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Austern: aphrodisierende Speise

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Die Auster – königlicher Gourmet-Genuss

12.09.2013, 16:39 Uhr | Frank Lanksy

Wenn Frankreich das Königreich der Gourmets ist, dann ist Cancale seine Hauptstadt. Denn das verschlafene Örtchen an der bretonischen Küste ist das Mekka für die frische Auster – diese wiederum gilt als Königin auf den Speisekarten für Gourmets in aller Welt. wanted.de hat sich vor Ort umgeschaut, den Mythos der aristokratischen Wasser-Muschel genauer beleuchtet und auch die eine oder andere Majestätsbeleidigung einfließen lassen.

Austern sind ein königlicher Genuss.  (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Austern sind ein königlicher Genuss. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Könige und Kaiser schätzten sie – die Auster genießt seit Jahrhunderten einen Ruf wie Donnerhall. In der griechischen Mythologie ist die Liebesgöttin Aphrodite einer Auster entsprungen. König Heinrich der IV. soll jeden Tag 400 Austern geschlürft haben. Ihr Perlmutt und die Perlen wurden am Hofe für Knöpfe und Schmuck verwendet. Und die Muschel soll auch eine echte Lustrakete sein: Giacomo Casanova schwor auf sie und schlürfte nach eigenen Angaben 50 Austern pro Tag um seine Manneskraft zu stärken.

Ein gewöhnungsbedürftiger Genuss

Vor den Sinnesfreuden steht bei Anfängern jedoch häufig ein verzogenes Gesicht - die edle Auster ist hart zu knacken und gewöhnungsbedürftig. Zuerst müssen Sie die Schale prüfen: >>

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Der ärgste Feind – noch vor Möwen und Krabben – ist eine kleine Muschel mit dem passenden Namen Austernbohrer, die die Muschel aussaugt. Wenn Sie eine tote Auster schlucken, fangen Sie sich eine schwere Lebensmittelvergiftung ein, an der Sie möglicherweise sterben.
Danach muss der Verschlussmuskel der Auster mit dem Messer geöffnet werden, was schon mal für blutende Finger sorgt. Am besten, Sie lassen das die Profis an den unzähligen Verkaufsständen und in den Restaurants erledigen. Falls Sie Glück haben, finden Sie eine Perle! Jetzt lassen Sie das Wasser auslaufen, die Auster schließt sich nämlich mit Meerwasser ein, so  bleibt sie nach der Ernte über eine Woche am Leben. Wenn Sie zu viel Salzwasser schlucken, wird Ihnen schlecht.

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Am besten roh schlürfen

Dann kommt etwas Zitronensaft drauf, mitunter auch eine Vinaigrette mit Lauch oder gehackten Schalotten. Jetzt müssen Tierfreunde ganz tapfer sein: Die Muschel zieht sich zusammen, denn sie lebt noch. >>

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Nun mit dem Messer den Haltemuskel kappen und das ganze Stück in den Mund schlürfen und kauen. Et voilà – schon ergießt sich eine Aroma-Bombe aus Seetang, Jod, Muschel, Salzwasser und Felsen in ihren Mund! Sie können die Auster auch garen oder räuchern wie Miesmuscheln.

Diese Qualitätsstufen gibt es: Huitre de Parc - keine Klärung. Claires: Einfache Klärung. Fine de Claires: Spezielle Wässerung über mehrere Wochen. Special de Claires: Besonders lange Klärung, bis zu 50 Mal aus dem Wasser genommen und gewendet.

Serviert wird in Frankreich vor allem die sogenannte Huitre Creuse oder Pazifische Felsenauster. Große Austern werden übrigens mit kleiner Nummer gekennzeichnet. Die Huîtres sauvages sind besonders große Austern, Marennes-Oléron stammen aus der gleichnamigen französischen Region am Atlantik, sie gelten als überdurchschnittlich gut und weisen ein grünes Fleisch auf. Im Handel finden Sie auch Gillardeau-Austern, die stammen vom Züchter Gerard Gillardeau bei La Rochelle und werden besonders häufig in einem Wasserbecken geklärt. In Deutschland müssen Sie bei Spezialisten wie Otto-Gourmet oder Gourmet-Versand ab 65 Euro für zwei Dutzend rechnen.

Zu der Pazifik-Auster gehören neben der Sorte Cancale, Rivière d’Etel, sowie Arachon aus Frankreich, Oostende aus Belgien, Sylter Royalund die schottische Loch Fyne. Die heute den Markt dominierende Felsenauster ist lang und groß, sie wurde erst Ende der Sechziger Jahre in Frankreich eingeführt, als ein portugiesischer Kutter auf dem Weg nach England im Sturm sank seine Ladung Austern über Bord kippte.

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Zuvor hatte in Frankreich die kleinere und rundere Huitre Platte oder die Europäische Auster den Markt beherrscht, bevor der Eiswinter 1962 die Bestände dezimierte. Diese Muschel lebt im Schlick – sie schmeckt intensiver nussig und stärker nach der See. >>

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In den Restaurants wird sie mit Aufpreis als Belon verkauft, Namensgeber ist ein Fluss in der Bretagne. Austern dieser Art sind die niederländischen Sorten Imperiales und Zeeland, die englische Colchester, die irische Galway sowie die US-Muschel Bluepoint.
Belons machen heute allenfalls zehn Prozent des Angebots in Frankreich aus, da sie kleiner sind und weniger Fleisch für den Aufwand bieten. Eine Ausnahme gibt es: Unentdeckte Austern können mitunter zwanzig, dreißig Jahre alt und groß wie ein Kuchenteller werden. Diese Stücke werden in den Restaurants als Pied de Cheval angeboten – als Pferdehuf.

Zum Abschluss möchten wir noch mit zwei Mythen aufräumen: Viele behaupten, die edlen Muscheln sollten nur in Monaten, deren Name auf ein "R" endet auf den Tisch kommen, also von September bis Februar. Tatsächlich findet sich außerhalb dieser Zeit bei wilden Austern der milchige Laich in der Auster. Die Regel – an die sich kaum jemand hielt – stammt aus der Zeit der Überfischung und sollte in der Laichzeit die Bestände schützen. Heute ist die R-Regel wegen der Zucht obsolet.
Häufig werden Ihnen Gourmets auch vom legendären milchigen Austernwasser vorschwärmen. Das gibt es tatsächlich, es ist aber einfach das Blut der Muschel, das ausläuft, nachdem sie den letzten Halt zur Schale gekappt haben – es hat keine besondere Bewandnis. Letztlich ist es egal, ob Sie die Muschel gleich essen, oder erst später das Austernwasser trinken.

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