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18.12.2012, 16:16 Uhr | Fackelträger-Verlag
Leckerer Schweinebauch oder Würstchen für den Eintopf und vieles mehr machen Appetit auf weitere selbst geräucherte Köstlichkeiten… Wie wäre es da mal mit Gemüse oder Obst? Spargel, Zwiebeln, Auberginen, Zucchini und Co. werden sanft überräuchert zu unvergleichlichen Delikatessen. Lesen Sie bei uns alles nützliche zum Genuss des Warmräucherns.
Warmräuchern macht Ihr Fleisch besonders zart. (Quelle: Fackelträger-Verlag)
Für das Warmräuchern benötigt man sechs bis 24 Stunden bei einer Temperatur von 25–50 /60 ºC. Die Räucherkammer wird durch eine zusätzliche Heizquelle (z. B. elektrisch) in der Kammer erhitzt, die unabhängig vom Räuchervorgang aktiv sein muss. Der Glimmrauch wird durchgehend benötigt. Beim Warmräuchern wird das Räuchergut sowohl gegart als auch gleichzeitig geräuchert. Diese Methode spielt neben dem Heiß- und Kalträuchern eine eher untergeordnete Rolle, Kenner schwören allerdings darauf, dass Fleisch, Fisch und Wurst auf diese Art besonders zart und saftig werden.
Gemüse räuchern
Eine gesunde Alternative zu Fleisch und Wurst, bei der man trotzdem nicht auf das herrlich rauchige Aroma verzichten muss, ist Gemüse. Welche Gemüsesorten lassen sich warm räuchern? Der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt: Knoblauch, Zwiebeln, Pilze, Tomaten, Mais, Fenchel, Schalotten, Paprikaschoten, Zucchini, >>
Auberginen, Süßkartoffeln, Artischocken, Kürbis. Das funktioniert am besten mit Holzkohle auf dem Kugelgrill oder Smoker. Die Alufolie oder -schale mit Olivenöl bestreichen, auf dem Grill heiß werden lassen und das Gemüse dann auf die heiße Folie oder Schale legen.
Das Gemüse mit Salz und Pfeffer bestreuen und einige Kräuterzweige dazulegen. Und Räucherspäne oder -chips nicht vergessen! Die werden ganz einfach auf der Holzkohle zum Glimmen gebracht. Besonders hartes Gemüse, wie z. B. Maiskolben, müssen vorher blanchiert werden. Und noch besser schmeckt es, wenn das Gemüse zuvor mariniert wurde.
Maiskolben etwa bestreicht man mit einer Mischung aus 4 Esslöffeln Olivenöl, 1 Teelöffel Paprikapulver, 2 Esslöffeln scharfem Ketchup, je 1 Prise Salz und Pfeffer und 2 Teelöffeln flüssigen Honig. Zu jeder anderen Gemüsesorte passt eine Rotweinmarinade: Dafür 100 ml Öl, 100 ml Rotwein, 2–3 gepresste Knoblauchzehen,2 Teelöffel Sambal Oelek und etwas Salz mischen. Dann kommen je ein Teelöffel gerebelter Thymian und Oregano dazu und 2 Teelöffel Tomatenmark. >>
Einfach alle Zutaten in eine Schüsselgeben und gut verrühren, das Gemüse hineinlegen und darin 1–2 Stunden marinieren. Herausnehmen, trocken tupfen und auf den Rost oder auf Alufolie legen. Übrigens: Auch Obst kann kurz mit überräuchert werden. Ananas, Pfirsich, Nektarinen, Mango, Feige, Birne und vieles mehr.
Räuchermehleund Hölzer
Beim Räuchern (Smoken) können Chips, Späne oder Mehle verschiedener Holzarten verwendet werden. Für Kugelgrill und Smoker wohl die erste Wahl sind Chips und grobe Späne, die zuvor gewässert werden müssen und absolut harzfrei sein sollten. Nach wie vor bevorzugte Räucherholzarten sind Buche, Erle, Birke und Wacholder, beim Smoken wird auch häufig Hickory, Apfel, Pflaume und Mesquite verwendet. Im Folgenden eine Aufstellung über die Aromen und Hauptanwendungsgebiete:
Ahorn: mild-rauchiges Aroma, das zu allen Fleischsorten passt. Apfel: fruchtiges Rauch-Aroma, passt zu Geflügel, Schwein und Rindfleisch. Aprikose: wie Hickory, nur milder und süßlicher, passt zu allen Fleischsorten. Birke: mild-rauchiges Aroma, das zu Schweinefleisch und Geflügel passt. Birne: fruchtiges, mildes Aroma, passt zu Geflügel, Schwein und Rindfleisch. Buche: ausgewogenes, feines Rauch-Aroma, das zu allen Würsten, Fleisch-, Fisch- und Gemüsesorten passt.
Jack-Daniels-Chips (aus alten Jack-Daniels-Whiskey-Fässern):kräftiges Aroma mit erkennbarer Whiskey-Note, passt zu allen Fleischsorten. Eiche: sehr kräftiges Aroma, das zu Lamm, Rindfleisch und Wurst passt. Erle: dezentes Rauch-Aroma mit einer leichten Süße, passt zu Fisch, Geflügel und Schweinefleisch. Flieder: blumiges Aroma, das zu Lamm und Meerestieren passt.
Grapefruit: fruchtiges Aroma, passt gut zu Rindfleisch und Geflügel. Hickory: scharfes, rauchiges Aroma, das zu allen Fleischsorten passt, eines der beliebtesten Hölzer beim BBQ.
Kirsche: fruchtiges, süßliches Rauch-Aroma, das zu allen Fleischsorten passt. Maulbeere: süßlicher Geruch, der zu allen Fleischsorten passt. Mesquite: der Texas-Klassiker – kräftiges, sehr starkes Rauch- Aroma, das zu allen Fleischsorten passt. Orange: leicht fruchtiges Rauch- Aroma, das sehr gut zu Geflügel passt. Pecannuss: wie Hickory, nur milder. Pfirsich: süßes, holziges Aroma, das zu allen Fleischsorten passt. Pflaume: mild und süßlich, passt zu allen Fleischsorten. Walnuss: schweres Rauch-Aroma, das am besten mit anderen leichteren und fruchtigeren Aromen gemischt wird, passt gut zu rotem Fleisch.
Haben Sie Lust auf Warmräuchern bekommen, dann sehen Sie sich unsere leckeren Rezepte und die Foto-Show an.
Quelle: Fackelträger-Verlag
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