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Die besten Fische und Meeresfrüchte

10.08.2012, 11:37 Uhr | Frank Lansky

Gerade im Sommer gehören Fisch und Meeresfrüchte auf den Tisch. Der Gourmet-Berater Valentin Brodbecker hat wanted.de einen Überblick über die kulinarischen Highlights aus der See gegeben. Einige Kauftipps zu Fisch und Meeresfrüchten stellen wir Ihnen in unserer Foto-Show vor.

Hummer gilt als Delikatesse unter den Meeresfrüchten. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Hummer gilt als Delikatesse unter den Meeresfrüchten. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Brodbecker, der Hotels und Restaurants berät und auch Kochkurse für Banken und Firmen abhält, hilft zunächst beim Thema Fisch weiter: "Einfache Qualitäten, wie Seelachs landen als Fischstäbchen auf dem Teller. Beste Qualitäten sind Edelfische wie die schmackhafte Seezunge, Steinbutt oder Heilbutt."

Und weiter: "Einen edlen Charakter haben Goldbrasse (Dorade Royal), Meerwolf (Loup de Mer), Seeteufel (Lotte) und Lachs (Salmon), obwohl der in Massenhaltung gezüchtet wird. Ebenfalls sehr zu empfehlen ist der Gelbflossenthun." Auch aus dem Süßwasser gibt es leckere Sorten. "Feiner als die altbekannte Forelle ist der Bachsaibling. Ein anderer Edelfisch ist der Zander", fährt Brodbecker fort.

Als einfache Zubereitung empfiehlt der Gourmet das Einwickeln des ganzen Fisches in Alufolie mit Kräutern, Zitrone, Frühlingszwiebeln, etwas Wein und Olivenöl. >>

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Dann das ganze bei 200 Grad bis 25 Minuten im Ofen garen oder auf den Grill und nach der Hälfte der Zeit wenden. Sehr gut schmeckt auch ganzer Fisch im Salzteig: Dazu Meersalz mit etwas Wasser, einem Eiweiß und einem Esslöffel Speisestärke pro Kilogramm Salz vermischen, den Fisch umhüllen und bei 200 Grad im Ofen garen.

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Natürlich gibt es auch Sorten, von denen Brodbecker abrät. "Finger weg von Fischen mit festem Fleisch aber ohne viel Geschmack – die sind oft mit Antibiotika überfrachtet. Zur minderen Ware gehören Tilapia, Pangasius und Viktoriabarsch."

Leckere Krebstiere

Wer es edler mag, kauft sich Krustentiere. "Bei den Meeresfrüchten zählen die sogenannten Langschwanzkrebse in verschiedenen Größen zum Besten, sofern diese nicht aus Antibiotika verseuchten Farmen stammen." Garnelen, Shrimps, Prawns, Crevettes haben nur Fühler und keine Scheren. >>

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Sie werden in Größen eingeteilt verkauft. Zu haben sind 24/31, 12/16, 8/12 oder 3/4 . Das Geheimnis hinter diesem Zahlencode: Das sind die Tiere pro Kilogramm.

Mit Scheren geht es auch: Der Kaisergranat (Langostino, Cigales) hat welche. Die Luxusklasse bilden bretonischer Hummer (mit Scheren) und Langusten (ohne Scheren). Hier noch ein Geheimtipp von Brodbecker: Auch die Carabinero, das ist eine knallrote Tiefseegarnele, ist eine Luxus-Delikatesse.

Und weiter geht es mit den Krabben. Der Titan unter ihnen ist die Königskrabbe, deren bis zu 1,5 Meter lange Beine unglaublich schmackhaftes Fleisch enthalten. Die Krustentiere empfiehlt der Experte auf dem Grill oder in der Pfanne – das ganze immer vorher marinieren mit Kräutern, Salz und Öl.

Muscheln und Sepia für den perfekten Genuss

Die edelsten Muscheln sind die Austern. Brodbecker schmecken die Sorten Belon, Fines de Claire oder Sylter Royal am besten. Sie werden roh mit Zitronensaft geschlürft. Ebenso empfiehlt er Pilger- oder Jakobsmuschel (Coquille St.Jacques). Genießer sollten sie scharf in der Pfanne - am besten mit Grillrost – anbraten und dann ziehen lassen. Dazu passen Salate, Chutneys oder Nudeln.

Mies- oder Pfahlmuscheln sind am besten aus Galizien. Auch die neuseeländische Grünschalmuschel schmeckt hervorragend. Regionale Delikatessen sind ferner die spanischen Navaja (Schwertmuschel) und Almeja (Getupfte Teppichmuschel).

Und weiter: "Bei den Kopffüßlern schmecken Sepia sehr fein, das ist ein Tintenfisch mit rundem Körper. Ebenfalls nicht zu verachten ist der Kalmar mit langem Körper". Der Krake (Pulpo) hat sehr schmackhafte dicke Fangarme, die im Süden nach dem Garen gerne in Öl eingelegt werden.
Und damit nähern wir uns den Nischen des Feinschmeckertums. Echte Delikatessen sind laut Brodbecker die orangenen Eierstöcke des Seeigels (Riccio di mare) oder die Dorschleber. >>

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Purer Luxus ist natürlich Kaviar. Die teuersten Fischeier liefert der Stör, dessen nach Größe geordnete Sorten Sevruga, Osietra und Beluga wegen der Wilderei selbst in Russland kaum noch zu bekommen, geschweige denn zu bezahlen sind. Preiswertere Varianten stammen aus der Zucht. Als Alternative biete sich roter Kaviar an – das Gelege vom weiblichen Pazifik-Lachs, der Keta-Kaviar, ist sehr schmackhaft auf einem Toast mit Butter.

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Eine französische und italienische Delikatesse ist getrockneter Fischrogen von der Meeräsche: Der Bottarga – oder französisch poutargue – wird samt Dottersack gepresst, getrocknet und mit einer dünnen Wachsschicht überzogen. Varianten gibt es von Thunfisch- oder Schwertfischrogen. Bottarga wird meist unter ein Pastagericht geschabt.

Wildfang ist teurer

Bei den Preisen gilt: Wildfang ist etwa drei Mal teurer als Zuchtware. So kostet beispielsweise ein Kilogramm Steinbutt aus der Zucht 18 bis 35 Euro, bei Wildfang sind es 40 bis 80 Euro. Zu erkennen ist echter Wildfang am Siegel des MSC (Marine Stewardship Council).

Und hier noch ein paar Preise: Kanadischer Baby-Hummer kostet 18 bis 30 Euro je Kilo, bretonischer Hummer bis 40 bis 100 Euro. Austern bis zu drei Euro je Stück,  Jakobsmuscheln frisch in der Schale für acht bis zwölf Euro je Kilogramm. Kalmar oder Sepia kommen für acht bis 15 Euro je Kilo auf den Tisch, Bottarga ab 15 Euro je 100 Gramm.

Kauftipps zu einigen Delikatessen von Fisch und Meeresfrüchten bekommen Sie in unserer Foto-Show.

Quelle: Frank Lansky, wanted.de

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