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Austern: Kostbarkeiten aus dem Meer

29.06.2012, 15:17 Uhr | Marion Hughes/Raufeld

Einmal am Tag gibt das Meer die Austernbänke von Cancale frei. Nackt und schutzlos stehen sie dann da, roh zusammengezimmerte Gestelle, in denen die Königin der Meeresfrüchte reift. Wir sagen Ihnen, wie Sie diese Köstlichkeit richtig genießen und was Sie mit Austern leckeres zaubern können.

Äußerlich sind Austern zwar keine Hingucker, geschmacklich aber echte Offenbarung, die jedes Mal aufs Neue überrascht. (Quelle: cohelia/Fotolia)

Äußerlich sind Austern zwar keine Hingucker, geschmacklich aber echte Offenbarung, die jedes Mal aufs Neue überrascht. (Quelle: cohelia/Fotolia)

Grauer Schlick, der so fest ist, dass die Traktoren der Austerngärtner mühelos darüber fahren, ohne auch nur einmal stecken zu bleiben, bedeckt den Boden. In schaumigen Bündeln hängt dunkelgrüner Seetang über den gut gefüllten Holzkarrees.

Seit Jahrhunderten schon werden vor den Küsten Frankreichs Austern geerntet. Und vor allem die Baie du Mont Saint Michel, die Bucht, die ihren Namen dem berühmten Benediktinerkloster verdankt, erwies sich als besonders geeignet für die Zucht der Edelmuschel. Der Meeresboden fällt hier nicht zu steil ab, weshalb das Wasser bei Ebbe eine kilometerlange Ebene freigibt, die gefahrlos zu erlaufenen ist.

Zu Fuß sind zu den Austerngärten heute nur noch Touristen unterwegs, die Austernbauern nutzen zur Ernte große Anhänger, die von starken Traktoren direkt an die Holzgestelle mit den Delikatessen gezogen werden. >>

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Sie bringen die Austern zu den Klärbecken, die sich direkt vor der Küste befinden und in denen die Muscheln mehrere Wochen in frischem Wasser lagern. Diesem Vorgang haben Austern übrigens ihren jeweiligen Handelsnamen zu verdanken: Eine "Huître de parc" etwa wird man kaum außerhalb Frankreichs finden. Es sind Austern, die nicht in einem Klärbecken (franz.: claire) veredelt worden sind, sondern direkt aus dem Meer in den Versand gelangen. "Fines de claire" bezeichnet die Standardqualität, die zumeist auch in Deutschland angeboten wird. Diese Austern haben mehrere Wochen im Klärbecken hinter sich und besitzen einen reinen Geschmack: salzig, mit einer feinen Note nach Seetang.

Weitere Genuss-Themen

Die "Spéciales de claire" wiederum gilt unter Kennern als besonders fein, da sie am längsten im Wasser des Klärbeckens verbleibt und dementsprechend über einen delikaten, klaren Geschmack verfügt. An die Belon-Austern jedoch, reicht sie dennoch nicht heran. Diese gelten bei vielen Connaisseuren als Gipfel des Genusses. >>

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Anders als die Pazifische Felsenauster, wie sie auch in Cancale geerntet wird, lebt die Belon nicht im Meer am Felsen sondern im Schlick des bretonischen Flusses, der ihr den Namen gab. Sie schmeckt subtil und leicht nussig und ist zumeist teurer als alle anderen Austernarten.

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Leichter zu knacken als ihre felsigen Verwandten ist sie jedoch auch nicht. Um an das frische Innere unter der harten Schale zu gelangen, bedarf es eines guten Werkzeuges (der Handel führt spezielle Austernmesser mit kurzer, kräftiger Klinge), etwas Geschick und einiger Kraft. Die Hand, die die Auster hält, sollte durch ein zusammengefaltetes Tuch geschützt sein. Für wahre Austernliebhaber lohnt sich ein spezieller Handschuh aus einem Metallgeflecht, das am ehesten mit dem eines römischen Kettenhemdes der Antike vergleichbar ist.

Beim Öffnen wird scharfes Messer benötigt

Beim Öffnen liegt die bauchige Schale immer unten. Dann schiebt man das Messer an der schmalen Seite in die Auster, dreht es etwas, wodurch sich die Schalen öffnen, und durchtrennt den Schließmuskel; er befindet sich in der Mitte der Auster. Die platte Schale landet im Müll und aus der bauchigen wird die Auster geschlürft, die man zuvor mit etwas Zitrone beträufelt hat. Direkt beim Erzeuger in Cancale reicht man nur eine Scheibe Brot und etwas Butter zum Dutzend, gegen den Durst gibt es ein Gläschen Cidre, der in dieser Ecke Frankreichs ebenfalls von bester Qualität ist.

"R"-Regel gilt nicht immer

Hier am Meer sind die Edelmuscheln übrigens das ganze Jahr über zu haben und nicht nur von September bis April. Die "R"-Regel hat entgegen der allgemeinen Annahme nichts mit der Frische oder dem Laichen der Austern zu tun: Die Pazifische Felsenauster befördert ihre Eier sofort ins Meer und die Kühlbedingungen der heutigen Zeit erlauben auch längeren Transportwege. >>

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Vielmehr geht die Regel auf eine Verordnung aus dem Jahr 1766 zurück, als Austern schneller verkauft wurden als sie heranwachsen konnten. Also verbot die Admiralität zum Schutz der Bestände kurzerhand den Export für die Monate ohne "R".

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