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Bündner Fleisch: eine besondere Delikatesse aus der Schweiz

Fleischeslust im Engadin

29.08.2011, 19:16 Uhr | Clemens Niedenthal/Raufeld

Leckere Brotzeit mit Bündnerfleisch (Quelle: imago)

Leckere Brotzeit mit Bündnerfleisch

(Quelle: imago)

Bündnerfleisch ist eine ganz besondere Spezialität aus der Schweiz. In dünne Scheiben geschnitten schmeckt es hervorragend zu Brot oder verfeinert Suppen und Salate. Bei der Produktion wird das Rindfleisch mit Salz und Gewürzen gepökelt, anschließend monatelang getrocknet. Als Meister in der Herstellung gilt der Engadiner Ludwig Hatecke.

Der Fluss ist noch jung und man sieht es ihm an. Sieht, wie er sich übermütig mit den Felsvorsprüngen misst. Wie sich die Wogen brechen und Schaumkronen talwärts purzeln. Sein Rauschen ist der Sound, ist die Musik dieses Tales. Und es ist dessen Name: Engadin, Tal des jungen Inns. Ludwig Hatecke hört diese Musik beinahe jeden Morgen. Und er lässt sich von ihrem Rhythmus tragen, 15, 20 Kilometer weit. Bis hinter Ramosch, wo eine alte Holzbrücke den Inn überspannt. Zurück in Scuol streift er die Laufschuhe von den Füßen und zieht sich die schwere Schürze über. Metzger ist einer jener Berufe, von denen wir eine ziemlich eindeutige physiognomische Vorstellung haben. Ludwig Hatecke passt nicht in dieses Bild. Den Genussmensch immerhin mag man dem Rätoromanen mit den hanseatischen Wurzeln (der Urgroßvater war Ende des 19. Jahrhunderts aus Hamburg ins Unterengadin gekommen, der Großvater hat dort, unter dem Schloss von Tarasp, die Metzgerei gegründet) abnehmen. Kein barocker Lebemann, sondern ein distinguierter Kulturbürger der Fleischeslust, seine Bewegungen und Gesten so präzise wie die Vorstellungen von seinem Beruf, der vor allem eine Berufung ist: ökologisch und nachhaltig erwirtschaftete Fleisch- und Wurstwaren aus bis zu 2800 Höhenmetern.

So hoch zumindest steigen schon mal die Gemsen, die einzig in der dreiwöchigen kantonalen Jagdsaison im September an Hateckes Fleischerhaken hängen. 25 Franken kostet dann die luftgetrocknete Gams-Salzis, der wie jedem seiner Produkte ein Lärchenholztäfelchen mit einer Inhaltsangabe in romanischer Sprache beigelegt ist. "Die Leute denken manchmal, dass sei so eine Masche mit der Sprache, ein Marketinggag. Dabei ist es einfach meine Muttersprache, die Sprache meiner Kinder und der Menschen hier im Ort. Wenn ich über meine Arbeit nachdenke, mache ich das auf rätoromanisch." So wie sonst nur noch knapp 30.000 andere Menschen in den Alpen.

Gerne wird versucht, aus Ludwig Hatecke einen Gerd Käfer der Alpensalami zu machen, einen Impresario des Bündnerfleischs. Vom Champagner ist dann die Rede, der in seinem kunstgalerieartigen Ladenlokal in St. Moritz - dort, wo der Inn noch ein wenig jünger ist und der Lebensstil zumindest zur Wintersaison um einiges mondäner - zur Wurstverkostung gereicht werden soll.

Im Ortskern von Scuol, in einem Engadinerhaus aus dem 17. Jahrhundert, das seit einigen Jahren seine Produktionsräume beherbergt, gibt es zum Bündnerfleisch stattdessen einen Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft, dem kleinen Weinanbaugebiet am nordöstlichsten Zipfel des Kantons. Zwei Farben Rot also, wobei das Fleisch dem Wein den Rang ab läuft: purpur und kräftig, mit einer zarten, kaum sichtbaren Maserung. Als der gesalzene Schinkenlaib vor drei Monaten zum Trocknen gehängt wurde, war er noch sechs Mal so groß. Die Kunst der Reduktion, das wesentliche Geschmackserlebnis - der Reifeprozess des Bündnerfleischs führt sie exemplarisch vor. Reduziert sind auch die Ressourcen. Sechs, vielleicht sieben Rinder schlachten der 52-Jährige und seine Mitarbeiter in der Woche. Alle Tiere kommen von Bauern aus dem Engadin und seinen Seitentälern. Im Unterengadin ist die Welt noch in Ordnung Alle Produkte landen in ausgewählten Gastronomieküchen des Tales: Im legendären Waldhaus in Sils Maria packt man Hateckes Bündnerfleisch-Sandwich für sechs Franken in die Wandertasche. Oder in den drei Ladenlokalen des Betriebes, wo sie auf dunklem Schiefer in fast musealer Atmosphäre angeboten werden. Ludwig Hatecke mag diese Aufmerksamkeit gegenüber den Dingen, dieses Raffinement der Oberflächen. Jede Salzis, diese typische luftge trocknete Bündner Salami, steckt abschließend in einer Hülle aus an gerautem schwarzen Karton. Jedes Stück Bündnerfleisch erinnert, die Spuren der Salzkruste von der Seite betrachtet, an die kühnen Felswände der nahen Silvretta-Gruppe. Immer wieder wurde der Metzger gefragt, ob er seine Produkte nicht auch nach Deutschland exportieren wolle. Oder seinen Namen hergeben, für eine im großen Stil gefertigte Bergsalami. "Wir können hier doch nicht über Authentizität und Nachhaltigkeit reden und dann unser Bündnerfleisch im Laster durch Europa karren", sagt Hatecke. "Wenn Sie unsere Produkte in Frankfurt im Regal finden, würden Sie doch auch denken, dass da etwas nicht stimmt." Hier oben im Unterengadin aber scheint alles zu stimmen. Bei Ludwig Hatecke, bei den Bündner Kühen und dem Bünderfleisch.

Quelle: Clemens Niedenthal/Raufeld, Raufeld

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