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Das rohe Fleischerlebnis

Das rohe Fleischerlebnis

12.09.2012, 9:24 Uhr | Benedikt Sauer

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Sie lieben Ihr Steak schön blutig, aber so ganz wollen Sie aufs Anbraten dann doch nicht verzichten. Und dennoch bleibt für Männer dieser animalische Reiz beim Anblick eines schönen, rohen Stück Fleisches, einfach mal herzhaft reinzubeißen. Wir sagen: Geben Sie Ihrem Verlangen nach – nur eben angemessen. Profikoch Tobias Laabs erklärt, wie Sie aus rohem Fleisch eine echte Delikatesse machen und nennt dazu die zehn wichtigsten Fakten.

So ganz unbedenklich ist der Verzehr von rohem Fleisch natürlich nicht. Da es nicht lange haltbar ist, muss peinlichst genau auf die Hygiene und die richtige Kühlung geachtet werden. Je schneller das frische Fleisch verarbeitet wird, desto besser. Auch eignet sich nicht jede Fleischsorte zum Rohverzehr. Von Geflügel sollten Sie wegen der hohen Salmonellengefahr beispielsweise tunlichst die Finger lassen. Schweinefleisch ist okay, aber qualitativ natürlich nicht so hochwertig wie etwa Rinderfilet, auf das die meisten Profiköche zurückgreifen. Extravagantes Genusserlebnis Doch bevor Sie nun Ihre Beißerchen in einem rohen Stück Rinderfilet verkeilen, sollten Sie wissen, dass man daraus auch ein extravagantes Genusserlebnis machen kann. Wir haben unser Experten Tobias Laabs aus der Nationalmannschaft der Köche Deutschlands gebeten,

den bekanntesten Gerichten mit rohem Fleisch mal eine ganz persönliche Luxusnote zu verpassen. Das Ergebnis: Tatar als Amuse-Gueule mit Trüffelspänen Als "Amuse-Gueule" versteht man hierzulande einen "Gruß aus der Küche", ein kleines Appetithäppchen, das vor der Vorspeise im Rahmen eines Menüs gereicht wird. Tatar mag auf den ersten Eindruck als ein recht plumpes Gericht wirken. Wer jedoch ausschließlich auf hochwertige Zutaten setzt, macht daraus kurzerhand einen edlen Gaumenschmaus.

Für die Luxus-Variante empfiehlt Laabs ein Filetstück vom Kobe-Rind, das durch seine exklusive Haltung den Ruf hat, das zarteste Fleisch der Welt zu haben. "Den Unterschied werden Sie definitiv merken", sagt Laabs. Kostenpunkt: zwischen 100 und 300 Euro – je nach Güte.

"Dünne Scheiben würfeln" Zubereitung: "Wer etwas von seinem Fach versteht, schabt mit einem scharfen Messer das auf etwa ein Grad gekühlte Fleisch ab", erklärt Laabs. "Sie können auch dünne Scheiben abschneiden und diese dann würfeln. Der Fleischwolf ist die Notlösung." Nun je nach Geschmack Kapern, Sardellen, Schalotten und Cornichon-Gewürzgurken kleinhacken und hinzugeben.

Mit Salz, Pfeffer, etwas Petersilie, Paprikapulver und einem Hauch Dijon-Senf würzen. Einen kleinen Trüffelteil können Sie bereits mit in die Masse geben. Anschließend mit zwei Teelöffeln eine Knocke abdrehen, etwas Trüffel drüberhobeln und fertig ist der delikate Küchengruß. Carpaccio als „Surf & Turf“-Variante mit Kaviar Als "Surf & Turf" bezeichnet man die Kombination von Meeresfrüchten mit Fleisch. Für ein traditionelles Carpaccio wird Rinderfilet verwendet. „Mir persönlich schmeckt das vom amerikanischen Rind am besten. Es hat eine gute Maserung und einen leicht nussigen Geschmack, der auf der Zunge zergeht“, sagt Profikoch Laabs. Auch hier sollte das Fleisch auf etwa 1 Grad heruntergekühlt werden. Nur möglichst nicht im Gefrierfach, da die extreme Kälte die Fleischstruktur verändern könnte. Dann lieber schonend im Kühlschrank. Zubereitung: Schneiden Sie vom Rinderfilet mit einem extrem scharfen Messer so dünne Scheiben wie nur möglich ab. Damit alle Scheiben gleich groß sind, können Sie das Filetstück im Vorfeld etwas bearbeiten, eng in eine Frischhaltefolie einrollen und zirka zwei Stunden lang eingewickelt lassen. Fertigen Sie nebenbei aus Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Worcestersoße eine Marinade an, mit der Sie anschließend die feinen Rinderfiletscheiben 10 Minuten lang marinieren. Auf Wunsch noch ein paar Späne frischen Parmesan drüberreiben und das Ganze gemeinsam mit Kaviar reichen.

Hackepeter als Fingerfood mit einem pochierten Wachtelei Auch wenn Tatar ähnlich aussieht, sollten Sie es niemals mit Mett beziehungsweise Hackepeter verwechseln. "Hier gibt es durchaus Unterschiede. Tatar gilt quasi als die edlere Variante", so Laabs. "Das bedeutet aber noch lange nicht, dass man aus Mett nichts Delikates machen kann.

Zumal es in der gehobenen Küche immer eine verlockende Herausforderung ist, aus augenscheinlich plumpen Gerichten ein besonderes Geschmackserlebnis zu kreieren, um die Gäste zu überraschen." Zubereitung: Verwenden Sie grob entsehntes Muskelfleisch vom Rind, Schwein oder Kalb und drehen Sie es durch den Fleischwolf. Mit Salz, Pfeffer, etwas Petersilie und kleingehackten Zwiebeln würzen und direkt auf ein selbstgemachtes, kleines Stück Brot oder Brötchen geben. Wunderbar cremige Konsistenz Seine Krönung erreicht der klassische Hackepeter-Igel durch ein poschiertes Wachtelei, das bei möglichst exakt 65 Grad etwa eine Stunde lang gegart wurde. Verwenden Sie nur das Eigelb, das durch das Poschieren eine wunderbar cremige Konsistenz bekommen hat. Noch etwas hochwertiges Salz darüber, fertig. Übrigens: Ins unserer Artikel-Show verrät Ihnen Profikoch Tobias Laabs alles, was Sie über den Verzehr und die Zubereitung von rohem Fleisch wissen sollten.

Quelle: Benedikt Sauer, wanted.de

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