wanted.de > Genuss >

Bündner Fleisch: eine besondere Delikatesse aus der Schweiz

Fleischeslust im Engadin

29.08.2011, 19:16 Uhr | Clemens Niedenthal/Raufeld

Leckere Brotzeit mit Bündnerfleisch (Quelle: imago)

Leckere Brotzeit mit Bündnerfleisch

(Quelle: imago)

Bündnerfleisch ist eine ganz besondere Spezialität aus der Schweiz. In dünne Scheiben geschnitten schmeckt es hervorragend zu Brot oder verfeinert Suppen und Salate. Bei der Produktion wird das Rindfleisch mit Salz und Gewürzen gepökelt, anschließend monatelang getrocknet. Als Meister in der Herstellung gilt der Engadiner Ludwig Hatecke.

Der Fluss ist noch jung und man sieht es ihm an. Sieht, wie er sich übermütig mit den Felsvorsprüngen misst. Wie sich die Wogen brechen und Schaumkronen talwärts purzeln. Sein Rauschen ist der Sound, ist die Musik dieses Tales. Und es ist dessen Name: Engadin, Tal des jungen Inns. Ludwig Hatecke hört diese Musik beinahe jeden Morgen. Und er lässt sich von ihrem Rhythmus tragen, 15, 20 Kilometer weit. Bis hinter Ramosch, wo eine alte Holzbrücke den Inn überspannt. Zurück in Scuol streift er die Laufschuhe von den Füßen und zieht sich die schwere Schürze über. Metzger ist einer jener Berufe, von denen wir eine ziemlich eindeutige physiognomische Vorstellung haben. Ludwig Hatecke passt nicht in dieses Bild. Den Genussmensch immerhin mag man dem Rätoromanen mit den hanseatischen Wurzeln (der Urgroßvater war Ende des 19. Jahrhunderts aus Hamburg ins Unterengadin gekommen, der Großvater hat dort, unter dem Schloss von Tarasp, die Metzgerei gegründet) abnehmen. Kein barocker Lebemann, sondern ein distinguierter Kulturbürger der Fleischeslust, seine Bewegungen und Gesten so präzise wie die Vorstellungen von seinem Beruf, der vor allem eine Berufung ist: ökologisch und nachhaltig erwirtschaftete Fleisch- und Wurstwaren aus bis zu 2800 Höhenmetern.

So hoch zumindest steigen schon mal die Gemsen, die einzig in der dreiwöchigen kantonalen Jagdsaison im September an Hateckes Fleischerhaken hängen. 25 Franken kostet dann die luftgetrocknete Gams-Salzis, der wie jedem seiner Produkte ein Lärchenholztäfelchen mit einer Inhaltsangabe in romanischer Sprache beigelegt ist. "Die Leute denken manchmal, dass sei so eine Masche mit der Sprache, ein Marketinggag. Dabei ist es einfach meine Muttersprache, die Sprache meiner Kinder und der Menschen hier im Ort. Wenn ich über meine Arbeit nachdenke, mache ich das auf rätoromanisch." So wie sonst nur noch knapp 30.000 andere Menschen in den Alpen.

Gerne wird versucht, aus Ludwig Hatecke einen Gerd Käfer der Alpensalami zu machen, einen Impresario des Bündnerfleischs. Vom Champagner ist dann die Rede, der in seinem kunstgalerieartigen Ladenlokal in St. Moritz - dort, wo der Inn noch ein wenig jünger ist und der Lebensstil zumindest zur Wintersaison um einiges mondäner - zur Wurstverkostung gereicht werden soll.

Im Ortskern von Scuol, in einem Engadinerhaus aus dem 17. Jahrhundert, das seit einigen Jahren seine Produktionsräume beherbergt, gibt es zum Bündnerfleisch stattdessen einen Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft, dem kleinen Weinanbaugebiet am nordöstlichsten Zipfel des Kantons. Zwei Farben Rot also, wobei das Fleisch dem Wein den Rang ab läuft: purpur und kräftig, mit einer zarten, kaum sichtbaren Maserung. Als der gesalzene Schinkenlaib vor drei Monaten zum Trocknen gehängt wurde, war er noch sechs Mal so groß. Die Kunst der Reduktion, das wesentliche Geschmackserlebnis - der Reifeprozess des Bündnerfleischs führt sie exemplarisch vor. Reduziert sind auch die Ressourcen. Sechs, vielleicht sieben Rinder schlachten der 52-Jährige und seine Mitarbeiter in der Woche. Alle Tiere kommen von Bauern aus dem Engadin und seinen Seitentälern. Im Unterengadin ist die Welt noch in Ordnung Alle Produkte landen in ausgewählten Gastronomieküchen des Tales: Im legendären Waldhaus in Sils Maria packt man Hateckes Bündnerfleisch-Sandwich für sechs Franken in die Wandertasche. Oder in den drei Ladenlokalen des Betriebes, wo sie auf dunklem Schiefer in fast musealer Atmosphäre angeboten werden. Ludwig Hatecke mag diese Aufmerksamkeit gegenüber den Dingen, dieses Raffinement der Oberflächen. Jede Salzis, diese typische luftge trocknete Bündner Salami, steckt abschließend in einer Hülle aus an gerautem schwarzen Karton. Jedes Stück Bündnerfleisch erinnert, die Spuren der Salzkruste von der Seite betrachtet, an die kühnen Felswände der nahen Silvretta-Gruppe. Immer wieder wurde der Metzger gefragt, ob er seine Produkte nicht auch nach Deutschland exportieren wolle. Oder seinen Namen hergeben, für eine im großen Stil gefertigte Bergsalami. "Wir können hier doch nicht über Authentizität und Nachhaltigkeit reden und dann unser Bündnerfleisch im Laster durch Europa karren", sagt Hatecke. "Wenn Sie unsere Produkte in Frankfurt im Regal finden, würden Sie doch auch denken, dass da etwas nicht stimmt." Hier oben im Unterengadin aber scheint alles zu stimmen. Bei Ludwig Hatecke, bei den Bündner Kühen und dem Bünderfleisch.

Quelle: Clemens Niedenthal/Raufeld, Raufeld

Anzeige
Sophia Thomalla zählt zu den schönsten Frauen Deutschlands. WANTED.DE verrät, auf welchen Männer-Typus Frauen wie sie stehen. (Quelle: dpa)
So lieben Deutschlands schönste Frauen

Sophia Thomalla, Mandy Capristo und Sarah Nowak sehen umwerfend aus. Wir verraten, welche Männer bei ihnen Chancen haben.

Deutschlands schönste Frauen
Die Spitzenmarke der Habanos ist die Cohiba. (Quelle: Hersteller)
Ode an eine der bekanntesten Zigarrenmarken

Die Cohiba wird 50. Ein Zigarrenexperte erklärt die Faszination und erläutert, warum Cohibas Genuss pur sind.

Cohibas
Shake it, Baby: So mixen Sie die besten Cocktails. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Zubehör und Spirituosen: Was in die perfekte Hausbar gehört

Ein Bar-Profi erklärt, wie Sie im Wohnzimmer die leckersten Drinks zubereiten. Wichtig: Bloß kein Crushed Ice verwenden! Mit Rezepten.

Hausbar
Gute oder schlechte Zigarre? Hier erfahren Sie die Kriterien. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)
Gute Zigarren erkennen

Beim Essen mit dem Chef steht plötzlich eine Auswahl Zigarren auf dem Tisch. Welche ist gut und mit welcher blamieren Sie sich? Ein Zigarrenprofi gibt Rat.

Gute Zigarren
Tags zu diesem Artikel
Bar, Massageliegen und Kinoleinwand an Bord eines Flugzeugs: So fliegen wohl in Zukunft die oberen Zehntausend. (Quelle: Lufthansa Technik GmbH)
So fliegen in Zukunft die Oberen Zehntausend

Bar, Massageliegen und Kinoleinwand an Bord eines Flugzeugs: Die neuen Kabinen haben es in sich.

A350 für VIPs
Damit der Wildnis-Urlaub zu einem unvergesslichen Erlebnis wird, darf moderne Technik nicht fehlen. (Quelle: Stanley)
Diese Ausrüstung brauchen Sie für ein Wildnis-Wochenende

Mit welcher Ausrüstung der Trip in die Natur so richtig gelingt – WANTED.DE hat die besten Tools für Sie zusammengestellt.

Into the Wild
Siziliens Ledervirtuose Francesco 'Ciccio' Liberto – jeder Rennfahrer kennt ihn. Denn der Schuster fertigt ihre Treter.  (Quelle: PressInform)
Der Schuhmacher der Weltmeister

Er hat die Rennschuhe erfunden und fertigt in seiner Schuhmanufaktur feine Treter für Niki Lauda und Sebastian Vettel.

WM-Schuhe
Die BMW R 5 ist wiederauferstanden.  (Quelle: Hersteller)
R 5: BMW würdigt ein wegweisendes Motorrad

Diese Neuauflage lässt keinen Retro-Fan kalt: Die BMW R 5 von 1936 ist wiederauferstanden. 

BMW R 5 Hommage
Concorso d'Eleganza (Quelle: BMW)
Die Höhepunkte des Concorso d'Eleganza Villa d'Este 2016

Eine hochkarätige Show für Old- und Youngtimer sowie Konzeptfahrzeuge ist der Concorso d'Eleganza Villa d'Este. Er gilt als eines der weltweit exklusivsten Events für historische Automobile und Motorräder. Fans aus aller Welt pilgern hierfür an den Comer See. In diesem Jahr stand die Show unter dem Motto "Back ...

Edle Oldtimer
Bus der Zukunft: Erfindung könnte bei Verkehrschaos Abhilfe schaffen. (Screenshot: Zoomin)
Bus der Zukunft

China ist berüchtigt für seinen höllischen Verkehr. Diese Erfindung könnte Abhilfe schaffen.

Der Bus der Zukunft
Eine türkische Werft stellt einen Rettungskreuzer vor. (Screenshot: Bit Projects)
So ein Schiff kann nicht kentern

Selbstaufrichter: Eine türkische Werft stellt einen neuen Rettungskreuzer vor.

Wunder-Schiff
Gewagtes Experiment mit einem Stier. (Screenshot: Bit Projects)
Gewagtes Experiment

Der Versuchsleiter will beweisen, dass ein Stier nur angreift, wenn er provoziert wird.

Experiment
Anzeige
shopping-portal
© DIGITAL MEDIA PRODUCTS GMBH 2016