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Die bunte Küche Vietnams

28.01.2013, 16:46 Uhr | Philip Weigand

Die vietnamesische Küche hat in den vergangenen Jahren auch hierzulande zahlreiche Anhänger gefunden. Typisch sind der frische Geschmack der Speisen, zu dem sich häufig scharfe, warme Aromen gesellen sowie die fünf Geschmacksrichtungen - salzig, bitter, sauer, scharf und süß. Kommen Sie mit uns auf eine kulinarische Reise in das Land des verborgenen Charmes.

Die vietnamesische Küche vereint süß und saure Geschmacksrichtungen.  (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Die vietnamesische Küche vereint süß und saure Geschmacksrichtungen. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Lange stand Vietnam für ein Trauma, für Krieg, Zerstörung und menschliches Leid. Doch trotz Kolonialherrschaft, trotz vieler grausamer Kriege, hat die Bevölkerung im ehemaligen Indochina ihre jahrhundertealten Traditionen bewahrt. Nicht zuletzt zeigt sich dies an den Speisen, die in dem kleinen Land in Südostasien am Straßenrand aus Garküchen angeboten werden.

Hier verbinden sich regionale Produkte und Traditionen mit den Einflüssen benachbarter Länder wie China, Kambodscha oder Indien. Die Zeit französischer Herrschaft haben die Vietnamesen genutzt, um ihre eigenen Interpretationen kolonialer Geschmäcker zu finden. Herausgekommen ist dabei eine Landesküche, die vor allem für ihre Leichtigkeit geschätzt wird. Gerade die frischen Suppen haben überall auf der Welt ihre Anhänger gefunden, sie stehen symbolisch für vitalisierende Kräfte. >>

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Reis gehört in Vietnam zu jedem ausgiebigen Essen dazu. Dann steht eine große Schüssel in der Mitte des Tischs, die für jeden gut erreichbar ist. Im Norden des Landes bevorzugt man Rundkorn-, im Süden eher Langkornreis. Beide Sorten, auch in ihrer stark polierten Form als Klebereis, ergänzen Fisch- oder Fleischcurrys sowie Eintöpfe.

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Nudelteige, Brot, Reispapier oder Klöße können sowohl Lang- oder Rundkornreismehl enthalten. Das Mehl aus Klebereis findet hingegen ausschließlich bei süßen Speisen Verwendung.

Frische Sommerrollen

Reispapier besteht nur aus Reismehl, Salz und Wasser. Die extrem filigranen Blätter müssen für die Zubereitung erst eingeweicht werden, da sie sonst brechen und zerbröseln. Für Sommerrollen füllt man sie mit Salat, Nudeln, feinem Gemüse und Kräutern. Egal ob sie zusätzlich Fleisch oder Tofu enthalten, stets sind sie eine knackige Angelegenheit, weshalb man sie beim Essen in Sauce tunkt. >>

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Auch Nudeln sind in Vietnam allgegenwärtig. Das Nationalgericht "Pho" ist eine Nudelsuppe mit kräftiger Rinder- (Pho Bo) oder Hühnerbrühe (Pho Ga). Zwar finden auch Glas- und Eiernudeln Verwendung, viele heimische Nudelarten sind aber aus Reismehl hergestellt. Drei Formen sind üblich: Die feinen Fadennudeln (Bun), zu Nestern gedreht erhältlich, werden in Suppen, Salaten und Sommerrollen eingesetzt. Man weicht sie ein und tunkt sie dann nur noch kurz in kochendes Wasser. Auch die breiteren Bandnudeln (Banh Ho) müssen nur kurz garen. Verwendet werden sie in Salaten und Pfannengerührtem. Die ganz dünne Fadenpasta (Banh Hoi) findet sich meist in Suppen.

Mit seinem subtropischen Klima im Norden und tropischen Temperaturen im Süden, hat Vietnam eine beachtliche Auswahl an Obst und Gemüse. Früchte nehmen hier die Rolle des Desserts ein, sie werden am Ende eines Essens gereicht, während Süßspeisen den ganzen Tag über als kleine Zwischenmahlzeit beliebt sind. Kokosnüsse finden in Vietnam vielseitig Verwendung. Vor allem ihre Milch ist sowohl für Currys, Saucen und Puddings geeignet. Auch Bananen sind ein beliebtes Dessert, häufig auch gebraten.

Bananenblätter und Orchideen

Die Blätter der Bananenpflanzen dienen zum Verpacken von Speisen, die anschließend im Bambuskorb dämpfen oder auf dem Holzkohlengrill backen. Kleine Mangostins isst man roh. Sie haben etwa die Größe von Strauchtomaten, ihre violette bis dunkelrote Schale umschließt das weiße, leicht herauszulösende Fruchtfleisch. Wie die Durian, die ein feines Aroma von Vanille, Mandeln und Ananas besitzt, sind sie bei uns in gut sortierten asiatischen Geschäften erhältlich.

Viele vietnamesische Gerichte kommen ohne Fleisch aus, Gemüse wird daher nicht nur als Beilage geschätzt, sondern bildet oft den Mittelpunkt einer Mahlzeit. Auberginen etwa, sind nicht nur in lila erhältlich, es gibt sie auch wesentlich kleiner und in grün. Die verschiedenen Sorten findet man in gut sortierten Asialäden. Auch die Bittergurke ist dort erhältlich. Eigentlich ist sie ein Kürbisgewächs, ihre warzige Oberfläche hat eine kräftige grüne Farbe. >>

Der Teil mit den Samen wird entfernt, das Fruchtfleisch meist pfannengerührt. Wasserspinat, das vietnamesische Nationalgemüse, wird roh in Salaten verwendet, aber auch bei Wokgerichten und Suppen kurz vor dem Servieren beigemengt.

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Fischsauce, in Vietnam "Nuoc Mam" genannt, ist das ultimative Würzmittel. Keine Küche kommt ohne sie aus. Sie wird aus kleinen Fischen, meist Sardellen, hergestellt und es gibt sie in unterschiedlichen Brauntönen und Qualitäten. Fischsauce ist unverzichtbar für die Zubereitung der vietnamesischen Nationalsuppe "Pho", und als Würze steht sie in Restaurants meist in kleinen Schüsseln auf dem Tisch. Man kann sein Gemüse oder Fleisch hinein dippen, es vor der Zubereitung aber auch schon damit marinieren. Schnittfest und gleichfalls würzig-scharf ist Garnelenpaste (Mam Tom). Die braune Masse wird in Asialäden oft im Glas verkauft und kann zum Würzen aller Speisen genommen werden. Für die rohe Anwendung ist sie eigentlich zu scharf, weshalb man sie für kalte Saucen und Dips erst kurz garen sollte.

Asiatische Küche ohne Koriander ist kaum vorstellbar, das Kraut gibt vielen Gerichten eine frische Note und wird für Salate, Suppen und Pfannengerichte genutzt. Auch Thai-Basilikum und das verwandte Tulsi sind beliebt. Man findet sie oft in Kombination mit Koriander oder Minze, für Salate gezupft oder klein gehackt. Zitronengras ist in Vietnam häufig in Suppen und Currys enthalten. Man klopft die blassgrünen Stängel mit einem Küchenbeil, damit sie mehr von ihrem süßen Zitrusaroma abgeben. Da sie auch beim Kochen hart bleiben, dienen sie nur zur Geschmacksverbesserung und nicht zum Verzehr.

Noch mehr Lust auf die außergewöhnliche vietnamesische Küche bekommen Sie in der Foto-Show.

Quelle: Philip Weigand, Raufeld

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