wanted.de > Genuss >

Dry Aged Beef: Das edelste Fleisch der Welt

Dry Aged Beef – Ganz besonderes Fleisch

17.12.2012, 9:20 Uhr | Frank Lansky

Dry Aged Beef ist bei Feinschmeckern buchstäblich in aller Munde. (Quelle: LUMA D.A.C.)

Dry Aged Beef ist bei Feinschmeckern buchstäblich in aller Munde.

(Quelle: LUMA D.A.C.)
Eine der Top-Adressen für Dry Aged Beef ist das Restaurant von Peter Luger in New York. Der Amerikaner gilt als Wieder-Entdecker der Dry-Age-Technik. (Quelle: Peter Luger inc.)

Eine der Top-Adressen für Dry Aged Beef ist das Restaurant von Peter Luger in New York. Der Amerikaner gilt als Wieder-Entdecker der Dry-Age-Technik.

(Quelle: Peter Luger inc.)
Das klassische Dry Aged Beef wird mit diversen Beilagen serviert. (Quelle: Peter Luger inc.)

Das klassische Dry Aged Beef wird mit diversen Beilagen serviert.

(Quelle: Peter Luger inc.)
Für die Reifung wird das Fleisch in speziellen Lagerräumen aufbewahrt. (Quelle: Otto Gourmet)

Für die Reifung wird das Fleisch in speziellen Lagerräumen aufbewahrt.

(Quelle: Otto Gourmet)
Nach einer Reifezeit von 14 Tagen sieht man eine deutliche Veränderung des Fleisches. (Quelle: Otto Gourmet)

Das Beef wird in einem trockenen Kühlschrank gelagert. Nach einer Reifezeit von 14 Tagen sieht man eine deutliche Veränderung des Fleisches.

(Quelle: Otto Gourmet)
In solchen Reifekammern lagert das Dry Aged Beef bis es verzehrfertig ist. (Quelle: Otto Gorumet)

In solchen Reifekammern lagert das Dry Aged Beef bis es verzehrfertig ist.

(Quelle: Otto Gorumet)
Es gibt sogar Reifeschränke für zuhause wie etwa von Otto Gourmet. Ausgeliefert wird der Schrank mit 20 Kilogramm edlem Dry Aged Beef. (Quelle: Otto Gorumet)

Es gibt sogar Reifeschränke für zuhause wie etwa von Otto Gourmet. Ausgeliefert wird der Schrank mit 20 Kilogramm edlem Dry Aged Beef.

(Quelle: Otto Gorumet)
Beim Reifeprozess des Fleisches entsteht Schimmel. Dieser ist für den Menschen allerdings unbedenklich. (Quelle: LUMA D.A.C.)

Beim Reifeprozess des Fleisches entsteht Schimmel. Dieser ist für den Menschen allerdings unbedenklich.

(Quelle: LUMA D.A.C.)
Der Edelschimmel durchwächst das Fleisch und baut das zähe Bindegewebe ab. Das Fleisch wird enorm zart, bleibt saftig und bekommt zudem einen nussigen Geschmack. (Quelle: LUMA D.A.C.)

Der Edelschimmel durchwächst das Fleisch und baut das zähe Bindegewebe ab. Das Fleisch wird enorm zart, bleibt saftig und bekommt zudem einen nussigen Geschmack.

(Quelle: LUMA D.A.C.)
Umfragen zeigen: Wer mit Lebensmitteln zaubern kann, kommt bei Frauen besonders gut an. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Hobbys: Darauf stehen Frauen

Hobby-Koch, Fußballer oder Gamer – wir zeigen Ihnen, wer laut Umfragen die besseren Karten bei der Damenwelt hat.

Attraktive Hobbys
Was Männern untenrum steht und Frauen mögen: Unterwäsche heute ist vielfältig. (Quelle: Spitzenjunge)
Der Unterhosen-Knigge

Welche Buxe darf unter welche Hose und was geht nicht? Diese und andere Fragen klärt unser Unterhosen-Knigge.

Unterhosen-Knigge
Modeschöpfer Hubert de Givenchy zählt zu den berühmtesten Modedesignern. Die lebende Legende wird am 20. Februar 90 Jahre alt. (Quelle: dpa/Bart Maat/epa/dpa)
Hubert de Givenchy wird 90

Vor allem seine legendären Kleider für die Hollywood-Ikone Audrey Hepburn machten Givenchy berühmt.

Givenchy wird 90
BMW Motorrad präsentierte die Werke japanischer Konstrukteure. Das Basismotorrad war die R nineT. (Quelle: BMW)
Die Custom Bikes der Profis

Motorräder "von der Stange" sind vielen Bikern zu langweilig. Wer es kann, baut um, was das Zeug ...

Im Miami präsentierten Mercedes-AMG und Cigarette Racing ihr neuesten Rennboot. (Quelle: Daimler AG)
Das ist der Mercedes fürs Wasser

3100 PS stark: Ein aktueller Supersportwagen inspirierte die Erbauer beim neuen Rennboot von AMG und Cigarette Racing. 

Mercedes-Boot
Auf dem Genfer Autosalon zeigt Pagani den Huayra als Roadster.  (Quelle: Pagani)
Neuer Supersportler von Pagani

Endlich kommt die Roadster-Version des Huayra auf den Markt. Auf eine Besonderheit müssen die Fans verzichten.

Pagani Huayra Roadster

Dry Aged Beef ist bei Feinschmeckern buchstäblich in aller Munde. Das Fleisch ist zart, enorm teuer – und am Anfang doch recht gewöhnungsbedürftig. wanted.de hat sich schlau gemacht und einen der Top-Feinschmecker Deutschlands befragt.

Trocken abgehangen, Wochen alt, verschrumpelt wie ein Schinken, schwarz wie eine Blutwurst, außen hart wie eine alte Brotkruste. In die Nase steigt ein Geruch von Moschus, Schimmel und alter, modernder Wäsche. Das alles ist Dry Aged Beef. Jetzt läuft Gourmets das Wasser im Munde zusammen – und Einsteiger rümpfen erst einmal die Nase. Indianer trockneten ihr Fleisch Natürlich kommt der Trend aus den USA, die Technik an sich ist schon uralt: Wer in den Südwesten der USA reist, der sollte sich in Arizona oder Utah in den Indianer-Reservaten umschauen. Hier werden viele kleine Snacks verkauft, die an den Ursprung dieser Fleisch-Spezialität erinnern: Beef-Jerkey. Das ist schlicht getrocknetes Fleisch, meist vom Rind, manchmal vom Büffel, einem Schinken aus unseren Breitengraden durchaus ähnlich. In der Sonne getrocknet, mitunter geräuchert, manchmal gepökelt -

so konnten die Navajo oder Apatschen schon lange vor der Erfindung der Kühlschränke ihr Fleisch haltbar machen.

Doch auch in Frankreich war das Abhängen von Wild unter dem Namen Hautgout bekannt, das ging bis zur beginnenden Verwesung. Und in Deutschland ließen Metzger bis in die Fünfziger Jahre hinein das Fleisch ebenfalls am Knochen reifen. Vakuum-Verpackung brachte Wandel Erst mit der Erfindung der Vakuum-Verpackung war die Trocknung passé. Metzger konnten schließlich mit ungetrocknetem Fleisch und weniger Arbeit mehr verdienen, denn in den Fasern steckt mehr Wasser, was beim Verkauf mehr Gewicht brachte. Damit setzte das Wet-Aging ein: Dabei reift das Fleisch in einer Vakuum-Verpackung. Das Fleisch verliert dabei zwar weniger Feuchtigkeit, schmeckt aber leicht metallisch und hat sich im Gourmet-Markt nicht durchgesetzt.

In den vergangenen Jahren wurde Trockenreifung wiederentdeckt, als Vorreiter gilt Peter Luger in New York, dessen Steak-Haus seit 1887 existiert. Noch heute ist der Big Apple das Mekka der Dry Age-Jünger: Hier gibt es genügend Kühlhäuser und aus der Prärie liefern riesige Rinderherden schnell genügend Nachschub an bestem Fleisch. Renaissance des Dry Age Beef Die Reifung selbst läuft so ab: Nach dem Schlachten erlahmt der Stoffwechsel – das Fleisch wird in der Totenstarre zunächst hart und steif wie altes Leder. Dann beginnt die Arbeit des Glykogen, die Stärke dient als Energiereserve: Sie wird mithilfe von Sauerstoff zu Milchsäure umgewandelt. Durch die Säuerung des Fleisches werden wiederum Enzyme aktiviert, die sogenannte Proteasen. Sie spalten die starren Verbindungen zwischen den Muskelproteinen und machen das Fleisch schließlich mürbe und zart.

Für dieses aufwändige Verfahren werden heute nur noch die edelsten Stücke des Rindes ausgewählt. Wichtig ist eine starke Luftzirkulation, damit das Knochenmark nicht fault. Außerdem darf bei der Trocknung kein Licht in den Raum hinein, weil auch das UV-Licht dem Fleisch zusetzt. Haben die Stücke ihren optimalen Reifezustand erreicht, werden Sie in einzelne Schnitte zerlegt und die äußere Schicht entfernt. Anschließend werden sie wie ein normales Steak zubereitet. Tipps vom Feinschmecker Massen-Produktion gibt es bei einem Dry Aged Steak nicht, erläutert Stephan Otto, Co-Chef des Online-Versandhändlers Otto Gourmet, auf Anfrage von wanted.de. "Bei Dry Aged Beef gibt es keinen standardisierten Prozess, sondern jeder versucht, sein Fleisch, optimal zu reifen." Die Temperatur bei der Reifung bewegt sich zwischen zwei und vier Grad - je höher, desto schneller die Reifung. Die Luftfeuchtigkeit muss laut Otto zwischen 75 und 90 Prozent betragen,

je höher die Feuchtigkeit, desto niedriger der Gewichtsverlust durch die Reifung. "Alles in allem muss das Stück Fleisch zwischen 14 Tagen und sechs Monaten lagern, um die optimale Kombination aus Zartheit und Geschmack zu finden."

Bei Otto Gourmet ist das bestverkaufte Dry Aged Beef das "Irish Beef Hereford Prime Ribeye Dry Aged". Als persönliches Highlight nennt der Chef ein Steak, das er in den USA gegessen hat: Wagyu Beef Private Selection, 90 Tage Dry Aged. Um den intensiven Geschmack zu erhalten, sollten Gourmets die Steaks einfach mit Salz genießen. Gewürze werden sowieso von der strengen Geschmacksnote aus dem Weg geräumt – es sei denn, es handelt sich um Trüffel.

Edelschimmel macht das Fleisch zart

Die Krönung des edlen Fleisches ist der Schimmel: Die Pilzsporen durchdringen die Fasern und töten zum einen Bakterien ab. "Je nach Raumklima ergänzen edle Schimmelpilze den Reifeprozess und verleihen dem Fleisch ein intensiveres Geschmacksbild." Als besonderen Renner nennt Otto das Schweizer Luma Beef: Die Firma liefert Fleisch, das am Knochen vier bis sieben Wochen lang reift – und dann kommt der von Luma patentierte Edelschimmel zum Einsatz. Der durchwächst das Fleisch und baut das zähe Bindegewebe ab – das Fleisch wird enorm zart, bleibt saftig und bekommt zudem einen nussigen Geschmack.

Bleibt am Ende nur der Selbsttest. Natürlich hat dieser Genuss seinen Preis: Je nach Qualität und Aufwand kostet ein Kilogramm Dry Aged Beef zwischen 60 und 550 Euro. Doch das ist dieses Top-Fleisch auch wert.

Quelle: Frank Lansky, wanted.de

Anzeige
Die Whisky-Branche ist im Umbruch. Top-Qualität kommt nicht nur aus Schottland. (Quelle: imago/Lars Reimann)
Whisky-Trends: Der Luxus langer Reife

Die Whisky-Branche ist im Umbruch. Ein erfahrener Szenekenner erklärt, was 2017 für Whiskyfans wichtig wird.

Whisky-Trends
Kein sexuelles Interesse an Ihrer Partnerin oder Sprachlosigkeit - dann sollten Sie Ihre Beziehung überdenken. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Zehn Zeichen, dass Sie Schluss machen sollten

Ist die Krise nur eine Momentaufnahme oder ist Ihre Beziehung eigentlich schon am Ende? WANTED.DE nennt die Anzeichen.

Beziehung in der Krise
Sherry ist nicht gleich Sherry. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Weder altbacken noch verstaubt: die besten Sherry-Sorten

Sherry ist nicht gleich Sherry. Wir nennen die verschiedenen Sorten und nennen das Rezept für den "Adonis-Cocktail".

Sherry
Whisky mit Nosing-Glas (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Beim Tasting nicht durchfallen: So erkennen Sie einen guten Whisky

Sie sind absoluter Whisky-Laie und wollen das ändern? Wir haben effektive Tipps für Sie.

Guten Whisky erkennen
Tags zu diesem Artikel
Umfragen zeigen: Wer mit Lebensmitteln zaubern kann, kommt bei Frauen besonders gut an. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Diese Hobbys finden Frauen attraktiv

Hobby-Koch, Fußballer oder Gamer – wir zeigen Ihnen, wer laut Umfragen die besseren Karten bei der Damenwelt hat.

Attraktive Hobbys
Was Männern untenrum steht und Frauen mögen: Unterwäsche heute ist vielfältig. (Quelle: Spitzenjunge)
Der Unterhosen-Knigge: Darauf stehen Frauen

Welche Buxe darf unter welche Hose und was geht nicht? Diese und andere Fragen klärt unser Unterhosen-Knigge.

Unterhosen-Knigge
Modeschöpfer Hubert de Givenchy zählt zu den berühmtesten Modedesignern. Die lebende Legende wird am 20. Februar 90 Jahre alt. (Quelle: dpa/Bart Maat/epa/dpa)
Hubert de Givenchy wird 90 Jahre alt

Vor allem seine legendären Kleider für die Hollywood-Ikone Audrey Hepburn machten Givenchy berühmt.

Givenchy wird 90
BMW Motorrad präsentierte die Werke japanischer Konstrukteure. Das Basismotorrad war die R nineT. (Quelle: BMW)
Die Custom Bikes der Profis

Motorräder "von der Stange" sind vielen Bikern zu langweilig. Wer es kann, baut um, was das Zeug ...

Im Miami präsentierten Mercedes-AMG und Cigarette Racing ihr neuesten Rennboot. (Quelle: Daimler AG)
Das ist der Mercedes-AMG fürs Wasser

Schon seit zehn Jahren arbeiten die Tuning-Experten der Daimler-Tochter Mercedes-AMG mit dem Rennboot-Team Cigarette Racing zusammen. Pünktlich zum Jubiläum haben beide Partner auf der Miami International Boat Show ihre neueste Kreation vorgestellt: Auch das Rennboot "2017 50’ Marauder AMG" ist ganz ...

Mercedes-Boot
Falcon-9-Rakete landet erfolgreich auf der Erde. (Screenshot: Bit Projects)
Falcon-9-Rakete landet erfolgreich auf der Erde

Das private Weltraum-Unternehmen SpaceX hat wieder eine Rakete erfolgreich zur Erde zurück gebracht.

Falcon-9-Rakete: Erfolgreicher Test
Wohnwagen lässt sich durch Ausziehen vergrößern. (Screenshot: Bit Projects)
Wohnwagen lässt sich durch Ausziehen vergrößern

Dieser Wohnwagen hat es in sich. Auf Knopfdruck fährt er teleskopartig aus.

Wohnwagen lässt sich vergrößern
Bastler haucht altem Panzer neues Leben ein. (Screenshot: Bit Projects)
Bastler haucht altem Panzer neues Leben ein

Joe Hewes aus Leicestershire in England hat einen echten Panzer. Den hat er selber wieder flott gemacht.

Panzer zu Verkaufen
Anzeige
shopping-portal
© Ströer Digital Publishing GmbH 2017