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Die Fischeier-Delikatesse

19.11.2012, 9:48 Uhr

Wer sich und seinen Gästen an den Festtagen etwas Besonderes gönnen will, liegt mit Kaviar genau richtig. Man bekommt die köstliche Delikatesse in Döschen von 20 Gramm aufwärts, sowohl im Feinkostladen als auch in gut sortierten Supermärkten. wanted.de hat sich angeschaut, was es für Unterschiede beim Kaviar gibt und was die Dosenfarben bedeuten.

Kaviar verbreitet als exklusive Delikatesse immer einen Hauch von Luxus.  (Quelle: dpa)

Kaviar verbreitet als exklusive Delikatesse immer einen Hauch von Luxus. (Quelle: dpa)

Das Aroma der Perlen sollte intensiv nach Meer mit Nuancen von Nuss und Sahne schmecken. Ein modriger, fischiger Nachgeschmack ist verpönt, wie der Feinkostexperte Ralf Bos aus Meerbusch bei Düsseldorf erläutert. Er empfiehlt, zum Test einige Körner in die Kuhle zwischen Daumen und Zeigefinger zu legen, aufzulecken und dann an der Hand zu schnuppern: Riecht nichts, stimmt die Qualität. Außerdem sollten die Körner prall und zart, aber nicht hart sein, damit sie im Mund zerplatzen.

Am liebsten pur

"Prinzipiell muss der Kaviar für sich selbst sprechen", sagt Bos, der ihn am liebsten pur genießt. Die edle Speise kommt meist direkt in der Dose auf den Tisch - beispielsweise in einer Schale auf einem Bett aus "Crushed Ice", in dem ein Löffel aus Perlmutt oder Kunststoff liegt. Metall würde mit dem Kaviar oxidieren und einen unangenehmen Geschmack hinterlassen. Grundsätzlich harmoniert die würzige Delikatesse mit zurückhaltenden Beilagen. >>

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Das kann das gebutterte Toast genauso sein wie Pellkartoffeln oder "Blinis" mit Crème fraîche. Halbierte, weichgekochte Eier toppt Bos ebenfalls mit den Körnern. Die Kombination mit einem "Stör-Parfait" bringt den Kaviar zu seinen Ursprüngen zurück. Denn der Leckerbissen ist der Rogen des Störs, dessen Eier unreif und gesalzen zur Delikatesse werden.

Rogen des Störs

Noch im 19. Jahrhundert schwammen in der Elbe bei Hamburg so viele Störe, dass Hausangestellte baten, den Fisch nicht zweimal in der Woche essen zu müssen, hat der Buchautor Christoph Moeskes aus Berlin recherchiert.

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"Der Stör war immer beides: Marktfisch und Kaiserfisch", erläutert Moeskes. Seit der Antike symbolisiert der Rogen des Störs weltweit Reichtum und Macht, in Ländern wie Russland aber gehört er zum Alltag. >>

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In den Gewässern der ehemaligen Sowjetunion leben die meisten Störarten. Umweltverschmutzung und hohe Nachfrage machen den Fisch und damit seine Eier rar. Wegen Überfischung gehört der Stör zu den extrem bedrohten Tierarten und ist streng geschützt. Deshalb ist der Import von Wildkaviar in die Europäische Union verboten.

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Störkaviar aus Zucht-Tieren

Stattdessen stammen die Kügelchen aus der Zucht. 2011 wurden nach Angaben der Fachzeitschrift "Fischmagazin" weltweit 142 Tonnen Störkaviar aus Zuchttieren gewonnen, mehr als die Hälfte davon in der EU. Russland, die Heimat des Kaviars, hat einen Anteil von rund zehn Prozent.

Verbraucher erkennen die Legalität am Etikett auf der Dose. Ein Code gibt Aufschluss sowohl über die Störart, von der der Kaviar stammt, als auch über Herkunft, Erzeugerland, Jahr der Ernte und Packbetrieb, erläutert Jörg-Michael Zamek, Geschäftsführer des Zuchtbetriebs Desietra in Fulda. Die ersten drei Buchstaben "HUE" zum Beispiel stehen für die Rogenart Beluga, ein "C" an zweiter Stelle des Codes bedeutet Aquakultur. "DE" kennzeichnet zum Beispiel die Herkunft aus Deutschland.

Die Farbe der Dose verrät die Sorte

Nach klassischer Lesart verrät die Dosenfarbe das Wichtigste: die Sorte. Blau kennzeichnet den vom Hausenstör stammenden Beluga. Seine großen Perlen sind selten und für Kenner das Beste vom Besten. Gelb ergibt den vom Russischen oder Persischen Stör abstammenden Osetra. Rot steht für die vom Sternhausen gewonnene dritte Qualität Sevruga.

Mit dem Verschwinden des Wildstörs weicht die Farbkennung normalen Handelspackungen und fantasievollen Namen wie "Beluga di Venezia". Welche Sorte wirklich drin steckt, zeigt der erwähnte Buchstabencode. >>

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Um bei der Sorte sicher zu gehen, sollten Verbraucher einen prüfenden Blick auf das Kleingedruckte werfen. Unter anderem sollte der Hinweis "malossol", leicht gesalzen, nicht fehlen. Salz macht den Kaviar delikat und haltbar. "Am besten hält Kaviar seine Frische bei minus vier bis null Grad", sagt Zamek. So gekühlt bleibt er etwa sechs Wochen haltbar, bei Zusatz des Konservierungsmittels Borax (E 285) bis zu sechs Monaten. Einfrieren ist tabu.

Echter Kaviar muss nicht schwarz sein

Dass echter Kaviar immer schwarz aussieht, ist ein Irrtum. Der "Osetra"-Kaviar vom russischen Stör geht ins Braune bis hin zu Goldtönen. Anderer changiert schwarzbraun, schwarz oder grau. "Je heller, desto besser", findet Zamek. Treibt es die Farbe allzu bunt, ist Vorsicht angebracht: Es kann "Fancy"-Kaviar sein. Der schillert nach Angaben von Ralf Bos in allen Farben. Das ist zwar schön anzusehen, aber kein Störkaviar, sondern Rogen von fliegenden Fischen.

Die orangefarbenen Perlen werden gerne für Sushi verwendet. Kostengünstige Alternativen sind Lachs-, Forellen- und Seehasenkaviar. Die Körner variieren von sehr klein bis sehr groß, sind hart und schmecken salzig. Seehasenrogen darf unter der Bezeichnung "Deutscher Kaviar" vermarktet werden und ist in Tuben erhältlich.

Sind Sie neugierig geworden auf diese exklusive Delikatesse? Werfen Sie einen Blick auf die unterschiedlichen Kaviar-Sorten in unserer Foto-Show.

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