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Edle Delikatessen: So beeindrucken Sie Ihre Gäste

21.05.2012, 16:43 Uhr | Marion Schalk

Wenn Sie Ihren Gästen das perfekte Dinner servieren wollen, haben wir die passenden Zutaten für Sie. Mit edlen Delikatessen überraschen Sie anspruchsvolle Gourmets – und zeigen Ihrem Besuch, dass Sie ein Kenner sind.

Ein perfektes Dinner kann überraschend enden. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Ein perfektes Dinner kann überraschend enden. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Die allererste Regel für ein delikates Menü: Finger weg von billigem Champagner, Balsamico-Creme oder herkömmlichen Jacobsmuscheln. In Zeiten von ambitionierten Fernseh-Hobbyköchen reißen solche Zutaten niemanden mehr vom Hocker.

Der Aperitif

Wer Champagner als Aperitif servieren will, kann zum Beispiel zu Bollinger greifen – die Qualität ist höher als bei anderer Markenware. "Das ist kein Allerweltschampagner, den es in jeder Disko gibt. An dieser Wahl zeigt sich der Kenner," sagt Sebastian Ziese, Souschef im Frankfurter Gourmet-Restaurant Goldman. Er kennt die exklusiven Zutaten, die auch die verwöhnte High Society ins Schwärmen bringen:
Der ambitionierte Nachwuchs-Spitzenkoch arbeitete bereits in Gourmet-Restaurants in St. Moritz und in München bei Holger Stromberg, unter anderem Koch des deutschen Fußball-Nationalteams.

"Spannender als Champagner ist aber ein guter Winzersekt aus Deutschland", urteilt der Profikoch. In traditioneller Flaschengärung hergestellt, kann der deutsche Schampus locker mit den Franzosen mithalten und kostet in der Regel auch weniger. >>

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Hilfreiche Tipps gibt der "Gault Millau WeinGuide". Empfehlenswert sind zum Beispiel die mehrfach ausgezeichneten Schaumweine aus dem Sekthaus Raumland.

Die Vorspeise

Es muss nicht immer Kaviar sein. Bezahlbarer und origineller als Fischrogen oder Hummer sind sogenannte Pétoncles: kleine Jacobsmuscheln. "Sie schmecken nussiger als die normalen Jacobsmuscheln und sind wirklich etwas Außergewöhnliches, weil sie nicht jeder kennt", erklärt Ziese. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Kurz anbraten oder roh servieren. In der Regel kostet ein Kilo Pétonclefleisch um die 25 Euro.

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Wenn es kein Fisch sein soll, empfiehlt der Profi als Vorspeise Gänsestopfleber. Am besten schmeckt die Foie Gras aus dem Périgord. "Sehr lecker mit einem Brioche." Wichtig: Immer mit etwas Süßem servieren. >>

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"Chutneys aus Mango, Ananas oder Papaya harmonieren gut, aber Vorsicht vor zu viel Säure, Aprikose passt nicht mehr dazu."

Der Zwischengang

Wer mit einem stilechten Menü punkten will, braucht auch einen Zwischengang. "Trüffel ist immer gut, der Pilz ist ein Geschmacksverstärker", sagt der Spitzenkoch. "Der beste ist weißer Albatrüffel aus dem Piemont." Auch französischer Trüffel aus dem Périgord zählt zu den sehr guten Sorten.
Der besondere Boden beider Regionen sorgt für ein intensives Aroma. Weißer Trüffel ist nicht einfach zu bekommen - aber auch gängigere Sorten sollten Sie nicht im normalen Laden kaufen, sondern bei einem Trüffelhändler.

Inzwischen wird Trüffel auch gezüchtet, aber das Geschmackserlebnis ist lange nicht so intensiv. Tipp vom Profi: Ausschließlich den feinen Albatrüffel roh über die Speisen raspeln; andere Trüffelsorten sollten kurz angeschwitzt werden, nur so entfalten sie den typisch intensiven Trüffelgeschmack.
Sebastian Ziese hat auch einen Rezeptvorschlag parat: "Ein schöner Zwischengang wäre zum Beispiel Ochsenschwanz-Ragout, Rahm-Spinat, pochiertes Ei, etwas Milchschaum, in dieser Reihenfolge geschichtet in einem kleinen Glas. Dann den Trüffel drüber reiben, fertig".

Die Hauptspeise

Fisch oder Fleisch – das ist die Frage. Echte Kerle wollen natürlich ein schönes saftiges Steak. Ob Filet, T-Bone oder Sirloin, das sollte jeder nach persönlichen Vorlieben entscheiden. "Wichtig ist eigentlich nur Aufzucht und Futter. Hatte das Tier genügend Bewegung, konnte es frei auf der Weide stehen? Außerdem sollte das Kalb nicht älter als zwei Jahre gewesen sein".
Ziese empfiehlt das Fleisch des Black Angus – extrem faserig, viel Fett, saftiger und intensiver im Geschmack als normales Rind. "Gut schmeckt natürlich auch Kobe-Rind und grundsätzlich US-Beef." >>

Ein weiterer Grund für die bessere Qualität: Amerikaner hängen ihr Fleisch sehr lange ab. Bei dieser so genannten Fleischreifung setzt sich sogar Schimmel an. "Das ist gewollt. Die ausgetrocknete, verschimmelte Schicht wird abgeschnitten und das Fleisch darunter ist dann schön mürbe, ganz zart und hat einen sehr intensiven Geschmack." Zudem gebe es in den USA im Gegensatz zu Argentinien auch nur wenig Massentierhaltung. "Und das schmeckt man."
Auftrumpfen können Sie als Gastgeber aber auch mit Fisch: "Kaufen Sie einen Steinbutt aus der Bretagne, Wildfang, das sind die besten. In einer Salzkruste garen. Dann stellen Sie den Fisch als Ganzes auf den Tisch und schneiden ihn vor Ihren Gästen auf. Das beeindruckt garantiert." Pro Person kalkulieren Profis mit gut 500 Gramm, ein Vier-Kilo-Tier kostet rund 52 Euro. "Gut sind natürlich auch Seeteufel oder Seezunge, am besten auch aus dem Atlantik."

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Der Nachtisch

Etwas Ausgefallenes zum Dessert? "Käse, ganz klar", sagt der Koch. "Käse ist einfach am interessantesten, mit wenig Aufwand verschafft man seinen Gästen eine Geschmacksexplosion auf der Zunge". Er empfiehlt Produkte aus Italien, der Schweiz und Frankreich. "Dazu ein Früchtebrot, Feigensenf, Aprikosen- oder Tomaten-Chutney oder Birnenkompott als süßer Kontrast." Die Beigaben fungieren auch als Neutralisierer, falls unterschiedliche Käsesorten angeboten werden.
Auch hier gibt es Regeln zu beachten: "Prinzipiell gilt dasselbe wie beim Wein: Man isst sich von mild zu kräftig und würzig". Dazu harmoniert ein nicht zu süßer Dessertwein.
Und wenn Ihre Gäste nach einem solch opulenten Mahl nicht begeistert sind – dann laden Sie sie nie wieder ein.

Quelle: Marion Schalk, wanted.de

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