
Montenegro ist eine Perle des Mittelmeers. (Quelle: wildman/Fotolia.com)

Herrliche Sandstrände, glanzvolle Hotels machen Montenegro zu einer der schönsten Urlaubsregionen des Mittelmeers.
[Zum Artikel]

Bei Otto Gourmet ist das bestverkaufte Dry Aged Beef das "Irish Beef Hereford Prime Ribeye Dry Aged". Als persönliches Highlight nennt der Chef ein Steak, das er in den USA gegessen hat: Wagyu Beef Private Selection, 90 Tage Dry Aged. Um den intensiven Geschmack zu erhalten, sollten Gourmets die Steaks einfach mit Salz genießen. Gewürze werden sowieso von der strengen Geschmacksnote aus dem Weg geräumt – es sei denn, es handelt sich um Trüffel.

Edelschimmel macht das Fleisch zart

Die Krönung des edlen Fleisches ist der Schimmel: Die Pilzsporen durchdringen die Fasern und töten zum einen Bakterien ab. "Je nach Raumklima ergänzen edle Schimmelpilze den Reifeprozess und verleihen dem Fleisch ein intensiveres Geschmacksbild." Als besonderen Renner nennt Otto das Schweizer Luma Beef: Die Firma liefert Fleisch, das am Knochen vier bis sieben Wochen lang reift – und dann kommt der von Luma patentierte Edelschimmel zum Einsatz. Der durchwächst das Fleisch und baut das zähe Bindegewebe ab – das Fleisch wird enorm zart, bleibt saftig und bekommt zudem einen nussigen Geschmack.

Bleibt am Ende nur der Selbsttest. Natürlich hat dieser Genuss seinen Preis: Je nach Qualität und Aufwand kostet ein Kilogramm Dry Aged Beef zwischen 60 und 550 Euro. Doch das ist dieses Top-Fleisch auch wert.

Quelle: Frank Lansky, wanted.de

Columbos Auto
Inspektor Columbo in seinem legendären Peugeot 403 (Quelle: Imago/ United Archives)

Legendärer Peugeot 403 wird 60 Jahre alt. [more]

Teuflisch gut
Lamborghini Diablo: Seit 25 Jahren gibt es den roten Teufel. (Quelle: Hersteller)

Der Lamborghini Diablo feiert seinen 25. Geburtstag. [more]

Aprilia greift an
Aprilia RSV4 RF (Quelle: Hersteller)

Aprilia lässt zwei neue Power-Bikes auf die Straße. [more]

Anzeige
Vergessene Ikone
Rot und gepflegt: ein Facel Vega Excellence EX 1 aus dem Jahr 1958. (Quelle: Auto-Medienportal.Net/Wikipedia)

Für diesen Oldie kam vor 50 Jahren das Aus. [more]

Cool kühlen
Retro-Kühlschränke zieren jede Küche. (Quelle: Gorenje)

Von Retro, über XXL bis Hightech - wanted.de erklärt neue Trends und zeigt Top-Kühlschränke für die Männerküche. [more]

wanted
Filme für Kerle

Diese Kultfilme müssen Sie kennen. [more]

Kabier

Die Schweizer Antwort auf Kobe und Wagyu. [more]

Teuflisch gut

Der Lamborghini Diablo feiert seinen 25. Geburtstag. [more]

Schlemmen

Sieben luxuriöse Ferienvillen mit Privatkoch. [more]

 (Quelle: Strokesman)
STROKESMAN'S Leinensakko

Elegantes Design für den modebewussten Herrn. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Drykorn)
Drykorn Leinenshirt

Shirt im rockigen Wasched-Out Design. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Scotch&Soda)
Scotch&Soda Chino

Lässig-coole Looks kommen mit einer Chino. [wanted.de-Shop]

*
Die besten Zigarren - jetzt Preise vergleichen - bei preisvergleich.t-online.de
Für echte Kenner

Zubehör für den perfekten Zigarrengenuss. [Preise vergleichen]

 (Quelle: Tom Ford )
Retro-Sonnenbrille

Schützt Sie stilvoll vor Sonnenstrahlen. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Hugo Boss)
Bootie Voreno

Schnürer aus hochwertigem Veloursleder. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Hersteller)
Der starke & frische Duft

Dieser Duft wurde von der Stärke des Himalayas inspiriert. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Sandqvist)
Sandqvist HUGO

Hochwertiger Rucksack für modische Männer. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Cinque)
CINQUE Schal

Der leichte Schal ist der ideale Begleiter. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Officine Creative)
Chelsea Boots aus Leder

Können casual, elegant oder sophisticated getragen werden. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Frankonia)
Hochwertiges Oxfordhemd

Schmale Passform und das bekannten Daks-Hauskaro. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Villebrequin )
VILEBREQUIN Badeshorts

Die Badeshorts im 70-Jahre Stil bringt gute Laune. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Hersteller)
Erfrischend aromatisch

Werden Sie entführt auf eine Reise durch Zeit und Raum. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Belstaff)
Der Klassiker im Biker-Stil

Genau das Richtige für Liebhaber von Lederjacken. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Guess)
Guess SKINNY Jeans Slim Fit

5-Pocket-Jeans mit Leder-Münztasche und Lederdetails. [wanted.de-Shop]

 (Quelle: Lacoste)
Rindsledergürtel

Ein schickes Accessoire, perfekt zu farbigen Bermudas. [wanted.de-Shop]

*

© Deutsche Telekom AG 2015