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Die besten Reifeschränke für Fleisch

Dry Aged Beef: Zugucken, abwarten, genießen

23.12.2016, 14:18 Uhr | Uwe Kauss

Nichts für Ungeduldige: Drei bis sechs Wochen – je nach Fleischsorte und Größe – benötigt ein Stück, bis es die richtige Reife erreicht. Danach ab auf den Grill und einfach genießen.  (Quelle: Lava & Landig)

Nichts für Ungeduldige: Drei bis sechs Wochen – je nach Fleischsorte und Größe – benötigt ein Stück, bis es die richtige Reife erreicht. Danach ab auf den Grill und einfach genießen. 

(Quelle: Lava & Landig)
So lässt sich ein Rinderrücken am Knochen zuhause reifen: Der Dry Ager DX1000 bietet genug Platz für große Stücke – und dazu genug Raum für den eigenen Schinken oder die Salami. (Quelle: Lava & Landig)

So lässt sich ein Rinderrücken am Knochen zuhause reifen: Der Dry Ager DX1000 bietet genug Platz für große Stücke – und dazu genug Raum für den eigenen Schinken oder die Salami.

(Quelle: Lava & Landig)
Es muss nicht immer Rücken sein: In die Stahlschieberoste lassen sich auch kleiner Stücker unterschiedlicher Fleischsorten reifen. (Quelle: Lava & Landig)

Es muss nicht immer Rücken sein: In die Stahlschieberoste lassen sich auch kleine Stücke unterschiedlicher Fleischsorten reifen.

(Quelle: Lava & Landig)
So ist es richtig: Dry Aged Beef wird am besten rare medium mit knackig-gebräunter Oberfläche und saftig-rotem Inneren gegessen. Zum Würzen bestes Salz und feiner Pfeffer – mehr ist nicht nötig. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

So ist es richtig: Dry Aged Beef wird am besten rare medium mit knackig-gebräunter Oberfläche und saftig-rotem Inneren gegessen. Zum Würzen bestes Salz und feiner Pfeffer – mehr ist nicht nötig.

(Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Dieses Steak macht Freude: Dry Aged Beef gilt derzeit als das Beste, was Rindfleisch werden kann. (Quelle: Lava & Landig)

Dieses Steak macht Freude: Dry Aged Beef gilt derzeit als das Beste, was Rindfleisch werden kann.

(Quelle: Lava & Landig)
Durch die Reife durchzieht das Fett die Struktur des Fleischs und erbringt ein wunderbar nussiges Aroma. Die reuzierte Feuchtigkeit erzeugt zudem eine zarte Faserstruktur. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Durch die Reife durchzieht das Fett die Struktur des Fleischs und erbringt ein wunderbar nussiges Aroma. Die reuzierte Feuchtigkeit erzeugt zudem eine zarte Faserstruktur.

(Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Und so schmeckt's genau richtig: Dry Aged Beef, medium rare gebraten, mit gutem Gemüse, bestem Brot und dazu Craft Beer oder Rotwein. (Quelle: Lava & Landig)

Und so schmeckt's genau richtig: Dry Aged Beef, medium rare gebraten, mit gutem Gemüse, bestem Brot und dazu Craft Beer oder Rotwein.

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Dry Aged Beef gehört zum Allerfeinsten, was ein Steak werden kann. Um es herzustellen, braucht man bestes Rindfleisch, viel Zeit und einen Reifeschrank. Bislang war diese spezielle, teure Kühltechnik großen Lieferanten, Metzgereien und Restaurants vorbehalten. Doch vor kurzem sind die ersten bezahlbaren Fleischreifeschränke erschienen, die in der Küche gut aussehen. WANTED.DE zeigt, was die Modelle bieten, wie das Reifen funktioniert und welche Alternative es gibt.

In sechs Wochen zum Aroma-Orgasmus: Dry Aged Beef gilt in der Koch- und Gourmetszene als das am höchsten veredelte und geschmacksintensivste Fleisch, das man kaufen kann. Das einige Jahrzehnte alte Prinzip der Trockenreife stammt aus den Schlachthäusern im Steak-Land USA. Dort ließ man ganze Rinderhälften oder große Rückenstücke am Knochen im Kühlhaus einige Wochen abhängen, bevor sie an Steakhäuser und Restaurants geliefert wurden. Längst begeistert das außergewöhnliche, intensive Aroma die Grill- und Fleischfans weltweit. Sie zahlen hier beim guten Metzger gerne etwa 50 Euro für ein Kilo Dry Aged Beef.

Reifung durch die Glasscheibe beobachten

Doch bislang gab es fast keine Möglichkeit, sein eigenes Fleisch reifen zu lassen. Denn Trockenreife funktioniert nur, wenn Temperatur, Durchlüftung, Luftfeuchtigkeit und der Schutz vor Infektionen hoch präzise funktionieren. Wenn diese Parameter nicht stimmen, legt sich bald ein Schimmelfilm aufs teure Steak von edlen Tieren. Dann bleibt nur eins: Ab damit in den Müll. Doch mit dem "Dry Ager" vom Wildkühlungsspezialisten Landig & Lava aus Bad Saulgau-Lampertsweiler soll es ab Januar 2017 möglich sein, täglich in der Küche durch die Glasscheibe zu beobachten, wie das Beef langsam reift. Knapp 1900 Euro kostet der eigens entwickelte, knapp einen Meter hohe und 60 Zentimeter breite Dry Ager DX500, der mit seiner gebürsteten Stahloptik die Funktion mit moderner Küchenästhetik verbindet. 50 Kilogramm Fleisch passen dort hinein – das sollte auch für größere Grillfeste reichen.

Lange Entwicklungszeit

"Für einen Privatmann ist das zwar eine ganze Menge, aber darin lassen sich auch zwei Rückenteile mit etwa 15 Kilogramm Gewicht komplett am Stück reifen – und das war für Fans bislang auf einem professionellen Niveau nicht möglich", erzählt Wolfgang Otto. Er ist einer der Inhaber des Fleischspezialitätenversands Otto Gourmet, der bereits seit 2008 Dry Aged Beef vertreibt. Er und sein Bruder mit Ingenieursdiplom haben lange experimentiert und Getränkekühlschränke mit selbst konstruierten Komponenten zu Reifeschränken umgebaut. Ein schwieriges Unterfangen, erinnert er sich: "Bis wir damit halbwegs arbeiten konnten, hat es ewig gedauert. Wir haben jedes Mal die Luft angehalten, wenn wir die Reife eines Stücks kontrolliert haben."

Auch bei Landig & Lava war es ein langer Weg: Der Klimatechniker Aaron Landig, der das Gerät entwickelt hat, investierte rund fünf Jahre Entwicklungszeit in seine Dry Ager. Darin reift Fleisch am Knochen bei etwa 85 Prozent Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von zwei Grad. Die digitale Steuerung sorgt für das konstante Halten der Temperatur, die sich in Schritten von 0,1 Grad regeln lässt. Auch die Luftfeuchtigkeit lässt sich präzise von 60 bis 90 Prozent regulieren, ein Wasseranschluss ist dabei aber nicht nötig. Das Durchlüftungssystem AirReg sorgt laut Hersteller auch bei großen Schwankungen der Umgebungstemperatur für das richtige Mikroklima im Inneren und eine konstante Luftströmung. Es kompensiert auch das häufige Öffnen der Tür. Dabei sorgt ein eigenes Entkeimungssystem für die gesunde Reife des Fleischs ohne Infektionsgefahr. Um den teuren Inhalt vor schädlichem UV-Licht zu schützen, ist die von einem eleganten Edelstahlrahmen gehaltene Isolierglastüre zudem getönt.

Wurst und Schinken aus der Reifekammer

Bereits zu haben ist der größere Dry Ager mit einem Fassungsvermögen von immerhin 100 Kilogramm oder mehr. Das 1,65 Meter hohe und knapp 3300 Euro teure Gerät eignet sich für Metzgereien, Restaurants und ambitionierte Grillfans mit großem Freundeskreis. Doch insgesamt seien das "derzeit Geräte, die nur echte Freaks kaufen", urteilt Otto. Doch wer gerne Fleisch genießt, der könne den Platz sinnvoll nutzen, auch wenn er nicht nur Dry Aged Beef hinein hängt. "Damit kann man auch wunderbar seinen eigenen rohen Schinken an der Keule oder auch Salami reifen lassen." Zudem müsse Dry Aged Beef ja nicht am Stück auf den Grill kommen: "Man schneidet ein Kilo vom Stück und lässt die anderen vier Kilo weiter reifen. So kann man auch sehr genau die Veränderungen beobachten, immer wieder probieren, mit verschiedenen Fleischsorten experimentieren und so sein eigenes Reifesystem finden."

Reifeschränke für den Keller

Neben dem Dry Ager gibt es noch einige weitere Reifeschränke, die allerdings eher im Keller als in der Küche ihren Platz finden – etwa der Finnwelt Dry Ager für nur etwa 800 Euro, der knapp 90 Zentimeter hoch ist und wieder ab Februar 2017 geliefert wird. Für ein paar Kilo mehr Fleisch taugt der etwas mehr als zwei Meter hohe Friulinox, der einen Wasseranschluss benötigt und derzeit knapp 5500 Euro kostet. Das wuchtige Profigerät ist allerdings nach dem alten "Form follows function"-Gesetz designt und macht sich daher im Keller besser als in Küche. Auch der Gastro-Hersteller NordCap hat einige Profigeräte im Programm.

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Doch Otto ist sicher, dass mit dem Erfolg des Dry Agers bald einige weitere Geräte in die Gourmet-Nische drängen werden: "Da werden sicher Geräte dabei sein, die nicht diesen durchdachten, hohen Qualitätsstandard bieten können, aber für ein paar hundert Euro zu haben sind", erwartet der Fleischexperte. Denn insgesamt würden derzeit in Relation nur wenige Geräte bestellt: "Wenn da pro Jahr 5000 Geräte verkauft werden, klingt das viel – aber ein global aktiver Hersteller wird deswegen sicher keine Geräte bauen lassen", vermutet Wolfgang Otto.

Dry Aged Beef geht auch ohne Reifeschrank

Die günstigste Variante für feinstes Beef sind die speziellen Vakuum-Reifebeutel, mit denen heute in den USA sehr oft gearbeitet wird und die auch hier beispielsweise bei 55grad.biz zu haben sind. Mit ihnen lassen sich kleinere Fleischstücke auch im ganz normalen Kühlschrank reifen, sie kosten nicht viel und benötigen wenig Übung im Umgang. Der Steak-Profi Otto räumt ein: "Der Geschmack eines Dry Aged Beefs aus dem Reifebeutel oder aus dem Reifeschrank unterscheidet sich kaum." Allerdings soll es im Reifeschrank etwas weniger Feuchtigkeit verlieren. Doch einen großen Unterschied zwischen beiden Ansätzen gebe es, fügt Otto hinzu: "Wer jeden Tag in der Küche seine Fleischstücke sehen und die Veränderungen studieren will, wer diesen Anblick gerne geniesst – der braucht einen Reifeschrank wie den Dry Ager."

Quelle: Uwe Kauss, wanted.de

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