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Chefkoch – Traumberuf in der Knochenmühle

Chefkoch – Traumberuf in der Knochenmühle

13.05.2013, 18:51 Uhr | Frank Lansky

Ein Chefkoch hat einen wahren Knochenjob.  (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Ein Chefkoch hat einen wahren Knochenjob.

(Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Auf dem Foto sehen wir eine Gebratene Garnele auf Karotten-Confit mit Chilli-Kokos-Fumet. Das Gourmet-Erlebnis kostet 32 Euro. Noch ein Geheimtipp von Müller: Wenn Sie bei einem Drei-Sterne-Koch gut essen wollen, gehen Sie zum Mittagessen hin – dann sind die Preise günstiger als abends. (Quelle: Dieter Müller)

Auf dem Foto sehen wir eine gebratene Garnele auf Karotten-Confit mit Chilli-Kokos-Fumet. Das Gourmet-Erlebnis kostet 32 Euro. Noch ein Geheimtipp von Müller: Wenn Sie bei einem Drei-Sterne-Koch gut essen wollen, gehen Sie zum Mittagessen hin – dann sind die Preise günstiger als abends.

(Quelle: Dieter Müller)
Dieter Müller blickt auf eine steile internationale Karriere zurück. Hier einige seiner weiteren Ehrungen: Er war "Koch des Jahres" der Champagnerfirma Krug 1982 und der Gourmetzeitschrift "Der Feinschmecker" 1998. Dieter Müller erhielt zudem im Jahr 2009 den "Witzigmann-Preis“. Ein Jahr darauf wurde er zum Ehrenpräsidenten des ChefHeads-Club der Küchenchefs ernannt. (Quelle: Dieter Müller)

Dieter Müller blickt auf eine steile internationale Karriere zurück. Hier einige seiner weiteren Ehrungen: Er war "Koch des Jahres" der Champagnerfirma Krug 1982 und der Gourmetzeitschrift "Der Feinschmecker" 1998. Dieter Müller erhielt zudem im Jahr 2009 den "Witzigmann-Preis“. Ein Jahr darauf wurde er zum Ehrenpräsidenten des ChefHeads-Club der Küchenchefs ernannt.

(Quelle: Dieter Müller)
Der Weg dahin begann bodenständig im Jahr 1966, als er seine Kochlehre mit Auszeichnung abschloss. Dann ging er zum Bund und leitete zwei Jahre lang die Küche im elterlichen Betrieb.  (Quelle: Dieter Müller)

Der Weg dahin begann bodenständig im Jahr 1966, als er seine Kochlehre mit Auszeichnung abschloss. Dann ging er zum Bund und leitete zwei Jahre lang die Küche im elterlichen Betrieb.

(Quelle: Dieter Müller)
"Früher, in den Siebzigern, war alles schwieriger: Damals hatten wir keine Möglichkeit, bei großen Köchen in Frankreich zu lernen, da es genug eigenen Nachwuchs gab. Also sind mein Bruder und ich immer wieder zu den großen Küchen wie Paul Bocuse oder Alain Ducasse zum Essen gereist, um uns weiterzubilden". Auf dem Bild sehen wir Gourmetkoch Paul Bocuse (in der Mitte) während der Weltmeisterschaft der Gourmetköche 2005 in Lyon. (Quelle: imago/GranAngular)

"Früher, in den Siebzigern, war alles schwieriger: Damals hatten wir keine Möglichkeit, bei großen Köchen in Frankreich zu lernen, da es genug eigenen Nachwuchs gab. Also sind mein Bruder und ich immer wieder zu den großen Küchen wie Paul Bocuse oder Alain Ducasse zum Essen gereist, um uns weiterzubilden". Auf dem Bild sehen wir Gourmetkoch Paul Bocuse (in der Mitte) während der Weltmeisterschaft der Gourmetköche 2005 in Lyon.

(Quelle: imago / GranAngular)
Starkoch Dieter Müller auf der IAA 2007 in Frankfurt. Keine Frage, er hat es geschafft. "Für mich ist der Beruf als Chefkoch die absolute Erfüllung." (Quelle: imago/Hoffmann)

Starkoch Dieter Müller auf der IAA 2007 in Frankfurt. Keine Frage, er hat es geschafft. "Für mich ist der Beruf als Chefkoch die absolute Erfüllung."

(Quelle: imago / Hoffmann)
Im "Schweizerhof" in Bern arbeitete sich Müller über die Personalküche nach oben. Bald durfte er dank seines Engagements in der Küche der „Schultheißen-Stube“ große, klassische französische Küche kochen. Danach folgte die „Schweizer Stuben“ mit seinem Bruder. (Quelle: imago/Lindenthaler)

Im "Schweizerhof" in Bern arbeitete sich Müller über die Personalküche nach oben. Bald durfte er dank seines Engagements in der Küche der „Schultheißen-Stube“ große, klassische französische Küche kochen. Danach folgte die "Schweizer Stuben" mit seinem Bruder.

(Quelle: imago / Lindenthaler)
1991 wechselte Müller ins Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach, wo 1997 der dritte Stern des Guide Michelin folgte. (Quelle: imago/Werner Otto)

1991 wechselte Müller ins Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach, wo 1997 der dritte Stern des Guide Michelin folgte.

(Quelle: imago / Werner Otto)
Und was macht Müller heute sonst noch? Unter anderem schreibt er Bücher und betreibt eine Kochschule, in der aber keine Jungköche ausgebildet werden. Vielmehr absolvieren hier Hobbyköche und Hausfrauen Kochkurse auf höchstem Niveau. Bei Events trifft man ihn auch an, wie hier zu sehen mit dem englischen Koch Jamie Oliver und dem deutschen TV-Koch Stefan Marquard auf der "Ambiente Frankfurt" 2010. (Quelle: imago/Hoffmann)

Und was macht Müller heute sonst noch? Unter anderem schreibt er Bücher und betreibt eine Kochschule, in der aber keine Jungköche ausgebildet werden. Vielmehr absolvieren hier Hobbyköche und Hausfrauen Kochkurse auf höchstem Niveau. Bei Events trifft man ihn auch an, wie hier zu sehen mit dem englischen Koch Jamie Oliver und dem deutschen TV-Koch Stefan Marquard auf der "Ambiente Frankfurt" 2010.

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Er hat für Michail Gorbatschow gekocht, für Rudi Völler und Mick Jagger. Er hat die höchsten Auszeichnungen der Gourmet-Welt eingesammelt – und doch ist Dieter Müller bodenständig geblieben. Für ihn ist kochen ein Knochenjob bis zur totalen Erschöpfung – und trotzdem eine Berufung. Für wanted.de plaudert Müller aus dem Nähkästchen.

Wenn das kein Traumberuf ist: Seit rund drei Jahren fährt die Kochlegende an 70 Tagen im Jahr auf der "MS Europa" durch die Welt, dort kocht er als erster Sternekoch überhaupt auf hoher See, noch dazu auf dem weltweit einzigen 5-Sterne-plus-Schiff. Das neue "Restaurant Dieter Müller" hätte wohl schon längst seine Sterne vom Guide-Michelin eingeheimst, wenn nicht eine Kreuzfahrt für die verwöhnten Tester aus Paris zu zeitaufwändig wäre. "Genau das genieße ich jetzt. Mit Sternen will ich im Alter von 64 Jahren nichts mehr zu tun haben – ich möchte nicht mehr diesen Bewertungsstress," urteilt Müller, den wir zwischen einem Trip nach Südafrika und dem Abflug zu den Fidschi-Inseln und weiter nach Neuseeland und den Philippinen erreicht haben. Keine Frage: Dieter Müller hat es geschafft. "Für mich ist der Beruf als Chefkoch die absolute Erfüllung."

Drei Sterne vom Guide-Michelin Alles begann im Jahr 1973 mit "Schweizer Stuben" in Wertheim, Gourmets bezeichneten sie als eines der einflussreichsten deutschen Restaurants. Die Küche sicherte sich zwei Sterne im Guide-Michelin. Hier kochte Dieter Müller mit seinem Bruder Jörg, der heute das gleichnamige Restaurant in Westerland auf Sylt betreibt. Ein weiterer Ritterschlag: Der Restaurantführer Gault-Millau ernannte Dieter Müller 1987 zum besten Koch des Jahres.

1988 dann die Sensation: Der Gault-Millau verlieh die Höchstnote von 19,5 Punkten. 1991 wechselte Müller ins Schlosshotel Lerbach, wo 1997 der dritte Stern des Guide-Michelin folgte – Müller hatte sein Lebensziel erreicht. Sein "Gourmet-Restaurant Dieter Müller" verließ er Anfang 2010, es wurde danach wieder umbenannt. Und wie schafft es jemand so weit nach oben? "Die Liebe zum Beruf ist genauso wichtig wie die Neugier: Immer kreativ bleiben, nichts nachkochen".

18 Stunden Arbeit am Herd Zu den hoch gelobten Kreationen von Müller zählen beispielsweise ein "Cappuccino von Curry und Zitronengras mit Garnelenspieß" oder eine "Crème brûlée von der Gänseleber". Sein größter Coup wurde das Amuse-bouche-Menü, bei dem der Gast in fünf Gängen 19 kleine Gerichte gereicht bekommt – eine kulinarische Weltreise. Zu haben für 110 Euro – "bei all dem Aufwand ein echtes Schnäppchen, in Frankreich kostet ein Drei-Sterne-Menü ab 180 Euro."

Müllers Tipp an alle, die selbst Chefkoch werden wollen: "Steigen Sie als Auszubildender in einem gutbürgerlichen Restaurant ein. Bei Spitzen-Sterneköchen können Sie selbst kaum etwas lernen, weil Sie noch nicht so anpacken dürfen." Er empfiehlt auch die Heidelberger Hotelfachschule, die er für die strengste in Deutschland hält; hier hat der Chef 1976 selbst seinen Meister absolviert. In der Schweiz böten sich die international bekannte Hotelfachschule Lausanne an und die School of Hotel Management IHTTI in Neuchatel. "Der Verdienst ist leider zu wenig für die harte Arbeit". So könne ein Jungkoch zwischen 1800 und 2200 Euro brutto im Monat verdienen. "Und um Chefkoch zu werden, muss man alles geben. Ich selbst habe 14 bis 18 Stunden pro Tag geschuftet – der Lohn waren die klatschenden Gäste, sie bauten mich wieder auf. Die Abbrecher-Quote bei Auszubildenden ist aber mit 30 bis 40 Prozent sehr hoch. Viele merken, dass der Beruf knallhart ist – plötzlich hat man keine Zeit mehr für Freunde, wegen der ständigen Arbeit bis in die Nacht hinein gibt es Probleme mit der Freundin." Angebot über eine halbe Million Für Müller zahlte sich die harte Arbeit aus: Der 1989 verstorbene deutsche Elektronik-Pionier Max Grundig wollte Dieter Müller in den Achtzigern unbedingt für das Hotel Bühler Höhe anheuern. Der Macher aus dem Wirtschaftswunder legte einen Vertrag vor, ließ aber die Stelle beim Gehalt offen.

"Dann sagte er zu mir: Wenn Sie 500.000 DM im Jahr verdienen wollen, dann tragen Sie es hier ein – da bekam ich einen Blackout," erläutert Müller wanted.de. Und die US-Hotelkette Ritz Carlton wollte den Gourmet-Koch vor fast 25 Jahren für 250.000 Dollar anheuern. Doch Müller wollte lieber sein eigenes Restaurant aufmachen. Da aber die Renovierung im Schloss Lerbach in Bergisch-Gladbach stockte, jettete Müller auf Einladung von Ritz Carlton ein paar Monate durch die Welt – er kochte in Italien, auf Hawaii, in Sydney, in Tokio und in den USA.

Gute Chancen in den Boomländern Aktuell sieht Müller die besten Chancen für ambitionierte Einsteiger bei Top-Hotels in Arabien und in Asien. Verdienen kann ein sehr guter Jungkoch hier bis zu 4000 Dollar im Monat – bei freier Kost und Logis und einem Steuersatz nahe Null. Einer seiner Söhne arbeitet selbst gerade als Direktor Food and Beverage in Abu Dhabi. Übrigens bietet Müller noch heute Jungköchen die Chance, viel zu lernen. Auf der "MS Europa" können Aspiranten vier Monate unter ihm arbeiten – zunächst komplett ohne Freizeit, dann bekommen sie zwei Monate Urlaub und können sich die Welt anschauen. Ein ehemaliger Schüler aus dem Schloss Lerbach hat selbst schon drei Sterne errungen – Sven Elverfeld war Chef de Partie, also stellvertretender Sous-Chef, in Schloss Lerbach, später leitete er das Gourmetrestaurant "La Baie" im Ritz Carlton in Dubai. Heute ist er Chefkoch im "Aqua" im Ritz Carlton in Wolfsburg. "Er ist einer der besten Köche in Deutschland," betont Müller stolz.

Quelle: Frank Lansky, wanted.de

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